Combien de fois, à l’heure du goûter, avez-vous pensé que vous aimeriez manger des croissants ? S’il est vrai que vous pouvez le résoudre à la boulangerie du coin, rien n’est plus tentant que l’arôme de délicieux croissants fraîchement sortis du four. De même, dans RecetasGratis, nous vous apprenons à réaliser croissants sans levure.
Et tout çà, sans la tonne de beurre nécessaire dans les pâtes feuilletées et sans y passer ma journée ! Mon garçon a dit qu’ils étaient meilleurs que ceux qu’on achète ! J’ai fait un mix de plusieurs recettes et modifier plein de choses pour en arriver à ce résultat extra ! Trop facile ! Un beau feuilletage brioché !
La Machine A Pains (MAP) est un allié extra et j’ai réalisé ces croissants en 4 heures et 30 minutes tout compris : MAP + levées +façonnage + cuisson. Pour réaliser ses croissants maison, c’est rapide, non ? Trop faciles, superbe feuilletage, ces croissants sont épatants et super bons !
Ingrédients et Préparation
Mettre tous les ingrédients, dans l’ordre ci- dessus, dans le bol de la Machine A Pains (MAP). Lancer le programme « pâte ». Une fois le programme terminé, sortir le pâton du bol, dégazer et le placer dans un grand cul de poule et couvrir de papier alimentaire. Placer 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur et le mettre à température ambiante si c'est du beurre normal (sinon c'est inutile pour l'allégé car il est déjà un peu mou tout en étant au réfrigérateur).
Au bout de ce temps, étaler la pâte en carré (environ 30 centimètres de côté). Etaler 100 grammes de beurre au milieu. Rabattre les 4 coins du carré au centre. Bien souder les bords entre eux. Aplatir la pâte en un grand rectangle (environ 20 cm par 40 cm).
Ramener les 2 extrémités au milieu et rabattre sur lui-même. Mettre dans un film alimentaire et placer 15 minutes au congélateur. Rabaisser la pâte encore une fois en rectangle et la replier de la même manière : ramener les extrémités au centre puis rabattre sur lui-même.
Remettre sous film et placer encore 15 minutes au congélateur. Ensuite rabaisser la pâte en grand rectangle puis découper les triangles dans la pâte ( 8 centimètres de base par triangle est suffisant). Fendre le milieu de la base de chaque triangle pour écarter et élargir le croissant.
Enrouler. Mettre la pointe du croissant en dessous (pour la coincer et éviter qu’elle ne se relève).
Version Robot avec Pétrin
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre de tourage, et il faut doubler la quantité de levure (2 sachets type Briochin, Francine...), dans le bol du robot et pétrir d'abord vitesse moyenne 3 minutes, puis 5 bonnes minutes à vitesse rapide: on doit obtenir une belle boule de pâte qui se détache bien du bol.
Laisser ensuite ce pâton pousser, en couvrant le bol à température ambiante pendant 1 heure. Dégazer et placer le pâton 30 minutes au réfrigérateur. Puis le sortir, étaler en carré et réaliser le tourage au beurre; ensuite suivre la recette comme ci-dessus.
On peut réaliser cette détrempe au robot la veille : après pétrissage au robot, pousse d'1h et dégazage, réserver au réfrigérateur dans un grand plat couvert d'un film alimentaire. Il ne restera le lendemain qu'à dégazer à nouveau, étaler et faire les tourages.
La recette est la même pour des pains au chocolat : juste prévoir les barres de chocolat bien-sûr 😉 Et le lendemain ils sont toujours aussi bons, pas secs du tout !
Nouveauté qu'on adore chez moi : un nappage blond déposé au pinceau juste à la sortie du four : un délice ! Ce nappage a un petit goût d'abricot à tomber !
Alternative au Levain Naturel
Il était important de tester le levain de manière plus générale, la levure de boulangerie devenant un denrée difficile à trouver en ces temps de crise grave. Traîner dans les grandes surfaces est devenu trop dangereux, combien de temps cette période sombre va t-elle durer? En attendant, cet épisode m'aura fait tenter les croissants au levain naturel, sans ajout d'une miette de levure de boulangerie, et, oh surprise, ils sont beaux et bons!
"Ça c'est du croissant" dixit Michel en en savourant une moitié coupée pour la photo... Je suis agréablement surprise de pouvoir compter sur mon levain désormais pour nos viennoiseries dominicales!
Je commence par donner de petits coups réguliers de rouleaux en tapant sur la surface du pâton pour le pré étaler. Je donne un quart de tour à la pâte. Puis d'un mouvement souple des poignets, et à petits coups de rouleaux légers et courts sur toute la surface, je continue d'allonger le pâton.
Couper finement tous les bords. Détailler 5 rectangles égaux. Brosser l'excès de farine recto verso de chaque triangle avant de rouler. Poser sur une plaque munie de papier cuisson.
Faire lever à 25 / 30 ° maximum pendant 6 h. Le mieux est dans le four éteint avec un bol d'eau chaude. Vaporiser de temps en temps un peu d'eau pour éviter le dessèchement. On remarquera que la poussée n'est pas spectaculaire comme quand on utilise de la levure.
Enfourner et baisser le four à 180° (fonction vapeur si possible). la cuisson va durer 25/30 mn .
