Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux dos de chevreuil en cocotte, parfait pour impressionner vos convives avec un plat raffiné et savoureux.
Ingrédients :
- 1,4 kg de selle de chevreuil
- 30 g de beurre
- 5 cl d'huile de pépin de raisin
Pour le mendiant :
- 20 g de pistaches
- 20 g de pignons de pin
- 20 g de noisettes blanchies entières
- 20 g de pralines roses
Pour le confit de griotte :
- 1 dl de jus de griotte
- 2 cl de vinaigre de cerise
- 20 g de sucre
- 80 g de griottes dénoyautées
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- 50 g de miel
- 5 g de cacao en poudre
- 50 g de vinaigre balsamique
- 50 g de jus de griotte
- 2,5 dl fond de chevreuil
- 20 g de beurre
Préparation :
Étape 1 : Préparation du chevreuil
Levez les filets de la selle, dénervez-les, coupez-les en 4 morceaux.
Étape 2 : Préparation du mendiant
Disposez sur une plaque les pistaches, pignons et noisettes, glissez dans le four à 150°C pour 4 min. Laissez refroidir, mixez légèrement les fruits secs et les pralines, dans un robot, pendant 4-5 sec.
Étape 3 : Préparation du confit de griottes
Mettez le sucre à caraméliser dans une casserole, déglacez au vinaigre de cerise, ajoutez le jus de griotte, puis les griottes dénoyautées. Laissez cuire jusqu’à une consistance sirupeuse. Salez, poivrez.
Étape 4 : Préparation de la sauce
Mettez le miel à caraméliser, déglacez avec le vinaigre balsamique, laissez réduire de moitié, ajoutez le jus de griotte et le cacao en poudre, laissez réduire de moitié, ajoutez le fond de chevreuil, laissez cuire 10 min, filtrez, assaisonnez, montez au beurre.
Étape 5 : Cuisson des filets de chevreuil
Cuisez les filets de chevreuil dans une sauteuse, donnez une belle coloration de chaque côté aux 2/3 de la cuisson, ajoutez 20 g de beurre. Faites cuire les filets en les arrosant. À la fin de la cuisson, mettez-les sur une grille, laissez un peu reposer, puis roulez-les dans les fruits du mendiant pour les paner.
Étape 6 : Dressage
Mettez sur l’assiette le coulis et les griottes confites, ajoutez la sauce au cacao, coupez les filets de chevreuil en 3.
Variante de la recette en cocotte au four :
- Sortez le rôti du réfrigérateur. Salez et poivrez-le sur toutes les faces et réservez. Pelez les carottes, les échalotes et l'ail. Lavez les carottes et le céleri.
- Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites saisir le rôti sur toutes les faces à feu vif afin de bien le colorer.
- Faites suer le tout 5 min en remuant puis ajoutez le laurier, le thym, le romarin, les baies de genièvre et le vin.
- Au bout de ce temps, retirez le rôti en égouttant bien, emballez-le dans du papier aluminium et réservez. Versez la gelée de groseilles dans la cocotte. Remuez en grattant bien les sucs et laissez chauffer 5 min à feu doux.
- Le jour du buffet, préchauffez le four thermostat 8 (240°C). Égouttez et épongez le dos de chevreuil Enduisez-le avec le beurre, sel, poivre et posez-le dans un grand plat. Glissez au four 1 heure en arrosant souvent avec le jus de cuisson. A mi-cuisson ajoutez dans le plat les légumes de la marinade bien égouttés. Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez les pépins. Versez le jus de cuisson dans la marinade réduite et faites réduire à nouveau de moitié. Disposez la viande sur le plat de service entourée des poires farcies.
Astuces et variantes :
- Pour larder la viande, prenez un couteau fin très pointu et faites glisser le lardon le long de la lame dans une petite fente pratiquée préalablement. Puis maintenez le lardon avec un doigt et retirez le couteau.
- Pour une autre variation, panez le chevreuil au poivre mignonnette légèrement torréfié, puis fumez-le avec du thym et du romarin. Finalement, panez-le à la noisette concassée.
Suggestion de sauce alternative :
Faites revenir les carcasses du dos de chevreuil, ajoutez des carottes, de l'oignon, de l'ail et déglacez au cognac. Laissez réduire. Ajouter ensuite de la cannelle et de l'eau jusqu'à hauteur. Torréfier un peu de poivre avec un peu de beurre mousseux. Rajouter un fond de gibier, laisser réduire et filtrer pour enlever l'excédent de poivre. A la fin, monter au beurre, rajouter quelques carottes, du chocolat noir pour rendre la préparation bien brillante et lisse.
Vous pouvez également préparer une sauce pour glacer les fruits et les légumes : Miel porté en caramel avec des baies de genièvre, déglacer au jus d'orange, zestes d'orange, jus de clémentine, jus de gingembre, beurre demi-sel et fruits de la passion.
Garnitures suggérées :
Carottes, topinambour, cerfeuil et billes de betteraves, cuits à l'anglaise séparément. Faire poêler des tranches de banane en même temps que le chevreuil avec une tranche de champignon de Paris.