Envie de réaliser une recette facile et rapide pour agrémenter toutes vos pâtisseries ? Pensez à la ganache au chocolat. Très agréable en bouche, ce mélange est devenu un incontournable de la pâtisserie tricolore.
L'Origine de la Ganache au Chocolat
Cette préparation particulièrement appréciée dans de nombreuses recettes résulte en réalité d'une mauvaise manipulation d'un des apprentis chocolatiers d'une confiserie parisienne. Ce dernier aurait versé malencontreusement de la crème chaude sur du chocolat. Ce mélange aurait pris le nom de "ganache" en hommage à ce jeune homme, qualifié du même nom par son tuteur. Pour information, ce terme désigne une personne stupide. Mais depuis, celui-ci rappelle incontestablement cette douceur chocolatée.
La Ganache Traditionnelle : Ingrédients et Étapes
Sa texture lisse et sa richesse en saveurs en font un ingrédient de choix pour garnir ou enrober divers desserts tels que les truffes, les éclairs ou les tartes. Versatile, cette recette peut également se réaliser de différentes manières. Voici la première.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de chocolat
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 25 cl de crème fraîche épaisse
Étapes :
- Faites chauffer la crème avec le beurre et le sucre jusqu'à ébullition.
- Remuez l'ensemble pour obtenir une préparation homogène.
- Hors du feu, incorporez le chocolat en morceaux.
- Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
- Versez et étalez le nappage sur le gâteau.
Une fois figée et refroidie pendant plusieurs heures au réfrigérateur, la ganache au chocolat peut se transformer en une ganache montée. Pour cela, celle-ci doit être filmée au contact pour éviter l'apparition de bulles d'air. Puis, fouettez durant une dizaine de minutes. Ce type de crème est idéal pour agrémenter l'intérieur d'un layer cake, par exemple.
Ganache au Chocolat avec du Lait et Sans Crème
La ganache au chocolat peut aussi être concoctée sans crème pour une alternative plus légère. En optant pour des ingrédients moins riches en matières grasses comme le lait, il est possible de concocter une version tout aussi savoureuse de ce classique de la pâtisserie.
Ingrédients :
- 200 g de chocolat pâtissier de votre choix
- 200 g de lait entier
Marche à suivre :
- Coupez le chocolat en petits morceaux ou utilisez des pistoles de chocolat.
- En parallèle, faites chauffer le lait dans une casserole et portez-le à ébullition.
- Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu.
- Versez ensuite le lait en 3 fois sur le chocolat.
- Remuez avec une spatule et effectuez de petits cercles jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Incorporez le tiers suivant et procédez de la même façon.
- Lorsque la ganache est bien brillante, lisse et homogène, filmez au contact.
- Laissez refroidir la ganache soit à température ambiante soit au frais en fonction. Par exemple, pour les truffes, la ganache doit refroidir hors du réfrigérateur.
Comment Réussir une Ganache au Chocolat Sans Produit Laitier ?
Si vous souffrez d'intolérance au lactose ou si vous préférez éviter les produits laitiers, il est intéressant de noter qu'il est possible de préparer une ganache au chocolat sans utiliser ce type d'ingrédient. En plus d'être rapide, celle-ci est également économique.
Ingrédients :
- 200 g de chocolat noir
- 50 ml d'eau
Étapes :
- Portez l'eau à ébullition dans une casserole à feu moyen.
- Dans un bol, déposez votre chocolat cassé préalablement en morceaux et versez l'eau chaude dessus.
- Laissez l'eau et le chocolat reposer quelques minutes avant de commencer à mélanger.
- Remuez délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène et jusqu'à ce que la ganache devienne brillante.
- Vous pouvez ensuite utiliser la ganache pour vos pâtisseries, que ce soit sur votre gâteau ou sur des muffins.
Ganache au Chocolat Vegan
Cette recette de ganache au chocolat vegan ne demande que 2 ingrédients : du chocolat et de la crème de coco. Crémeuse, douce, elle ornera ou garnira à merveille vos pâtisseries !
