Le biscuit rose de Reims est une spécialité de Reims, comme son nom l’indique. C'est, sans aucun doute, une des spécialités culinaires d’origine champenoise les plus célèbres. Partez à la découverte de cette intrigante pâtisserie à travers cet article.
Origines et Histoire
Ses origines remontent aux années 1690. Le biscuit rose a été inventé vers 1691 à Reims par des boulangers soucieux de ne pas gaspiller la chaleur de leur four après la cuisson du pain. Soucieux de faire des économies, des boulangers se demandent de quelle façon ils peuvent utiliser la chaleur de leur four après la cuisson du pain. L’idée fait son chemin. Ils imaginent une pâte spéciale qu’ils peuvent laisser sécher dans le four après une première cuisson.
Le BIS-CUIT, qui signifie "cuit deux fois" était né. Cette propriété extraordinaire a mené à l’appellation « bis-cuit », puisque la pâte cuit deux fois. La recette n’a pas changé depuis et est certainement l’un des derniers vrais « cookies ».
La Maison Fossier: Gardienne de la Tradition
La Maison Fosier fut l’une des dernières biscuiteries à produire des biscuits roses. La célèbre Maison Fossier de Reims est indubitablement la plus ancienne biscuiterie française. La biscuiterie voit pour la première fois le jour en l’an 1756, sous la forme d’une petite biscuiterie artisanale.
C’est en 1845 que Monsieur Fossier, boulanger de profession, prend la tête de cette biscuiterie et la renomme « Maison Mère des biscuits de Reims ». Aujourd’hui, la Maison Fossier en est l’unique défenseur. Elle est également la seule dépositaire du nom et de la maîtrise originale du biscuit rose de Reims.
Seule la maison Fossier, fondée en 1756, continue à conserver la pratique de la double cuisson. Un savoir-faire qui a été transmis de génération en génération puisque sa recette est inchangée depuis plus de 250 ans.
Visite de la Maison Fossier
La Maison Fossier Reims La Neuvillette se situe au 20 rue Maurice Prévoteau. La visite de la fabrique vous emmènera dans un univers de gourmandise exceptionnel et vous dévoilera une partie des secrets de fabrication de ses produits symboliques.
Terminez par une visite dans la boutique : croquignoles, macarons, meringues, biscuits roses de Reims, etc. La Maison Fossier vous ouvre ses portes jusqu’à la fin de l’année 2020 de 9h à 12h30 du lundi au vendredi, et met un parking à disposition de ses clients.
Caractéristiques du Biscuit Rose de Reims
Ces petits gâteaux à la texture croquante, mais fondante à la fois, constituent un véritable emblème de la ville de Reims. Ils sont traditionnellement roses ou blancs, ronds ou allongés. À la fois chic et nostalgique, le biscuit rose de Reims incarne l’élégance sucrée de la gastronomie champenoise.
Craquant, léger, et délicatement teinté de rose : le biscuit rose de Reims est une icône sucrée aussi belle que bonne. Ils sont traditionnellement servis avec du champagne ou utilisés comme base pour des desserts élaborés, comme des moelleux ou des entremets.
La Couleur Rose
Le teint rosé est dû au carmin, un colorant rouge naturel ajouté à la formule et extrait de la cochenille meth. A l’origine, le biscuit rose de Reims était… blanc. La recette a évolué au fil du temps. C’est pour masquer les fines particules noires extraites de la gousse de vanille qui le tachetaient que les pâtissiers ont ajouté un colorant rouge naturel, le carmin, produit à partir de femelles de cochenille.
La Recette Traditionnelle
Attention à la juste cuissonDes œufs, du sucre et de la farine… Voici les ingrédients de la recette du biscuit rose de Reims. Il faut ensuite faire cuire la pâte, très rapidement, à feu très doux et la découper selon la forme voulue. Pour obtenir leur croquant, il faut les laisser sécher. Le tour est joué… Il ne reste, ensuite, plus qu’à les manger.
La préparation des biscuits roses de Reims ne se limite pas à mélanger des ingrédients ; elle requiert un certain savoir-faire. Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). C’est une étape cruciale pour garantir une cuisson uniforme des biscuits. Dans un grand bol, battez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Dans un autre récipient, battez les blancs d’œufs pour les monter en neige. L’astuce ici est de parvenir à des blancs bien fermes. Vous pouvez ajouter une pincée de sel pour aider à les stabiliser. Lorsque vos blancs sont bien montés, incorporez-les délicatement au mélange de jaunes en utilisant une spatule.
Pour obtenir ce joli coloris rose, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge dans le mélange. L’intensité de la couleur dépend de vos préférences, alors n’hésitez pas à doser à votre convenance. Dressez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un silpat.
Avant d’enfourner, laissez les biscuits croûter à l’air libre pendant 15 à 30 minutes. Enfournez vos biscuits roses à 180°C pendant environ 10 à 12 minutes. Pour des biscuits plus secs, vous pouvez prolonger la cuisson en réduisant légèrement la température à 90°C pendant 10 minutes supplémentaires.
Les biscuits roses de Reims sont souvent saupoudrés de sucre glace avant d’être servis. Cela ajoute non seulement une touche esthétiquep mais rehausse également la saveur douce du biscuit.
Conseils et Astuces
- Sucre vanillé maison: Quand vous utilisez une gousse de vanille, grattez uniquement les graines qui se trouvent à l’intérier de la gousse que vous aurez préalablement fendue en 2 et mettez la gousse elle même dans un bocal avec votre sucre. Vous obtiendrez un délicieux sucre vanillé naturel.
- Tapis silpat: Tapis de cuisson en silicone, parfait pour la plupart des cuissons, ils n’attachent pas.
Utilisations Culinaires
Charlottes aux fraises, bûches, cakes, tiramisu, framboisiers, tartes, profiteroles, sablés, gaufres, crêpes, panna cotta, crumbles… Les biscuits roses de Reims peuvent servir à la préparation ou à la décoration de nombreux desserts et pâtisseries. Mais pas seulement. Ils peuvent aussi parfumer des plats salés comme des coquilles Saint-Jacques ou encore entrer dans la composition de biscuits feuilletés salés.
La maison Fossier commercialise d’ailleurs de la poudre de biscuits roses pour laisser libre-court à l’imagination des chefs et cuisiniers. Dans le monde de la gastronomie contemporaine, les biscuits roses de Reims peuvent être utilisés dans divers desserts. Par exemple, ils peuvent servir de base pour des tiramisu revisités ou être intégrés dans des parfaits fruités.
Le Biscuit Rose de Reims et les Rois
Pour l’anecdote, Charles X a fait sacrer la maison Derungs, fondée en 1800, "fabricant de biscuits du Roi de Reims". La raison ? Il a été conquis par leurs biscuits roses qu’il a dégustés juste après avoir été sacré roi de France à Reims.
Par la suite, les rois de France consommaient des biscuits roses de Reims qu’ils trempaient dans du champagne avant de s’endormir la veille de leur sacre. Si les gâteaux restaient entiers, ils pouvaient dormir sur leurs deux oreilles, ils savaient que leur règne serait tranquille.
Conservation
Ces gourmandises se gardent longtemps puisqu’elles conservent leur saveur pendant un an. Il est toutefois recommandé de les manger frais. Pour éviter la catastrophe, conservez-les dans une boîte hermétique.
Accompagnement
Les habitants de la ville ont pour habitude de le tremper dans leur verre. Fort heureusement, les biscuits ne s’émiettent pas. C’est grâce au blanc d’œuf contenu dans sa recette et à la seconde cuisson qu’ils subissent en étuve qu’ils tiennent si bien.
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