Amateurs de gibier, vous cherchez une idée pour en cuisiner pendant les fêtes de fin d'année ? Cette recette de rôti de cerf est idéale. Cuisiné avec une sauce grand Veneur, on est généralement sûr de régaler ses invités.
Ingrédients et Préparation
La viande de cerf se prête parfaitement aux plats en sauce à l’instar du cerf bourguignon. Cette viande aux saveurs particulières et aux nombreux bienfaits, ne cesse d’étonner par sa gourmandise et sa polyvalence. Cette fois-ci nous vous proposons un filet de cerf stroganoff qui nous réconfortera pendant les journées froides d’hiver.
Marinade du Cerf
Mettez le filet de cerf dans un plat creux. Versez le vin rouge et ajoutez les aromates (romarin, laurier, genièvre). Tout d'abord, dans un plat en terre cuite, vous allez former un lit de carottes et d'oignons. Ensuite, vous allez parsemer votre rôti de cerf avec du poivre, des baies rouges et le bouquet garni. Enfin, vous allez laisser mariner le rôti de cerf dans du vin pendant une nuit.
Faites mariner le rôti de cerf dans un plat creux pendant 12 heures au frais avec le vin rouge, le cognac, le zeste d’orange, les échalotes émincées, le clou de girofle et les grains de poivre.
Cuisson du Cerf en Cocotte
- Egouttez la viande. Dans une cocotte, chauffez l'huile avec le beurre et faites-la saisir sur les 2 faces, 10 min environ. Réservez-la.
- Au bout de ces 24 h, retirez la viande du plat à marinade et faites-la dorer à feu vif 5 min dans une cocotte avec 20 g de beurre. Ajoutez ensuite la marinade de vin et baissez le feu.
- Remettez la viande dans la cocotte, Salez, poivrez et arrosez avec la marinade au vin rouge. Couvrez et laissez cuire sur feu doux, 30 min pour une cuisson saignante.
- Retirez la viande du feu et réservez. Filtrez le jus de cuisson à l'aide d'un tamis. Dans une cocotte, vous réalisez le roux : faites fondre 20 g de beurre et ajoutez la farine en pluie. Mouillez avec le jus de cuisson et délayez bien de manière à ne pas former de grumeaux. Ajoutez enfin la gelée de groseilles et les airelles, mélangez bien. Disposez la viande dans la cocotte et faites chauffer à feu doux pendant 10 min environ. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Sauce Grand Veneur
Versez la marinade dans une casserole. Laissez réduire la marinade puis filtrez. Déglacez le jus de cuisson avec la marinade. Posez le sur feu doux et laissez frémir tout en mélangeant. Versez le jus obtenu dans une casserole. Portez à ébullition. Baissez le feu et incorporez progressivement 30g de beurre malaxé avec la farine, tout en fouettant. Ajoutez la gelée de groseilles lorsque la sauce a épaissi.
Accompagnements Suggérés
Ce soir, c'est un filet mignon de daim qui sera à l'honneur dans nos assiettes, accompagné de pommes de terre vapeur.
Purée à la Truffe Blanche
Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Égouttez-les et réservez-en 4 entières. Passez les autres sous l’eau froide. Épluchez-les et écrasez-les en purée.
Brossez et coupez la truffe en lamelles. Ajoutez-les à la purée. Placez sur feu doux puis versez le lait et la crème liquide peu à peu ainsi que le beurre restant en noisettes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pommes de Terre Sautées
Épluchez et coupez les pommes de terre réservées en rondelles fines. Faites-les sauter dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez et poivrez.
Dressage
Dressez la purée à la truffe blanche directement dans les assiettes. Placez dessus 2 tranches de filet de biche et nappez de sauce chaude. Disposez quelques rondelles de pommes de terre sur le côté.
Filet de cerf stroganoff
Ingrédients
- 1 kg de filet de cerf de chez Nemrod
- 10 champignons de Paris
- 20 g de paprika
- 25 g d'huile de tournesol
- 40 g de beurre
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 g de moutarde de Dijon
- 30 cl de crème fraiche épaisse
- 1/2 botte de persil plat
- Sel et poivre
Préparation
- Découpez les filets de cerf en lanières d'environ 1,5 cm de large.
- Assaisonnez la viande de sel, de poivre puis la saupoudrer de paprika (en garder une partie, environ un tiers, pour la finition de la sauce).
- Faites chauffer dans une grande poêle sur feu vif l'huile et la moitié du beurre, et faites sauter vivement les lanières de viande en les gardant bleues. Débarrassez et réservez.
- Ajoutez le beurre restant dans la poêle, faites suer les oignons et l'ail 5 minutes. Ajoutez les champignons émincés (en veillant à en garder quelques-uns crus pour le dressage) et faites-les sauter. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la moutarde de Dijon, le restant de paprika, incorporez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Remettez les lanières de cerf dans la poêle et réchauffez-les doucement dans la sauce.
- Rectifiez l'assaisonnement, débarrassez dans un plat de service, ajoutez quelques tranches de champignons de Paris crus, le persil ciselé et dégustez aussitôt.
Particularités de la Viande de Cerf
La viande de cerf se distingue par sa saveur riche et sauvage, idéale pour les amateurs de gibier. Sa couleur rouge sombre et sa texture fine en font un produit d’exception, souvent associé aux plats festifs.
L’une des particularités de la viande de cerf est sa faible teneur en matières grasses, la rendant plus maigre et saine par rapport à d’autres viandes rouges. Elle apporte des protéines et du fer, ce qui en fait un aliment parfait pour une alimentation équilibrée. En cuisine, elle se prête bien aux marinades, qui adoucissent son goût puissant tout en ajoutant une touche aromatique. On cuisine les morceaux les plus prisés, comme le filet ou la côte, en cuisson rapide, tandis que l’on braise les pièces plus fermes.
Pour accompagner la viande de cerf, privilégiez les saveurs sucrées comme les fruits rouges ou des sauces aux champignons, créant ainsi un mariage parfait pour un plat raffiné.
Nemrod
Chez Nemrod nous proposons des produits à base de gibier 100% sauvage et français. Situé au coeur du massif des Vosges, c’est dans le village de Fréland que nous avons installé notre atelier.
Nous sommes une équipe de 11 salariés engagés pour la revalorisation de la viande de gibier sauvage et fiers des produits gourmands que nous proposons.
Nous collectons le gibier de cinquante chasses, dans un rayon de 60 Km autour de notre atelier.
Notre objectif : réduire la part de cette viande durable qui ne trouve pas preneur. Mais également de vous en faire profiter toute l’année à travers des produits artisanaux de qualité.
Toutes nos viandes sont certifiées sauvages et issues du massif des Vosges, par le Parc Naturel Régional des Ballons des Vosges. Les chefs du Collège Culinaire de France ont reconnue notre savoir faire en nous attribuant le titre de producteur artisan de qualité et nous avons le plaisir de revisiter la préparation de ces viandes durables pour vous les faire découvrir.
Nos charcuteries et nos viandes saines, savoureuses et sauvages sont à partager en hiver comme en été pour vos moments de convivialité !