Garnis de foie gras, ces macarons se transforment en une mise en bouche sucrée-salée des plus raffinées ! Délicieusement craquants, ils sont relevés d'une note de vinaigre balsamique. Pour fêter la fin de cette orgie de noël, je vous propose des petits macarons festifs..Et pas n'importe lesquels...
Ingrédients
- 100 g de foie gras
- 10 cl de crème liquide entière
- Sel et poivre du moulin
- 50 g de poudre d’amandes
- 80 g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs (petits)
- 20 g de sucre en poudre
- 150 g de de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 55 g de blancs d’œufs "liquéfiés"
Ce sont tout simplement des blancs d’œufs, séparés des jaunes, que vous réservez pendant plusieurs jours sous un film alimentaire (Pierre Hermé conseille environ 5 jours.
Préparation de la Ganache au Foie Gras (à préparer la veille)
Commencer par préparer la ganache au foie gras la veille, de préférence. Pour cela déposer le foie gras dans un mixeur et assaisonner de sel et de poivre selon les goûts. Mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
A part, faire monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer au foie gras. Une fois la texture crémeuse obtenue, couvrir et réserver au frais.
Préparation des Coques de Macarons
Meringue Française
Préparer la meringue française : commencer à monter les blancs en neige au batteur électrique à faible vitesse (plus ils ont été cassés à l'avance mieux c'est, l'idéal étant 12 heures). Quand les blancs deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer à battre à faible vitesse, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des blancs bien brillants et avoir le fameux bec d’oiseau.
Ajouter alors l’autre moitié du sucre. Battre de nouveau à vitesse moyenne puis élevée pendant quelques minutes. Verser les poudres sur les blancs en neige puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Quand les poudres sont quasiment incorporées, mélanger plus vivement en ramenant la pâte du dessous sur le dessus, tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la maryse. Elle doit devenir lisse et former un ruban en tombant.
Macaronnage et Dressage
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande en tamisant le tout. Pour cela, verser les deux poudres dans une passoire très fine et la secouer doucement au dessus d’un saladier.
A part, monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Mélanger les blancs montés avec les poudres tamisées délicatement avec une maryse. Il faut obtenir un « ruban » lisse et homogène. Vous pouvez ajouter du colorant pour un rendu coloré plus attrayant.
Verser la pâte dans une poche à douille avec un embout lisse. Dresser des petits dômes de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Il faut les espacer suffisamment pour qu’elles ne se touchent pas à la cuisson.
Laisser croûter pendant 1 h dans un endroit sec.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Cuisson
Le lendemain, préchauffer le four à 150°C.
Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C (th6). La température peut varier entre 160° et 180° en fonction du four.
Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante). Lorsque les macarons ont fini de croûter, les enfourner à mi-hauteur. Au bout de 2 min, baisser la température à 110°C et prolonger la cuisson de 10 à 12 min.
Enfourner pour 13 Ă 15 minutes.
Vérifier la cuisson : lorsqu’on touche la coque, elle ne doit pas se dissocier de la collerette et les coques doivent se décoller facilement du papier avec la lame d’un couteau.
Une fois cuites et une petite couronne montée à la base, sortir la plaque du four et laisser refroidir les coques.
Garniture et Assemblage
Remplir une poche Ă douille avec la garniture au foie gras et garnir les macarons.
Garnir les coques d’une cuillère à café de ganache au foie gras.
Placer au moins une nuit au frais, dans un récipient ouvert, avant de les déguster.
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