La fondue viande au bouillon est une alternative savoureuse et conviviale à la fondue traditionnelle à l'huile. Elle permet de savourer une viande tendre et marinée dans un bouillon riche en saveurs. Découvrez comment préparer cette recette simple et délicieuse pour vos soirées entre amis ou en famille.
Fondue Glareyarde : Une Alternative Suisse
J’ai testé pour vous une recette de fondue qui change de la fondue classique à l’huile : la fondue Glareyarde ! C’est en fait une fondue au bouillon d’une viande rouge d’exception préalablement marinée ! Pour ma part, je l’ai réalisée à partir d’un morceau de cœur de rumsteck de Bœuf Angus, une viande excellente et très tendre ! Elle est tellement tendre que même ma fille s’est régalée alors qu’elle est difficile pour la viande ! Je n’ai pas eu envie de faire une fondue classique à l’huile. J’ai donc pensé à cette fameuse fondue Glareyarde. La fondue que j’ai pu goûter en Suisse, dans le Valais, à côté de Saint-Luc pour ceux qui connaissent… C’est en fait une fondue qui consiste à cuire une viande tendre marinée dans un bouillon très prononcé en saveurs ! Du coup je me suis mise à chercher cette recette et c’est là que j’ai retrouvé ces ingrédients qui font LE fameux bouillon ! Ca donne une fondue au bouillon unique et délicieuse !
Fondue Chinoise au Bouillon Corsé
Une fondue traditionnelle chinoise : de fines tranches de boeuf cuites dans un bouillon de boeuf bien corsé.Cette recette de bavette d’aloyau nous a été gentiment proposée par Marie qui, après une expérience de 16 ans dans la restauration, continue de relever le défi au quotidien dans sa cuisine pour surprendre et régaler toute sa famille. Le cœur de rumsteck est la pièce à rôtir par excellence. Le bœuf Angus une race qui donne naturellement un persillé important.
Ingrédients pour 6 personnes
- Bouillon de boeuf : 3 l
- Rumsteck : 800 g
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
- Navet(s) : 2 pièce(s)
- Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
- Gingembre frais : 50 g
- Sauce Soja : 6 cl
Garniture
- Champignon(s) noir(s) déshydraté(s) : 50 g
- Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 150 g
- Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
- Persil plat : 0.5 botte(s)
- Vermicelle(s) de riz fin : 600 g
- Sauce Soja : 5 cl
- Sauce piment avec paillettes : 10 cl
Préparation
- Éplucher et laver les légumes, puis les couper en morceaux et les mettre dans le bouillon de boeuf avec le gingembre et la sauce soja. Laisser mijoter pendant 1 h. Filtrer ensuite le bouillon et le conserver au chaud. Couper le rumsteck en très fines lamelles (un peu comme un carpaccio) et le conserver au réfrigérateur.
- Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède et les rincer soigneusement pour les débarrasser de toute trace de sable. Nettoyer et parer les légumes. Émincer les champignons et les oignons nouveaux en fines lamelles. Éplucher et hacher les gousses d'ail. Hacher le persil. Cuire les vermicelles de riz pendant 1 ou 2 min au maximum dans de l'eau bouillante, puis les rincer rapidement à l'eau fraîche pour arrêter la cuisson. Les couper ensuite avec une paire de ciseaux pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent en paquets.
- Verser le bouillon dans le caquelon ou la marmite mongole et placer le récipient au centre de la table. A la dernière minute, verser dedans les légumes et un peu de persil haché. Présenter la viande dans des plats de service et les sauces (soja et aigre-douce) dans des raviers.
- Piquer un morceau de viande puis le plonger dans le liquide bouillant pendant quelques secondes.
La tradition chinoise veut que ce repas se déroule en deux temps : la fondue proprement dite puis la "soupe" en fin de repas. Pour cette dernière, on incorpore au bouillon les vermicelles et les champignons juste le temps de les réchauffer, puis on verse le tout dans de petits bols.
Fondue Vigneronne au Vin Rouge
Cela fait plusieurs années qu’une amie (coucou Céline) m’a parlé d’une Fondue vigneronne au vin rouge et à la viande, et que j’ai envie de tester alors je me suis lancée pour les fêtes et je peux vous dire que c’est un succès ! Je connais bien la fondue bourguignonne ou la fondue chinoise au bouillon mais je dois bien avouer que la fondue au vin, je n’avais jamais essayé. C’est un vrai régal ! En plus, c’est un plat qui est très facile et rapide à préparer. Dans cette fondue, c’est un peu comme une fondue bourguignonne mais au lieu d’utiliser de l’huile chaude pour cuire la viande ou un bouillon de légumes à l’eau, on va pocher la viande dans un bouillon au vin rouge.
Réussir son bouillon au vin rouge est une des clés de la réussite de ce plat mais je vous rassure, c’est simple et je vous explique tout plus bas dans l’article. Il vous faut également de bonnes viandes. Cette fois-ci j’ai pris du boeuf et du poulet jaune mais vous pouvez tout à fait prendre du filet mignon de porc ou de veau.
Ingrédients pour la Fondue Vigneronne
- du boeuf (il est recommandé de choisir un morceau de filet de rumsteck, de la poire ou du merlan)
- des blancs de poulet
Vous pourrez également utiliser d’autres viandes si vous le souhaitez, comme du filet mignon de porc ou de la noix de veau. Taillez la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté en commençant par faire des bandes et ensuite de petits cubes réguliers.
Pensez bien à sortir vos viandes au moins 30 minutes avant de commencer votre fondue afin qu’elles soient à température ambiante. Cela les rendra beaucoup plus tendres et savoureuses à la dégustation. Vous pouvez même utiliser des champignons de Paris à tremper en complément des morceaux de viandes.
Ingrédients pour le Bouillon au Vin Rouge
- une bouteille de vin rouge (bon vin comme un Pinot noir d’Alsace, un vin de Bordeaux ou un Côtes-du-rhône pour une fondue de caractère)
- une gousse d’ail
- de l’oignon ou une belle échalote
- une tranche de poitrine fumée coupée en lardons
- un bouillon cube de volaille ou de légumes
- du clou de girofle
- du poivre du moulin
- un petit bouquet garni (laurier, thym, romarin)
- de l’huile d’olive
Si vous le souhaitez, vous pouvez toujours mettre quelques carottes en fines rondelles ou en petits dés.
Il faudra que votre bouillon soit bien chaud dans le caquelon avant d’y plonger vos viandes !
En général il est recommandé au moins 150 g par personne et jusqu’à 250 g selon si vous êtes plus ou moins ‘gros mangeur’. Pour 6 personnes je vous conseillerais de choisir 2 ou 3 types de viandes et d’en prendre un bon kilo.
Pour cette fondue, j’ai également fait une sauce samouraï que je n’avais encore jamais testée. Pour la réaliser, il faudra mélanger : 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et/ou Ketchup + 2 cuillères à soupe de fromageblanc ou yaourt à la grecque ou crème fraîche épaisse + 1 cuillère à café Moutarde forte + 3 ou 4 pincées piment en poudre.
Préparation du Bouillon au Vin Rouge
- Épluchez et hachez la gousse d’ail. Épluchez et émincez finement l’oignon. Découpez la poitrine en petits lardons.
- Dans une grande casserole, faites revenir quelques minutes les lardons dans un filet d’huile, puis ajoutez l’oignon et laissez colorer quelques minutes. Ajoutez l’ail et le bouquet garni. Mélangez-bien, puis versez le vin et le bouillon.
- Portez à ébullition et aux premiers bouillons, réduisez le feu pour laisser mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes.
- Au moment de passer à table, versez le bouillon dans votre caquelon et faites chauffer à nouveau.
- Piquez et trempez les morceaux de viande dans le bouillon, 1 à 2 minutes environ pour du boeuf et 2 à 3 minutes pour le poulet (ou du veau et du porc).
Fondue Bourguignonne Légère
La fondue bourguignonne est un plat convivial et savoureux, mais elle peut vite devenir assez calorique. Traditionnellement, on utilise des morceaux de bœuf riches en matières grasses, comme l’entrecôte, mais pour une version plus légère, privilégiez des morceaux maigres tels que le filet ou le rumsteck. Astuce : pour réduire encore les calories, optez pour du veau ou même du poulet.
L’un des aspects les plus caloriques de la fondue bourguignonne est l’utilisation de l’huile pour cuire la viande. Pour cela, préparez un bouillon maison avec des herbes aromatiques (romarin, thym, laurier), de l’ail et des épices (poivre, piment d’Espelette, paprika fumé).
