La ganache au chocolat est une préparation gourmande et polyvalente, idéale pour sublimer vos créations pâtissières. Que ce soit pour garnir un gâteau d'anniversaire, fourrer des macarons, napper une tarte ou simplement déguster à la cuillère, la ganache au chocolat est toujours une valeur sûre. Cette recette simple et facile à réaliser vous permettra de maîtriser les bases et de personnaliser votre ganache selon vos envies.
Les Bases de la Ganache au Chocolat
Les deux recettes de base de ganache sont un mélange de chocolat et de crème. La principale différence réside dans les proportions de ces ingrédients :
- Ganache classique : Texture de pâte à tartiner, idéale pour garnir des bonbons au chocolat ou un layer cake.
- Ganache montée : Texture de chantilly au mascarpone, parfaite pour pocher sur des pâtisseries.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
Recette de la Ganache Chocolat Classique
Cette recette est idéale pour garnir tartes, macarons ou fourrer des bonbons de chocolat.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de chocolat noir (en pistoles ou haché)
- 25 cl de crème liquide entière
Préparation :
- Faire bouillir la crème.
- Verser la crème chaude sur le chocolat.
- Laisser reposer quelques instants.
- Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, celui-ci est fondu.
- Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient.
- Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet.
- Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. La ganache est prête !
Recette de la Ganache Chocolat pour Tarte
Si pour vous, se partager une pâtisserie, c’est tout simplement croquer dans une part de tarte au chocolat, je vous recommande alors de réaliser cette ganache au chocolat en guise de garniture. La recette originale est inspirée de celle de Frédéric ANTON. Contrairement à une vraie ganache, cette recette s’approche plus d’un flan chocolat. La crème / ganache reste souple et fondante après cuisson, on frôle presque la texture d’une crème dessert : très gourmand !
Ingrédients :
- 50 g de lait
- 120 g de crème liquide à 30-35% de M.G.
- 120 g de chocolat noir savoureux (Valrhona Caraïbe 66% ou Cacao Barry Mexique 66% iront bien)
- 12 g de beurre
- 2 petits œufs
Matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une casserole
- Un fouet
Quantité :
Un fond de tarte de 20-22 cm.
Durée :
00:20 min.
Recette de la Ganache Montée au Chocolat
La ganache montée au chocolat est une variante légère et aérienne de la ganache classique, idéale pour pocher sur vos pâtisseries.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner. Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter. Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Personnaliser Votre Ganache
Le grand intérêt de la ganache au chocolat est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Infusion : Infuser de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache dans la crème liquide entière chaude.
- Purée de fruits : Remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.
Conseils et Astuces
- Type de chocolat : Utilisez de préférence du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao. Le chocolat pâtissier de grande surface peut également convenir.
- Coloration : Utilisez un colorant en gel liposoluble pour colorer la ganache. Ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée, car elle s'éclaircit en étant fouettée.
- Crème : Utilisez une crème entière à au moins 30% de matières grasses. Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée.
- Conservation : Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation pour cette recette.
Tableau des Proportions pour le Fourrage de Gâteaux
Les quantités d'ingrédients pour le fourrage varient en fonction de la taille et du nombre d'étages de votre gâteau. Pour vous aider, voici un tableau indicatif :
| Type de Gâteau | Chocolat | Crème à Bouillir | Crème Froide |
|---|---|---|---|
| Fourrage rond de 15cm (2 étages) | 150g | 150g | 300g |
Que Faire si Votre Ganache Tranche ?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !