La viande était l’aliment emblématique des dominants au Moyen Âge. La « chair », aliment des puissants, est omniprésente sur cette table de banquet médiéval. Au Moyen Âge, le mot « viande » correspond à l’ensemble des nourritures : chair des quadrupèdes, volatiles, poissons et autres animaux aquatiques, lait et produits laitiers, œufs, céréales, légumes, légumes secs, fruits, etc. « Viande » vient en effet du latin populaire vivenda signifiant « tout ce qui est nécessaire à la vie ». Celle-ci est l’aliment emblématique des dominants.
Elle symbolise la richesse, le pouvoir, la force physique et la puissance sexuelle, quatre notions qui étaient alors très valorisées et étaient perçues comme étroitement liées. À l’époque carolingienne, les nobles qui étaient reconnus coupables de comportements indignes de leur rang (trahison, lâcheté…) pouvaient même se voir interdire de manger de la viande pendant une période, voire toute leur vie !
Les classes dominantes ont également du goût pour les jeunes animaux d’élevage, à la chair tendre (agneaux, veaux, chevreaux), pour les poulailles (poussins, poulets et chapons, coqs et poules, gélines, canards, pigeons, oies…) ainsi que pour les petits gibiers à poils (lièvres, lapins) et à plumes. Le plus étonnant est la passion que vouent les élites médiévales aux grands volatiles sauvages que sont les cygnes, les hérons, les cigognes, les grues ou encore les paons et les faisans.
L’attrait pour ces oiseaux répond à des considérations religieuses, symboliques, sociales… et pas du tout gustatives. Pour l’Homme du Moyen Âge, l’univers est l’œuvre de Dieu. Et quatre éléments primordiaux, et hiérarchisés, composent tout ce qui constitue la Création. Parmi ces éléments, le plus valorisé est le feu.
Viennent ensuite l’air, puis l’eau et, enfin, la terre. Cette échelle est mise en correspondance avec la hiérarchie de la société humaine. Cela explique pourquoi les classes dominantes plébiscitent tant la chair (pourtant peu savoureuse) des hérons, des cigognes, des cygnes… Ces animaux sont associés à l’élément « air » et, volant haut dans le ciel, ils sont proches de Dieu, des saints et des anges. En outre, ils dominent les animaux marins et terrestres. De ce fait, ils correspondent symboliquement aux « dominants » et aux personnes de statut social « élevé ».
Mais si les nobles parent la viande de toutes les vertus, les Hommes d’Église la regardent avec méfiance. La conservation de la volaille est faite sous salaison à l’aide de sel et de saumure. La viande se conserve également sous forme séchée voire fumée. On abattait les bêtes juste avant l’hiver afin de réduire les bouches à nourrir. La viande séchait sur les poutres de la demeure afin de les préserver des rats. La glace en hiver était très utile car elle permettait de conserver aussi les aliments. De cette pratique découla la construction d’immenses glacières, généralement confondues avec les oubliettes.
Les paons et les cygnes sont souvent domestiqués mais également consommés par les élites sociales. On préparait avec des plats et entremets extravagants. Ce détail du tableau de l’Allégorie du goût représente une tourte au cygne qui est l’un des symboles des banquets du Moyen Age. C’était un plat servi en entremet, plutôt récréatif que culinaire. La viande cuite était remplumée pour provoquer l’étonnement des convives.
Les volatiles sont la viande des riches par excellence au Moyen Age car les animaux volants sont censés mieux convenir aux estomacs délicats de la noblesse. Le cygne, la grue, le paon et le héron, perdent peu à peu la faveur des princes de la Renaissance et sont remplacés par la poule d’Inde, plus communément connu sous le nom de dindon, qui arrivent du nouveau continent.
Recettes Modernes Inspirées du Passé
Bien que la consommation de cygne soit moins courante aujourd'hui, il est possible de s'inspirer des saveurs et des ingrédients du Moyen Âge pour créer des plats modernes et savoureux. Voici deux recettes pour vous inspirer :
Galettes Croustillantes d'Épeautre à l'Ail des Ours
C’est vraiment simple. Laisser tremper une nuit vos grains d’épeautre, complet s’il vous plait et environ 250 g pour 4 bouches. 30 mn avant le repas, dans un plat mélanger l’épeautre avec 2 œufs, 3 ou 4 cs de farine, sel (des fois j’aime bien mettre de la sauce soja), poivre, piment en poudre et des feuilles d’ail des ours ciselées. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, frire des petits tas versés à la cuillère à soupe. Suis-je assez clair?
Gâteau Cygne
Ingrédients pour différentes tailles de cygne :
| Taille du Cygne | Oeufs | Beurre (grammes) | Sucre (grammes) | Miel (grammes) | Extrait d'Amandes Amères (grammes) | Grand Marnier (grammes) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 23 cm x 16 cm | 6 | 300 | 200 | 40 | 10 | 20 |
| 26 cm x 20 cm | 7,6 | 380 | 255,5 | 51,1 | 12,7 | 25,5 |
| 20 cm x 14 cm | 4,5 | 225 | 151,2 | 30,2 | 7,5 | 15,1 |
| 18 cm x 13 cm | 3,6 | 180 | 122,4 | 24,4 | 6,1 | 12,2 |
- Hacher les Noisettes dans un robot à lame ('robot coupe').
- Pour le moule, il vaut mieux prendre un moule avec fond.
- Enfourner au four préchauffé à 190 °C (Thermostat 6) pendant 30 minutes.
- Pour vérifier que la cuisson est terminée, test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.
- Enduire le cake refroidi de Chocolat Blanc, à l' aide d' un pinceau de cuisine.
- Tapisser de Noix de Coco rapée.
Préparation des Plumes en "Wafer Paper"
- Tremper un doigt dans le mélange (eau et colorant).
- Etaler sur l'extremité des plumes.
- Après quelques minutes, les extremités humides sèchent et se courbent !
- Attention ! Les "wafer paper" sont tous différents ! Certains wafer paper "détrempent" instantanément, d'autres resistent mieux. J'ai parfois acheté du wafer paper qui était juste impossible à travailler. Il faudra que vous trouviez le bon produit ! Voici une marque qui marche très bien : "Saracino".
Présentation
- Placer le cake sur le support de présentation.
- Placer les plumes séchées sous le cake.
- Insérer les plumes, et ne pas hésiter à en ajouter.
La Renaissance est une époque innovante, il en va de même en ce qui concerne l’art de cuisiner. Les Italiens sont d’ailleurs les premiers à s’emparer du sujet du plaisir de manger. Le premier livre de cuisine illustré est Opera de Bartolomeo Scappi en 1570.