Le cuissot de chevreuil en cocotte en fonte au four est un plat savoureux et convivial, idéal pour les repas en famille ou entre amis. Si vous cherchez à impressionner vos convives avec un plat à la fois raffiné et réconfortant, le cuissot de chevreuil en cocotte est une option incontournable. Préparer un cuissot de chevreuil en cocotte, c’est s’offrir une expérience culinaire où chaque étape, de la marinade à la cuisson, vise à sublimer la tendreté et les arômes de cette viande d’exception.
Ingrédients Nécessaires
- 1 cuissot de chevreuil
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- Thym
- 1 l de vin rouge corsé (Madiran, côtes du Rhône, Cahors)
- 50 g de beurre
- 10 cl d’armagnac
- 1 cuillère à soupe de miel
- 10 g de farine
- 250 g de champignons de Paris
- Tomates cerises
- Persil
- Sel
- Poivre en grains et moulu
Étapes de Préparation
1. Marinade (facultative mais conseillée)
Pour une viande encore plus savoureuse et tendre, laissez mariner le cuissot 24 à 48 heures. Dans un plat creux, mélangez du vin rouge, des carottes et oignons émincés, de l’ail, un bouquet garni et quelques baies de genièvre.
2. Préparation de la marinade
Dans un plat creux, déposez le cuissot de chevreuil et enduisez-le du miel. Versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon et l’échalote épluchés coupés en lamelles, les gousses d’ail non épluchées, l’armagnac, le thym et 1 cuillère à soupe de poivre en grain. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner dans le réfrigérateur minimum 24h.
3. Préchauffage et Préparation
Préchauffez le four th.8 (240 °C). Laissez la viande reposer pendant 1 h à température ambiante. Avant la cuisson, égouttez le cuissot et séchez-le avec du papier absorbant.
4. Cuisson du cuissot de chevreuil
Au terme de ce temps, retirez le cuissot de la marinade et épongez-le avec un papier absorbant. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites dorer vivement le cuissot de toutes parts. Réservez le cuissot sur une assiette. Passez la marinade au chinois, réservez le vin et dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’échalote, les carottes et l’ail de la marinade. Ajoutez quelques belles tomates cerises. Ajoutez le cuissot et versez le vin dessus. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en arrosant et en retournant le cuissot à mi-cuisson.
5. Préparation des légumes
Dans la même cocotte, faites revenir les carottes, oignons et éventuellement les lardons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
6. Assemblage dans la cocotte
Placez le cuissot au centre de la cocotte, ajoutez les légumes et les aromates. Déglacez avec un peu de cognac ou de marinade (filtrée si utilisée). Versez le vin et le bouillon jusqu’à mi-hauteur de la viande.
7. Cuisson
Faites cuire à feu doux ou dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 3 à 4 heures. Arrosez régulièrement pour éviter que la viande ne sèche. Réduisez le four th.3 (85 °C) en laissant la porte ouverte pendant 5 min. Mettez-y les assiettes, le plat de service et la saucière.
8. Préparation des champignons
Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux ou en lamelles. Dans une poêle sans matière grasse, faites suer les champignons à feu moyen. Lorsque la poêle est sèche, faites revenir les champignons avec 10 g de beurre, du sel, du poivre et du persil haché. Ajoutez-les au cuissot 10 mn avant la fin de la cuisson et couvrez à nouveau.
9. Préparation de la sauce grand veneur
Lorsque le cuissot de chevreuil est cuit, versez le jus de cuisson dans un récipient creux. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 20 g de beurre. Une fois fondu, incorporez la farine avec un fouet. Laissez cuire 2 mn tout en remuant puis ajoutez le jus de cuisson (environ 50 cl). Aux premiers frémissements, versez cette sauce sur le cuissot et laissez mijoter à feu très doux 5 mn.
10. Fin de cuisson
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. Récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et faites-le réduire à feu doux.
Service et Accompagnement
Servez le cuissot de chevreuil en tranches nappées de sauce grand veneur. Accompagnez-le d’un écrasé de pommes de terre ou de légumes de saison et savourez chaque bouchée.
Conseils supplémentaires
Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper. Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix.