Le Mont Blanc est un dessert d’automne composé de marrons (châtaignes pour être exact), meringue et chantilly. Son origine semble remonter à plusieurs siècles, mais quelques peu boudé ces dernières décennies. Il est réapparu en boutique de pâtisserie en version modernisé et désucré, il connait un regain de succès.
Voici ma recette du gâteau mont blanc avec une crème au rhum et au coco. C'est un gâteau pratique qui se prépare la veille et qui convient aux grandes tablées !
Ingrédients
Gâteau :
- 5 œufs
- 150 g de sucre roux
- 2 cuillerées à soupe de rhum
- 100 g de farine + 50 g de maïzena
- 1 pincée de sel et 1 pincée de cannelle (à son goût)
Crème :
- 1 boite de 40 cl de lait de coco
- 1 boite de 410 g de lait concentre sucré
- 1 citron vert bio (zeste)
- 2 cuillerées à soupe rases de maïzena (25 g)
- 2 cuillerées à soupe de rhum
Décoration :
- 80/100 g de noix de coco râpée
Matériel Nécessaire
- 1 jatte
- 1 fouet
- 1 batteur
- 1 zesteur
- 1 moule à manqué de 22 cm
- 1 feuille de papier cuisson
- 1 casserole
- 1 bol
- 1 grille
- 1 grand couteau
- 1 spatule
Préparation
Ce gâteau est à préparer la veille et à conserver au réfrigérateur : la crème pénètre dans le gâteau et c'est très bon !
Ainsi, j’ai souhaité vous proposer ma version du Mont Blanc. Je n’ai pas souhaité partir sur une base de tartelette, car le mont blanc est une pâtisserie à part entière, par une énième déclinaison de tartes. La coque en meringue servira donc de base et en son creux, elle recevra une crème anglaise légèrement prise, une garniture marron légèrement relevée au rhum et une pointe de cassis pour amener une peu d’acidité (pas obligatoire).
Vous vous vous demandez où est la chantilly dans ce dessert ? En fait, il n’y en a pas, car je voulais un coeur du Mont Blanc qui transmette vraiment le gout de vanille, qui soit présent en bouche pour contre balancer la meringue sucrée et la garniture aux marrons.
Recette pas à pas
- Mélangez la crème de marron avec le beurre mou et le rhum. Placez 2 h au minimum au réfrigérateur.
- Fouettez à la fourchette pour alléger le mélange. Répartissez en dôme dans des verres.
- Fouettez la crème liquide très froide avec le sucre vanillé en chantilly. Déposez un nuage sur chaque dôme.
Mont Blanc Express aux Marrons
Vous cherchez un dessert indémodable, gourmand, chic et prêt en quinze minutes (pour la Saint-Valentin ou tout autre occasion) ? Je l’ai pour vous et nous l’adorons ! Un Mont-blanc aux marrons oui mais en version express tout doux, aérien, moins sucré… et inspiré d’une pâtisserie historique de Aix : Maison Weibel.
En gros vous avez des petites meringues, de la crème fouettée (sans sucre donc) et de la crème de marron. Les trois couches (meringue, crème et marrons) sont les mêmes ainsi que les saveurs mais Mont-blanc aux marrons classique (que je vous déjà proposé sur le blog) contient plus de meringue (c’est la base), moins de crème et surtout une crème de marrons un peu différente composé de crème de marrons et de pâte de marrons (qui elle n’est pas sucrée)… Et c’est d’ailleurs cette dernière plus dense qui m’avait donné du fil à retorde à l’époque.
Tout ça pour dire qu’ici le tout est plus aérien, un dessert à la petite cuillère comme on dirait en Italie. D’ailleurs, il doit se servir dans un récipient : il perd un peu sa connotation gâteau (quoique Weibel en fait aussi une grande version avec plein de crème recouverte de vermicelles de marrons).
Préparation de la Crème Fouettée
Préparer la crème fouettée en utilisant de la crème très froide (éventuellement passer 10 minutes au congélateur) : dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger la crème avec la pulpe de la gousse de vanille (garder la gousse pour une autre préparation notamment pour parfumer du lait par exemple).Fouetter d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce la crème devienne bien mousseuse, presque ferme et forme une légère pointe sur le fouet.
Poser une meringue sur le fond de six verres ou verrines pas trop grands. Verser dessus la crème fouettée, ajouter encore une meringue.
Conservation : ce dessert, recouvert de film alimentaire se conserve un jour au frais. Pensez à le sortir 5 minutes avant de servir.
Structure et texture : ainsi que vous avez pu voir, à la différence du Mont-blanc classique, il y a très peu de meringue et plus de crème et on utilise uniquement de la crème de marron (et non un mélange de crème et de purée). Le tout est plus crémeux, aérien et dans l'ensemble moins sucré mais vous devez aimez la crème fouettée forcément.
Proportions : je vous ai donné les proportions qui nous conviennent mais à vous d'adapter (plus/un peu moins de crème de marron ou de crème fouettée).
Recette Mont-Blanc à la Crème de Marrons (pour 6 Personnes)
Ingrédients :
Pour la meringue (étape 1)
- Blanc(s) d'oeuf: 150 g
- Sucre en poudre: 70 g
- Sucre glace: 50 g
Pour la crème (étape 2)
- Crème liquide entière: 30 cl
- Sucre glace: 40 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g: 3 pièce(s)
Pour le montage
- Crème de marron non sucrée: 200 g
Descriptif de la recette
- Pour la meringue: Préchauffer le four à 100 °C (th. 3). Verser les blancs dans un batteur et les fouetter avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés aux ¾, ajouter le reste de sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 min (veiller à ce que le sucre soit bien dissous). Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace à l'aide d'une maryse. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense. Coucher la meringue en spirale sur un tapis en silicone en formant 6 cercles de 8,5 cm de diamètre pour la base et 6 cercles de 6 cm pour le centre du vacherin. Enfourner le tout à 100 °C pendant 1 h à 1 h 30. Laisser ensuite refroidir.
- Pour la crème: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Monter la crème liquide au batteur et la serrer avec le sucre glace. Faire chauffer un fond d'eau dans une casserole, ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre. Ajouter ensuite cette préparation dans la crème. Verser un peu de crème dans des moules en silicone demi-sphériques. Poser dessus la meringue de 6 cm, couvrir de crème et tapoter pour bien la répartir. Terminer par les disques de meringue de 8.5 cm, puis réserver au frais pendant 1 h.
- Pour le montage: Mettre la crème de marrons dans une poche avec une douille spéciale Mont-blanc. Démouler les sphères, puis répartir la crème de marrons sur toute la surfaces du mont-blanc en dessinant des filaments. Servir aussitôt.
Le + du Chef: «Vous pouvez remplacer la crème de marrons par une crème au beurre parfumée au café, au chocolat...