Amateurs de gibier, vous cherchez une idée pour en cuisiner pendant les fêtes de fin d'année ? Cette recette de cerf en cocotte-minute est idéale, facile et rapide à préparer.
Ingrédients pour un Sauté de Cerf Non Mariné aux Champignons
- 800g de civet de cerf
- 100g de lardons de poitrine fumée
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 300g de champignons de Paris
- 12cl de vin rouge
- 5 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 12cl de bouillon de viande (kubor)
- 30g de beurre
- 1/2 botte de persil
- Sel et poivre du moulin
Préparation du Cerf en Cocotte-Minute
- Pelez et émincez l'oignon. Pelez la gousse d'ail et hachez-la. Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en deux.
- Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et faites-y revenir la poitrine fumée coupée en lardons.
- Ajoutez le civet de cerf et faites le dorer sur toutes les faces.
- Ajoutez l’oignon et l'ail et laissez revenir le tout 5 minutes.
- Ajoutez les champignons et versez le vin.
- Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, le laurier et le thym.
- Laissez mijoter 1h30 en couvrant et en ajoutant régulièrement un peu de bouillon dans la sauteuse pour maintenir un fond de sauce.
- Ajoutez le persil haché avant de servir.
Alternative : Marinade du Cerf
Pour ceux qui préfèrent une viande marinée, voici une option :
- Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier.
- Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle.
- Recouvrir avec le vin rouge. Saler légèrement, poivrer et mélanger.
- Ne pas laisser mariner plus de 24 heures en mélangeant de temps en temps.
- Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter. Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite.
Cuisson en Cocotte
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer.
- Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer.
- Remettre les morceaux de viande dans la cocotte.
- Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce.
- Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte.
- Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Laisser mijoter doucement pendant 45 minutes à couvert.
Fin de Cuisson et Dressage
- Retirer la viande de la sauce à l'aide d'une écumoire et la mettre dans une autre casserole.
- Tamiser la sauce par-dessus en pressant bien le tout.
- Ajouter les oignons blancs et les champignons.
- Ajouter éventuellement un peu de vin rouge et laisser mijoter encore 45 minutes tout doucement.
- Saler et poivrer le civet. Ajouter le cognac et incorporer la crème fraîche.
- Dresser sur des assiettes chaudes préchauffées.
Conseils du Chef
Cette recette assez simple de civet de cerf peut se préparer avec des champignons plus savoureux que les champignons de Paris, comme les girolles ou les cèpes. On peut accompagner de tagliatelles fraiches ou d’une purée maison.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Couper la viande, mariner (optionnel), préparer les légumes. |
| Cuisson | Dorer la viande et les lardons, ajouter les légumes et la marinade. |
| Mijotage | Laisser mijoter en cocotte-minute pendant 1h30. |
| Fin de Cuisson | Ajouter les champignons, la crème et le cognac. |
| Dressage | Servir chaud avec l'accompagnement de votre choix. |