La cargolade est une préparation culinaire originaire de Catalogne. C’est un plat d’escargots grillés à la braise, tout entiers dans leur coquille. Cette recette typique du pays Catalan est également très appréciée dans le Languedoc. La cargolade est une grillade d’escargots petits gris (Helix aspersa). C’est le plat traditionnel du lundi de Pâques et du lundi de Pentecôte en Catalogne du Nord. Naturellement, il est impératif de la préparer en plein-air.
Il s'agit d'une recette d'escargots grillés au feu de bois originaire de Catalogne. Les escargots sont grillés sur la braise tout entiers dans leur coquille. Idéalement, les escargots sont cuits sur des braises de sarments de vigne, un bois beaucoup plus parfumé et savoureux que le charbon. Concrètement, pour réaliser cette recette, il vous faudra compter environ douze escargots par personne s'il s'agit du plat principal de votre repas.
Ingrédients Nécessaires
Vous aurez aussi besoin de sel fin, de thym, de piment doux en poudre et de saindoux.
Préparation
Après avoir fait fondre doucement votre saindoux, mettez les escargots dans un grand saladier que vous aurez au préalable rempli à moitié de sel fin, d'un quart de thym et d'un quart de piment en poudre. Mélangez bien puis sortez vos escargots pour en enlever l'excédent. Allumez ensuite votre barbecue et attendez que les braises soient les plus chaudes possibles.
Cuisson
Disposez ensuite vos escargots sur une grille fine, arrosez-les de quelques gouttes de saindoux fondu puis laissez-les cuire entre dix et douze minutes selon leur taille. Dégustez-les ensuite immédiatement.
Préparation Avancée des Escargots
DétailsComment préparer et cuire des escargots viviants ?
Ingrédients :
- Pour le court bouillon:
- 2 litres de vin blanc sec
- Bouquet garni
- 2 carottes
- 2 oignons
- 5 cloux de girofles
- Poivre en grain
- 1 échalotte
- Pour le reste:
- 80 escargots de Bourgogne
- Vinaigre
- Gros sel
- Farine
Étapes :
- Ramassez les escargots :)
- Laissez les jeuner dans une caisse en bois au frais pendant 10 à 15 jours.
- Lavez les au jet d'eau et mettez les dans une bassine.
- Arrosez les de vinaigre, gros sel et farine. Laissez les dégorger 2 heures minimum.
- Lavez les de nouveau à grande eau.
- Remplissez une braisière d'eau et portez à ébulition. Ajoutez les escargots en une fois et comptez environ 5 bonnes minutes de cuisson à gros bouillon.
- Décortiquez les puis retirez la partie noirâtre (le tortillon) de la queue (foie de l'animal).
- Frottez les avec du sel fin et rincez à l'eau. Réservez.
- Réalisez le court bouillon (coupez carottes, échalotte et oignons) et faites cuire pendant 2 heures.
- Egouttez les et cuisiniez les comme vous le souhaitez (escargot à l'ail par exemple).
Conseils et astuces :
- Si vous souhaitez concerver les coquilles, faites les bouillir à part dans de l'eau vinaigrée pendant environ 15 à 20 minutes et ceux deux fois de suite minimum.
- Il est bien entendu possible de les congeler en les mettant sous vide. Pour cela il doivent être très bien égouttés.
Méthodes Alternatives
Une fois sortis de leur coquille à l’aide d’une fourche à escargot (petit instrument en fer crochu) enlevez les intestins puis procéder par l’une des deux méthodes suivantes :
- Mettre les escargots dans un récipient et versez au dessus du jus de citron. Bien malaxer pour que les escargots soient imprégnés du jus de citron. Laissez macérer une dizaine de minutes puis laver avec de l’eau tiède. L'acide citrique est une solution qui agit rapidement sur la salive des escargots.
- La seconde méthode consiste à utiliser de la cendre de charbon ou de bois. Tamisez la cendre dans un récipient et ajoutez-y les escargots. Malaxer et frotter avec les doigts. Le liquide visqueux des escargots se mélangera à la cendre.
Marinade
Épluchez l'ail puis le mettre dans le bol d'un mixeur. Ajoutez à cela l'herbe de Provence, la moutarde et l'huile. Bien mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte. Faites mariner les escargots de mélange pendant 1 à 2 heures au frais.
Accompagnements Suggérés
Il faut savoir qu’un amateur peut manger à lui tout seul un bon cent d’escargots ! Ces derniers sont impérativement accompagnés de larges tranches de pain tartinées d’ailloli et arrosés d’un bon vin rouge de pays que le sel et le piment poussent à boire !
Préparation de l'Ailloli
Ailloli est le terme méridional usité en Provence, tandis qu’ all i oli, voire all y oli - autrement dit ail et huile - est plus spécifiquement catalan.
Méthode Traditionnelle :
Pelez les gousses d’ail. « Montez » alors l’ailloli en lui incorporant l’huile d’olive peu à peu, d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre, et en ne rajoutant de l’huile que lorsque celle précédemment versée est « bue » par la préparation.
Méthode Simplifiée :
Dans un bol, écrasez l’ail puis ajoutez un filet d’huile d’olive. Incorporez le jaune d’œuf et mélangez en versant l’huile comme pour une mayonnaise.
Variantes de Cuisson
Préchauffez le four à 210°C (th 7). Salez et poivrez les escargots puis placez-les dans leurs coquilles. Versez un filet d’huile d’olive puis enfournez pour 10 min.
Astuces Supplémentaires
Les escargots sont vivants pour la cargolade et il faut les saler pour les faire baver avant d'y mettre l'aïoli ! Un peu d'all i oli (comme son nom l'indique : ail et huile... PAS d'oeuf !!!) patiemment préparé au mortier... Eux, ils n'aiment pas ça... Et on les déguste, accompagnés de quelques "roustes", de "costelles", de "botifarra" ou de "costellous", le tout arrosé d'un bon vin du Rosselló... A mes amis catalans...
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Profitez de votre séjour dans la région pour découvrir les spécialités locales et pour faire ce qu'un Catalan sait faire de mieux : manger catalan et cuisiner catalan ! Vous êtes au bon endroit.
Parmi les plats incontournables de la région, il vous faudra goûter à l'escalivade, des légumes du soleil cuits longuement dans l'huile d'olive au four et qui accompagneront parfaitement vos viandes grillées. Autre spécialité : le Pa amb tomàquet, un pain tomaté sur lequel on sert traditionnellement de la charcuterie ou des sardines, toutes à la Catalane évidemment ! De fait, la cuisine du Midi s'apparente à la cuisine méditerranéenne puisque toutes deux utilisent les mêmes ingrédients. C'est pourquoi vous pourrez cuisiner tous vos plats catalans avec la gamme méditerranéenne PEDELHEZ qui comprend les soubressades ou les longanisses.