Le gâteau de foie (à Lyon ou dans la Bresse on ne précise même pas « de volaille ou de poulet ») fait partie des recettes traditionnelles lyonnaises. C’est une petite merveille en bouche quand il est bien préparé. Plat iconique de la gastronomie lyonnaise, on le retrouve à la carte de tous les bouchons de Lyon.
Spécialité lyonnaise, ce gâteau de foies de volaille peut se déguster chaud ou froid toujours avec une sauce tomate. Le gâteau de foies de volaille est un plat purement lyonnais, souvent dégusté en entrée ou en plat principal avec des quenelles.
Bien que faisant partie de la tradition culinaire de Lyon, ce plat n’est pas si vieux que ça puisqu’il a été inventé il a seulement 50 ans par Alain Chapel. Tu trouvais déjà cette recette au Moyen-Âge où les abats et autres bas morceaux faisaient l’ordinaire des ouvriers et notamment des ouvriers de la soie.
Les fameuses mères lyonnaises en faisait un plat de fête en le préparant avec des foies blonds et en le servant avec un coulis d’écrevisses. Brillat-Savarin, célèbre gastronome et auteur culinaire français ( oui, c’était un Monsieur avant d’être un fromage ) en raffolait.
Plus simplement aujourd’hui on le sers avec une sauce tomate, enfin, un genre de sauce tomatée, aux champignons et aux olives vertes avec parfois des quenelles. C’est un plat divin.
Les Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Gâteau de foies à la Lyonnaise, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Nous l’avons quasiment toute l’année à la carte de La Tassée, et c’est bien simple, quand nous ne le proposons pas, on nous le réclame immédiatement ! C’est un plat peu onéreux et finalement assez simple à réaliser, même chez soi !
Ingrédients pour 6 personnes:
Pour les gâteaux de foies:
- Foie(s) de volaille: 300 g
- Oeuf(s): 6 pièces
- Lait 1/2 écrémé: 35 cl
- Chapelure de pain: 70 g
- Persil plat: 0.5 botte(s)
- Gousse(s) d'ail: 1 pièce(s)
- Noix de muscade: 2 pincée(s)
Pour la sauce tomate:
- Tomates concassées (en conserve): 600 g
- Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
- Sucre en poudre: 10 g
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Huile d'olive: 5 cl
- Eau: 20 cl
- Bouquet(s) garni(s): 1 pièce(s)
Préparation des gâteaux de foies:
- Préchauffer le four à 160°C.
- Ciseler le persil, éplucher et dégermer l'ail.
- Parer les foies de volaille et les mixer avec les œufs, l'ail, le lait, la chapelure, le persil et la noix muscade.
- Assaisonner de sel et poivre à votre convenance puis mixer à nouveau jusqu'à obtention d'une purée.
- Graisser 6 ramequins et les garnir de la préparation aux foies.
- Disposer ensuite les ramequins dans un plat à gratin garni d'eau pour une cuisson au bain marie.
- Enfourner pour 30 mn.
- Laisser refroidir légèrement avant de démouler les ramequins.
Préparation de la sauce tomate:
- Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive sans coloration, puis rajouter l'ail et laisser cuire 2 mn.
- Ajouter les tomates concassées, l'eau et le bouquet garnis.
- Assaisonner de sel et poivre, puis rajouter le sucre.
- Laisser mijoter pendant 40 mn à feu doux en remuant de temps en temps.
- Débarrasser le bouquet garnis et réserver au chaud.
Conseils et Variantes
Les recettes varient selon la personne en cuisine et ici tu as la recette de ma grand-mère, avec des biscottes. Selon les préparations tu auras des gâteaux plus ou moins aérés, certains employant des blancs montés en neige, d’autre ne mettent que de lait, d’autres que de la crème, etc…. bref, une bonne recette des familles mais toujours un délice.
Variantes : On peut remplacer le pain par des biscottes, de la chapelure, de la brioche.
Déguster avec un coulis de tomate et des olives vertes.
Selon les accompagnements que l’on choisit, le gâteau de foies peut être un plat principal, mais je préfère le servir en entrée, avec une sauce financière, des olives, des champignons et de petits morceaux de quenelle. C’est la recette que je vous propose.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles du Foie de Poulet
Le foie de poulet a une bonne teneur en minéraux, ce qui en fait un aliment idéal pour les personnes souffrant d’anémie (cuivre, manganèse, zinc, fer). Le foie de poulet une des meilleures sources connues d’acide folique, aussi connue sous le nom de vitamine B9.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Lipides | Moins de 10% |
| Vitamine B9 (Acide folique) | Source importante |
| Minéraux (Cuivre, Manganèse, Zinc, Fer) | Bonne teneur |