La crème de coco est la partie solide que vous trouvez dans la conserve de lait de coco. Pour l’obtenir, il vous faut placer la conserve au frais la veille. Le lait va se diviser au contact du froid et donnez la crème au dessus et le liquide en dessous.
Pour le chocolat, préférez un chocolat noir non intense (sauf si vous le voulez). Faites attention lorsque vous prenez du chocolat noir, vérifiez la liste des ingrédients parce que certains fabricants utilisent du lait dans la préparation …
Vous pouvez également faire l’inverse, coupez votre chocolat, faire chauffez la crème de coco, la versez sur le chocolat et fouettez.
Il y a 2 astuces. Coupez votre chocolat en morceaux : Le fait de couper votre chocolat finement va permettre une fonte beaucoup plus rapide. Les gros morceaux seront plus long à fondre. Si vous optez pour la version ou vous faites chauffer la crème : Veillez à bien la faire chauffer. Il faut qu’elle soit suffisamment chaude pour faire fondre le chocolat entièrement.
Lorsque votre crème est chaude, versez la partout sur le chocolat, laissez reposer quelques secondes pour que le chocolat fonde. Il va s’assouplir tranquillement au contact de la chaleur. Il ne vous restera plus qu’à prendre votre fouet et fouettez pour la rendre lisse.
Avant de vous laissez avec la recette, je tiens à préciser que tous les chocolats ne se valent pas … certains ne fondent pas correctement et le rendu est un désastre … Certains supporte le micro-onde, d’autres sont fait pour fondre au bain marie, chaque chocolat à sa particularité.
Dans cette recette, le lait de vache a été remplacé par un lait végétal (lait d'amandes pour ma part). Les oeufs, qui offrent la texture moelleuse au gâteau sont remplacés ici par de la compote de pomme. Le beurre est remplacé par l'huile de coco (ou de colza). La crème liquide pour la ganache a été remplacée ici par de la crème de soja semi-épaisse. On la trouve facilement en rayon bio désormais.
Ensuite, on mélange les ingrédients liquides d'un côté. Puis les ingrédients secs de l'autre. Enfin on les incorpore aux ingrédients liquides en alternant avec le lait.
Pour la ganache vegan, il suffit de faire chauffer la crème puis de la verser sur le chocolat coupé en morceaux. On la laisse refroidir ensuite.
Comment Conserver un Reste de Ganache ?
Si vous avez des restes de ganache, conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
La Ganache Montée Sans Crème Liquide
La ganache montée, symbole de finesse et d'onctuosité en pâtisserie, repose traditionnellement sur un duo incontournable : le chocolat et la crème liquide. Cependant, l'exigence croissante pour des alternatives plus légères, végétales, ou simplement pour pallier l'absence de crème liquide, a poussé à la recherche de recettes innovantes.
Exemples Concrets : Variantes et Adaptations
Avant d'entrer dans le vif du sujet, examinons quelques exemples concrets de ganaches montées réalisées sans crème liquide. Cela nous permettra de mieux appréhender les possibilités offertes par cette approche novatrice.
Ganache au Lait de Coco : L'Alternative Végétale
Le lait de coco, par sa richesse et sa texture onctueuse, offre une alternative intéressante à la crème liquide. La proportion de lait de coco à utiliser dépendra du type de chocolat et de la consistance souhaitée. Une ganache au chocolat noir avec du lait de coco nécessitera généralement un peu plus de lait de coco qu'une ganache au chocolat au lait pour atteindre la même onctuosité. L'ajout d'un agent épaississant (comme de l'agar-agar) peut être utile pour affiner la texture.
Ganache au Lait Végétal : Exploration des Possibilités
D'autres laits végétaux, comme le lait d'amande, le lait de soja ou le lait d'avoine, peuvent être expérimentés. Cependant, leur teneur en matières grasses étant inférieure à celle de la crème liquide ou du lait de coco, il faudra probablement ajuster les proportions et potentiellement ajouter un épaississant pour obtenir une texture suffisamment ferme pour le montage.
Ganache au Sirop et au Sucre : L'Approche Minimale
Dans certains cas, il est possible de remplacer la crème par un sirop léger et du sucre. Cette méthode est plus technique et demande une maîtrise précise des températures et des proportions pour éviter une ganache trop liquide ou trop ferme. Le choix du sucre (sucre semoule, sucre glace) peut influencer la texture finale. Il faut noter que cette technique produit une ganache plus légère que la version classique.
Ganache à la Patate Douce : L'Innovation Gourmande
L'utilisation de purée de patate douce, incroyable mais vraie, peut apporter une onctuosité surprenante à la ganache. La patate douce, cuite et mixée finement, apporte une douceur naturelle et une texture veloutée. Cette option, cependant, modifie le goût de base de la ganache, qui deviendra plus douce et légèrement sucrée.
Les Principes Fondamentaux de la Ganache Montée sans Crème Liquide
Quelle que soit la technique choisie, la réussite d'une ganache montée sans crème liquide repose sur la compréhension de quelques principes clés :
Le Choix du Chocolat : La Base de la Réussite
Le chocolat est l'élément principal. Un chocolat de qualité, avec un fort pourcentage de cacao (minimum 70% pour le chocolat noir), est crucial pour obtenir une ganache onctueuse et savoureuse. Le type de chocolat (noir, au lait, blanc) influencera le goût et la couleur finale de la ganache.
La Température : Un Facteur Déterminant
La maîtrise de la température est essentielle. Le chocolat doit être fondu correctement, sans être brûlé. La température de l'autre ingrédient (lait végétal, sirop, purée de patate douce) doit également être contrôlée pour éviter que la ganache ne graine ou ne devienne trop liquide. Un thermomètre de cuisine est fortement recommandé.
L'Émulsion : La Clé de l'Onctuosité
L'émulsion entre le chocolat fondu et l'autre ingrédient est la clé de la réussite. Il faut bien incorporer les deux éléments pour obtenir un mélange homogène et lisse, sans grumeaux. Un fouet ou une spatule souple sont les outils idéaux pour cette étape.
Le Refroidissement et le Montage : Les Étapes Finales
Le refroidissement est essentiel avant le montage. La ganache doit être suffisamment froide pour pouvoir être fouettée. Le fouettage, réalisé à vitesse moyenne, incorpore de l'air dans la ganache, lui donnant sa texture légère et aérienne caractéristique.
Les Astuces pour une Ganache Parfaite
Voici quelques astuces pour optimiser la texture et le goût de votre ganache montée sans crème liquide :
- Utiliser un chocolat de couverture : Les chocolats de couverture ont une meilleure fluidité à la fonte et offrent une texture plus homogène.
- Ajouter un peu de beurre de cacao : Le beurre de cacao peut améliorer l'onctuosité et la brillance de la ganache.
- Incorporer un peu de glucose : Le glucose peut aider à stabiliser la ganache et à éviter la cristallisation du sucre.
- Expérimenter les saveurs : Ajouter des extraits de vanille, de café, ou d'autres arômes pour personnaliser votre ganache.
- Utiliser un robot pâtissier : Un robot pâtissier facilite le fouettage et permet d'obtenir une ganache plus légère et plus aérée.
Comment assouplir une ganache au chocolat ?
S'il s'avère que votre ganache au chocolat est trop granuleuse, cela signifie que le beurre de cacao a figé, et formé des petites billes. Cela rend l'émulsion impossible. Pour rectifier le tir, ajoutez un peu de beurre et fouettez la ganache au chocolat très énergiquement.
Conclusion
La ganache montée sans crème liquide représente une véritable opportunité pour les pâtissiers et les amateurs de cuisine. Elle permet de créer des desserts onctueux et savoureux, tout en s'adaptant aux besoins et aux préférences de chacun. En maîtrisant les principes fondamentaux et en expérimentant les différentes techniques, il est possible de réaliser une ganache digne des plus grandes pâtisseries, même sans utiliser de crème liquide. L'exploration des alternatives végétales et des techniques innovantes ouvre la voie à une pâtisserie plus inclusive et plus respectueuse de l'environnement.
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