La ganache au chocolat au lait est une délicieuse garniture au chocolat à la texture crémeuse et soyeuse qu'on utilise beaucoup en pâtisserie Française et dans le monde. Tout gourmand connaît les plaisirs d'une bonne ganache au chocolat. Cette crème délicieusement cacaotée à la texture de pâte à tartiner est l’une des bases les plus utilisées en pâtisserie, où elle sert à réaliser des desserts plus ou moins complexes, des gâteaux jusqu’aux glaces.
Ingrédients et Proportions
Tout est une questions de proportions entre le chocolat et la crème (on parle alors de ratio). Avec un ratio plus élevé en version ganache montée, on aura plutôt une ganache onctueuse et soyeuse qui va servir à décorer à la poche à douille, garnir les entremets, une buche de Noël, les pâtisseries ou encore pour décorer une tarte.
Chocolat : Dans cette version on utilise du chocolat au lait pâtissier, de préférence de qualité avec un pourcentage élevé en beurre de cacao.
Crème : Utiliser de préférence de la crème fraîche liquide entière avec au moins 30 % de matière grasse. Dans la version montée on ajoute une part supplémentaire de crème liquide qu'on incorpore froide.
Instructions de Préparation
Voici quelques instructions visuelles rapides :
- Hachez finement le chocolat au lait à l’aide d’un bon couteau, d’un robot ou d'une râpe à fromage.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition. Retirer du feu et verser immédiatement la crème chaude sur le chocolat au lait.
- Ajouter alors la crème liquide froide directement dans la ganache encore chaude.
- Mélangez avec une spatule, en cercles, jusqu'à ce que le chocolat au chocolat soit totalement fondu.
- Terminer en passant un coup de mixeur plongeant dans la ganache pour la lisser.
- Placer la ganache complètement refroidie dans la cuve de votre robot pâtissier muni du foute à pâtisserie.
Conseils et Astuces
- Laisser complètement refroidir la ganache : Si la crème ne monte pas c'est peut être qu'elle n'est pas encore assez froide.
- Battre à vitesse moyenne : Utiliser une vitesse moyenne lente et surtout pas rapide, vous pourez gardez un oeil sur la texture et arreter le batteur dès qu'elle est fluffy.
- Pour une ganache plus épaisse, ajoutez moins de crème fraîche. Pour qu'elle soit plus liquide, incorporez davantage de crème.
- Veillez à ne pas trop chauffer la crème et le chocolat.
Variantes Gourmandes
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Pâte à tartiner : Ajouter plus saveur à votre ganache avec un peu de Nutella comme cette ganache Nutella, de la pâte de Speculoos lotus ou autre.
- Arôme : Ajouter du café soluble pour faire une version cappucino.
- La Ganache Praliné : un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo : un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- La Ganache Nutella : on en est tous accro !
- La Ganache Carambar
- La Ganache aux M&M’s
Utilisations de la Ganache
Vous pouvez l'utiliser de plusieurs manières. Par exemple, elle fait un excellent garnissage pour des macarons, des éclairs ou des gâteaux. Utilisez-la pour napper la surface d’un gâteau, décorer des muffins ou des biscuits sucrés, garnir une pâte feuilletée ou un layer cake.
Vous pouvez aussi la réchauffer légèrement pour en faire une sauce à verser sur des glaces ou des crêpes. Une autre idée est de former des truffes en roulant des boules de ganache dans du cacao ou des noix.
Conservation
Elle peut aussi se conserver au congélateur jusqu'à 3 mois, si vous l'utiliser en mousse dans un entremet ou en glace. Conservez la ganache dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs jours. si vous ne l’utilisez pas dans les 24 h, conservez-la au frigo jusqu’à 6 jours et sortez-la une heure avant de la travailler.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Ganache Montée au Chocolat
La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
Comment ne pas rater une ganache montée ? Laissez la complètement refroidir avant de la montée au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 1-2 minutes pas plus au risque qu'elle tranche.
Instructions pour la ganache montée :
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !