Savourez l’authenticité d’une marinade de sanglier qui réveille les saveurs d’antan. Cette recette, à la fois simple et raffinée, est le secret pour magnifier votre gibier et éblouir vos convives.
Pourquoi Mariner le Sanglier ?
D’abord pour le goût, bien sûr ! Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande. Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées.
Les Ingrédients Essentiels de la Marinade
Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité.
Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…). Plus le sanglier est jeune, plus sa viande est tendre.
Ingrédients de base :
- Vin rouge
- Oignons
- Carottes
- Ail
- Thym
- Laurier
- Grains de poivre
- Baies de genièvre
- Clous de girofle
- Persil
- Vinaigre de vin
- Sucre
- Épices
- Aromates
- Sel
Préparation de la Marinade
Étape 1: Préparation des Légumes
Préparation des légumes: épluchez l’oignon et la carotte. Hachez grossièrement l’oignon et coupez la carotte en rondelles.
Étape 2: Assemblage de la Marinade
Assemblage de la marinade: dans un grand bol, versez le vin rouge et le vinaigre de vin. Ajoutez l’oignon haché, les rondelles de carotte, les gousses d’ail, le bouquet garni, les baies de genièvre écrasées et quelques grains de poivre noir.
Étape 3: Marination de la Viande
Mettre la viande de sanglier à mariner. Dans un grand récipient, poser le sanglier, les oignons coupés en 6, les carottes taillées en rondelles, les gousses d’ail écrasées non épluchées, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle.
Marination: immergez entièrement votre viande de sanglier dans la marinade. Pour une saveur encore plus intense, laissez mariner votre sanglier jusqu’à 48 heures en retournant la viande à mi-temps. La viande doit être bien imprégnée des saveurs de la marinade. Vous pouvez goûter un petit morceau après le temps de marinade recommandé.
Conseils Supplémentaires pour la Marinade
- Pour une marinade efficace, assurez-vous de bien enrober la viande avec le vin, l'huile d'olive, toutes les herbes et aromates.
- Vous pouvez laisser mariner jusqu’à 24 heures pour encore plus de saveur.
Cuisson du Sanglier Mariné
Étape 1: Préparation et Saisie de la Viande
Allumez votre four à 150-180°C, retirez la selle de la marinade et essuyez-la. Découpez la selle.
1 jour avant de servir : passez la marinade dans un chinois pour récupérer le vin. Essuyez la viande à l'aide d'un sopalin. Saupoudrez-la de farine. Chauffez la cocotte avec l'huile d'olive. Faites-y dorer la viande. Ensuite, versez-y le vin filtré. Laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux.
Égoutter le sanglier et la garniture aromatique en séparant bien les deux. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’arachide (assez chaude). Assaisonner les cubes de sanglier de sel et de poivre du moulin, puis faire colorer ces derniers dans la cocotte sur toutes leurs faces. C’est une opération qui peut prendre entre 6 à 10 minutes. Retirer le sanglier de la cocotte, dégraisser, puis mettre la cocotte sur un feu doux. Ajouter le beurre et la garniture aromatique bien égouttée et faire suer une dizaine de minutes environ. Poser les cubes de sanglier, faire suer 4 minutes, puis déglacer avec le vin rouge de la marinade. Ajouter le jus de sanglier, porter à ébullition, couvrir avec un couvercle, puis enfourner à 140 °C.
Étape 2: Cuisson Lente et Sauce
Les morceaux doivent être fondants et vous ne devez rencontrer aucune résistance quand vous les piquez avec un couteau. Passer la sauce au chinois dans une casserole, porter à ébullition, puis faire réduire la cuisson environ d’un quart.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole moyenne, ajoutez la farine. Filtrez et remettez sur le feu en ajoutant le reste du beurre par petits morceaux tout en battant au fouet.
Étape 3: Finition et Accompagnements
Couper la partie terreuse des champignons de Paris. Les laver et les couper en 6. Faire cuire à la poêle avec une noisette de beurre. Saler et poivrer. Faire blanchir les lardons (départ eau froide), puis les refroidir et les égoutter. Retirer la casserole de sauce du feu, incorporer le sang et le carré de chocolat. Bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Monter la sauce avec 20 g de beurre, rectifier l’assaisonnement et verser la sauce sur la viande. Dès l’instant où le sang est incorporé dans la sauce, elle ne doit plus bouillir.
Au moment de servir le civet, s’assurer que la viande est chaude, ainsi que la garniture. Déposer la viande dans un plat de service.
Servez votre gibier égoutté après l’avoir fait cuire selon votre méthode préférée (rôtissage ou braisage). Pour une présentation impeccable, placez-le sur un plat préchauffé accompagné des légumes racines rôtis ou d’une purée onctueuse.
Variantes et Conseils Supplémentaires
Pour accompagner ce plat, je recommande des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse, qui sauront absorber la sauce et accentuer le côté réconfortant de la daube.
- Daube de sanglier aux olives : Ajoutez une poignée d’olives noires dans la cocotte pour une touche méditerranéenne.
- Daube aux épices douces : Incorporez une pincée de cannelle et de clou de girofle dans la marinade pour une saveur plus épicée.
- Daube aux champignons : Ajoutez des champignons frais en fin de cuisson pour un goût plus terreux et forestier.
Autres Légumes Suggérés
Vous pouvez évidemment ajouter d'autres légumes dans votre ragoût comme des navets, des pommes de terre, des champignons frais...
En plus des carottes, vous pouvez ajouter des champignons, des poivrons ou même des courgettes pour rehausser les saveurs.
Choix du Vin
- Vous pouvez utiliser un autre vin rouge corsé comme un Bordeaux ou un Côtes du Rhône.
- Utilisez un vin de bonne qualité, car il influence directement le goût final de la sauce.
- Optez pour une huile d'olive extra vierge de bonne qualité pour un goût plus riche.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.