Le gâteau russe est une pâtisserie emblématique de la cuisine française, reconnue pour son onctuosité et sa saveur délicate. Avec ses couches de biscuit moelleux et sa crème au praliné onctueuse, ce dessert fait saliver les gourmands du monde entier. Mais d’où vient cette recette raffinée et comment peut-on la reproduire à la maison ? Découvrons ensemble les secrets de fabrication de ce classique de la pâtisserie française.
Qu’est-ce que le Gâteau Russe ?
Le gâteau russe, aussi appelé « russe », est une pâtisserie composée de trois couches de biscuits garnies d’une crème au praliné. Contrairement au succès, son biscuit contient du lait, ce qui lui confère une texture plus moelleuse et élastique. Le gâteau est ensuite recouvert d’un voile de sucre glace, rappelant les paysages enneigés de Russie.
Origine du Gâteau Russe
Bien que son nom évoque des influences russes, le gâteau russe serait en réalité une création française. Certaines sources évoquent une possible inspiration du célèbre « Dobos Torte » hongrois, un gâteau multicouches garni de crème au beurre. Cependant, la recette du russe aurait été développée par des pâtissiers français dans les années 1900, pour offrir une alternative plus moelleuse au succès traditionnel.
Bien que similaires dans leur structure multicouche, le russe et le succès présentent quelques différences notables. Tandis que le succès se caractérise par un biscuit plus sec et meringué, le russe se distingue par un biscuit plus moelleux grâce à l’ajout de lait dans sa préparation.
Ingrédients du Gâteau Russe
Un gâteau russe aux amandes se compose principalement des ingrédients suivants :
- Sucre glace
- Poudre d’amandes
- Farine
- Lait
- Blancs d’œufs
Ces ingrédients sont utilisés pour créer le biscuit du gâteau.
Recette du Gâteau Russe
Ce gâteau est mis au goût du jour dans l’émission Le Meilleur Pâtissier avec Mercotte et Cyril Lignac. Pour faire ce gâteau chez vous, commencez par préparer le biscuit suivant les instructions de la recette. Ensuite, préparez la crème pralinée en combinant les ingrédients appropriés et en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance lisse. Montez le gâteau en alternant des couches de biscuit et de crème pralinée.
Ingrédients
- Le biscuit:
- 550 g de blancs d'œufs
- 200 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande
- 125 g de poudre de noisette
- 115 g de lait entier
- 80 g de sucre en poudre
- La crème au beurre praliné:
- 80 g de jaunes d'œufs à température ambiante
- 160 g de sucre en poudre
- 50 g d'eau
- 170 g de beurre
Instructions
- Biscuits:
- Mélanger le sucre glace avec les poudres d'amande et de noisette.
- Puis l'incorporer au lait pour obtenir une pâte plus ou moins ferme.
- Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre.
- Incorporer délicatement une petite partie des blancs montés à la pâte.
- Verser la pâte sur le reste des blancs montés et mélanger doucement sans casser les blancs.
- Diviser la pâte en trois ou quatre (selon votre préférence) et l'étaler sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
- Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace. Ces "galettes" constitueront vos niveaux de votre gâteau.
- Enfourner à 180°C pendant 12 minutes. Le biscuit doit être sec mais souple au toucher. Laisser refroidir.
- Préparation de la crème au beurre praliné:
- Dans le bol du robot, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre en poudre et l'eau
- Verser le sirop chaud sur les jaunes en fouettant à vitesse réduite pour éviter les projections.
- Remettre le robot à pleine vitesse et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse à 40°C.
- Incorporer progressivement le beurre pommade tout en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Ajouter le praliné selon l'intensité de goût souhaitée.
- Montage du gâteau russe à la crème:
- Découper chaque biscuit en rectangles (ou cercles) de la taille du cadre de montage.
- Déposer un biscuit au fond du cadre, le napper d'une couche de crème au praliné.
- Poser le deuxième biscuit et le recouvrir également de crème.
- Placer le troisième biscuit, étaler une fine couche de crème et réfrigérer jusqu'à ce que la crème soit prise.
- Retirer le cadre, saupoudrer le gâteau de sucre glace et laisser revenir à température ambiante avant de servir.
Variantes
Pour une version plus légère, il est possible de remplacer la crème au praliné par une simple crème au beurre parfumée à la vanille ou au citron. Le résultat sera tout aussi onctueux mais avec une saveur plus délicate.
Pour une présentation différente, on peut rouler le biscuit à la manière d'un biscuit roulé. La garniture reste la même, mais le gâteau prend alors une forme enroulée.
En été, on peut également préparer un gâteau russe glacé.
Ce gâteau russe, de difficulté moyenne, se prépare en 40 minutes. Laissez-le reposer 12 heures au réfrigérateur pour une dégustation parfaite.
Le Gâteau Russe et l'Histoire
L’origine de ce gâteau n’est pas vraiment définie… Apparemment il daterait de la campagne en Russie de 1812 et serait un hommage à Napoléon. Autre piste, il daterait de la fin du 19ème siècle, au moment où la France et la Russie se sont rapprochées diplomatiquement. Ce gâteau russe aurait été repris en 1925, par un pâtissier béarnais Adrien Artigarrède. Ce gâteau fait vite la renommée de sa pâtisserie dans le quartier Sainte-Marie d’Oloron. La recette est transmise de génération en génération. C’est aujourd’hui son petit-fils Jean-Paul Bassignana qui a repris le flambeau et qui continue de faire ce dessert.
Le biscuit moelleux est une base de meringue, amandes et noisettes mixées (une sorte de dacquoise). A l’époque, les amandes étaient importées de Crimée en Russie d’où son nom. Quant à la garniture, il s’agit d’un mélange d’oeufs, beurre, sucre et praliné (une sorte de crème au beurre au pralin).
Mercotte propose ce gâteau russe aux pâtissiers du meilleur pâtissier saison 3.
Conclusion
Le gâteau russe est une véritable institution de la pâtisserie française, reconnaissable à son élégance et à son onctuosité. Bien que son origine soit encore débattue, cette création raffinée a su s’imposer comme un classique incontournable. Grâce à sa recette accessible, chacun peut désormais s’essayer à la préparation de ce délicieux dessert, pour le plus grand plaisir des papilles.