Sauces Légères pour Fondue Bourguignonne
- Sauce au yaourt et aux herbes : mélangez du yaourt nature 0% avec de la ciboulette, du persil, et une touche d’ail haché. Ajoutez du sel, du poivre et un filet de citron pour la fraîcheur.
- Sauce moutarde légère : mélangez une cuillère de moutarde de Dijon avec du fromage blanc 0%. Pour une version plus douce, ajoutez un peu de miel ou de sirop d’érable.
- Sauce tomate épicée : mélangez de la purée de tomate avec des herbes de Provence, un peu de piment d’Espelette et du poivre.
Pour une version plus légère, misez sur des légumes grillés ou cuits à la vapeur. Les boissons peuvent également jouer un rôle dans la légèreté de votre repas. Pour accompagner une fondue bourguignonne légère, essayez de limiter l’alcool, qui est riche en calories.
Préparation de la Fondue Bourguignonne Légère
- Préparez le bouillon dans le caquelon en mélangeant les ingrédients indiqués.
- Coupez la viande en cubes d’environ 2 cm de côté.
- Préparez les sauces en mélangeant les ingrédients respectifs dans de petits bols.
- Disposez les légumes en accompagnement.
- Faites chauffer le bouillon jusqu’à frémissement.
Maîtrisez les quantités : la fondue bourguignonne est souvent un repas riche en protéines, donc inutile de prévoir des quantités excessives de viande. Environ 100 à 150 g par personne suffisent. Privilégiez la qualité à la quantité : optez pour des morceaux de viande maigre et de qualité, qui seront meilleurs au goût et plus faciles à digérer. Savourez lentement : prenez le temps de profiter de chaque bouchée.
Conseils pour une Fondue Bourguignonne Réussie
Le choix de la viande à fondue, c'est le secret d'une fondue réussie. Carré de boeuf vous propose d'opter pour le rumsteak, une viande tendre et juteuse, parfaite pour votre fondue. Vous pouvez également vous diriger vers le faux-filet, le steak de poire de boeuf, le filet de boeuf... La bavette est une alternative intéressante également. Elle apporte à votre fondue un peu plus de mâche et de jutosité. Enfin, l'épaule d'agneau est également un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.
Pour réaliser une fondue bourguignonne de viande blanche, choisissez tout simplement du blanc poulet, des escalopes de veau ou un filet mignon de porc. Pour régaler vos convives quelle que soit leur viande préférée, n'hésitez pas à combiner plusieurs viandes à fondue pour leur proposer une fondue aux 3 viandes. Succès assuré !
Favorisez plutôt les huiles végétales telles que l'huile de pépins de raisins ou l'huile de tournesol. Carré de boeuf vous propose une huile à fondue bourguignonne, infusée aux herbes, afin d'apporter un supplément de saveur à votre fondue.
Pour limiter l’apport calorique de votre fondue, vous pouvez opter pour une fondue au bouillon ou une fondue chinoise. La fondue au bouillon, c’est un bon moyen de faire une fondue bourguignonne sans odeurs et avec moins de risques que la fondue à l’huile. Pour réaliser votre bouillon, vous aurez besoin d’1 litre d’eau, 4 cubes de bouillon de bœuf, 4 cubes de bouillon de volaille, 1 kubor, 4 gousses d’ail fendues, 1 oignon et un bouquet garni. Coupez l'oignon en lamelles, versez l'eau et tous les ingrédients dans une casserole ou directement dans votre appareil à fondue, et faites frémir jusqu'à ce que les cubes soient bien fondus. Dans cette version au bouillon, vous pouvez proposer à vos invités des légumes crus qu’ils pourront, comme la viande, cuire dans le bouillon.
Nous vous proposons, pour ses notes de fruits rouges, notre Bourgogne Pinot Noir Domaine Rossignol-Février BIO. Il met particulièrement en valeur les saveurs délicates du rumsteak de boeuf. Aromatisez-le avec de l'ail, de l'oignon, des herbes et aromates à votre convenance. Nous avons un petit vin de Bourgogne parfait pour cet usage, le Bourgogne Pinot Noir Maison Louis Verjon 2019.
La recette de fondue bourguignonne est une fête en soi. Attention à l’huile bouillante qui représente un véritable risque de brûlure.
Pour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées.