La ganache est une préparation basique épaisse faite à partir d'un mélange de chocolat et de crème fraîche. Onctueuse et fondante, on ne résiste pas à l'appel de la petite cuillère, mais elle nous sert avant tout à fabriquer des bonbons, à garnir macarons, tartes au chocolat et biscuits roulés, à napper ou glacer gâteaux et biscuits. Pour celles et ceux à qui la saveur du chocolat ne suffit pas, il est tout à fait possible d'aromatiser la ganache à la fève tonka, au miel, à la cannelle ou à des liqueurs de votre choix. La ganache montée est une alternative à la ganache au chocolat classique. Voici une recette revisitée sous forme de ganache montée à l'ananas, parfaite pour garnir vos macarons ou autres desserts.
Ingrédients pour la Compotée d'Ananas Caramélisé
- Deux ananas Victoria
- 100g de sucre en poudre
- Jus d'un demi-citron
Préparation de la Compotée
Eplucher l'ananas et le détailler en tout petits dés. Dans une poêle, verser le sucre et le faire chauffer, pour former un caramel. Lorsqu'il colore, ajouter les dés d'ananas et le jus de citron. Bien mélanger pour que le caramel ne fige pas trop et laisser compoter une quinzaine de minutes. Lorsque le mélange est sec, mixer et réserver. On réalise ainsi plusieurs portions de compotée, que l'on peut congeler.
Ingrédients pour la Ganache Montée à l'Ananas (pour une vingtaine de pièces)
- 30g de chocolat blanc à 35%
- 15g de crème fleurette + 45g de crème bien froide
- 3g de miel
- 35g de compotée d'ananas
Préparation de la Ganache Montée
- Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver.
- Faire bouillir 15g de crème avec le miel puis verser en trois fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion.
- Ajouter la compotée d'ananas.
- Terminer avec la crème froide et bien mélanger.
- Réserver une nuit au frigo avant de monter comme une chantilly.
Pour les coques des macarons, vous pouvez suivre cette recette.
Montage des Macarons
- Pocher la ganache ananas dans une poche à douille avec une douille lisse.
- Garnir la partie inférieure des coques avec la ganache ananas, uniquement l’extrémité de la coque afin de laisser de la place pour la gelée d’ananas.
- Garnir l’espace libre de gelée d’ananas.
- Disposer la seconde partie sur le dessus.
Bon appétit !
TAG: #Recette