Pour faire suite à cet article, j'ai adapté un procédé pour passer en cuisson le matin (juste avant le petit déjeuner...) J'ai repris la même recette, cependant comme il faut un œuf pour la dorure et qu'il m'en reste toujours beaucoup, j'ai décidé d'en mettre les 3/4 dans la détrempe.
Les étapes de repos de la détrempe sont aussi un peu différentes, je laisse pointer au tiède une première fois au lieu de la passer au frais tout de suite. Cela permet au levain de s'exprimer mieux.
Une fois la détrempe bien refroidie je toure avec 150 g de beurre froid bien travaillé pour le rendre élastique (voir les étapes plus haut), au besoin en deux fois avec repos au frais entre les tours si il fait trop chaud.
Le lendemain matin, je dore encore avant de cuire. J'enfourne dans la four préchauffé à 220° que je baisse immédiatement à 180°. (fonction vapeur si possible, sinon verser un demi verre d'eau dans la lèche frite).
Recette Rapide en 20 Minutes
PRÊT EN 20 min Accessible 6 pers. €€€ Eco. CUISSON 20 min REPOS 30 min Préparation
Ingrédients :
- 1250 gramme(s) de farine T55
- 10 gramme(s) de levure de boulanger
- 1 c.à.s + 30 gramme(s) sucre
- 3 c.à.s + 150 gramme(s) lait
- 1 pincée(s) d'sel
- 100 gramme(s) de beurre mou
Instructions :
- Mettez la farine, le lait, le sucre, la levure et une pincée de sel dans un cul-de-poule.
- Videz le contenu du cul-de-poule sur une Roul'pat.
- Etalez la pâte au rouleau et mettez le beurre mou au centre.
- Repliez la pâte en 3 comme un livre.
- Répétez cette opération 3 fois ou plus.
- Filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 mn.
- Etalez la pâte en rectangle de 20 x 30 cm.
- Formez 10 à 12 croissants de 12 cm de long que vous placez sur la toile de cuisson.
- Laissez pousser entre 1 heure 30 à 2 heures selon la température ambiante, à l'abri des courants d'air.
- ¼ d'heure avant la fin du temps, réglez le four à 180 °C (th. 6).
Lorsque la pâte est formée, apportez-la sur la table de travail et pétrir minimum 5 minutes. Au fil du temps, étirez la pâte le plus finement possible, en lui donnant une forme rectangulaire. plier la pâte en 3 vers l’intérieur comme vous pouvez le voir sur la photo.
Sortez du réfrigérateur et répétez toute la procédure. Encore 2 fois et placer au réfrigérateur une dernière fois. Lorsque le délai est sur le point d’expirer, allumez le four à préchauffer à 200 °C. Vous pouvez maintenant sortir la pâte du réfrigérateur et étire le le plus finement possible. Former les croissants rouler de la base vers le haut et placez-les sur la rôtissoire.
Les croissants sans levain sont Prêt à manger. Le maté sera le compagnon idéal de vos croissants. Gardez à l’esprit que vous pouvez également les remplir de dulce de leche ou de crème pâtissière.
Je vous propose ma recette de croissants. C'est une recette assez longue à préparer mais bien agréable à l'odeur dès la sortie du four ! Félicitations ! C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité !
La Pâte Levée Feuilletée (PLF)
La PLF ! Comprenez Pâte Levée Feuilletée, le cauchemar des candidats au CAP Pâtissier… Deux ans que je n’en avais pas fait et, pour vous, comme un sacrifice, je m’y suis remise aujourd’hui pour faire des croissants et vous en donner la recette. Avouez… c’est beau !
Réussir la pâte levée feuilletée, ou pâte à croissant, n’est pas une mince affaire. Plusieurs étapes, longues et fastidieuses, vous attendent pour faire une pâte à croissant. Il faut tout d’abord réaliser la détrempe en pétrissant de la farine de gruau, de la levure de boulanger, de l’eau, du sel, du sucre en poudre, du lait en poudre et du beurre fondu.
Ensuite, vient le beurrage. Cette étape consiste à enfermer le beurre dans le détrempe. Il est d’usage d’utiliser du beurre de tourage mais c’est un produit qu’il est difficile de trouver en dehors du circuit professionnel. Je l’achète chez Métro mais si vous n’avez pas le moyen de vous procurer la carte, sachez que vous pouvez tout à fait faire une pâte levée feuilletée pour croissants, ou pains au chocolat, avec du beurre de supermarché.
Il vous faudra trouver un beurre sec, à 82% de matières grasses. En dessous de 82% de MG il ne s’agit pas de beurre à proprement parler, c’est le taux minimum légal pour que le beurre puisse s’appeler beurre. Le beurre AOC Charente Poitou, que l’on trouve dans toutes les bons commerces, est parfait pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants.
Pour tourer une pâte levée feuilletée, un tour double et un tour simple suffisent, contrairement à la pâte feuilletée qui nécessite pas moins de six tours simples. Il est important d’éliminer toute surcharge de farine avec un pinceau ou une brosse avant replier la pâte sur elle-même.
Autre point essentiel, plus encore que la température des ingrédients, avant de tourer votre pâton, il vous faudra vous assurer que la pâte et le beurre ont la même texture. Pour cela, vous devez vérifier, en exerçant une légère pression avec le doigt, que le beurre n’est pas plus dur ou plus mou que la pâte et réciproquement. Une différence notoire de textures entre ces deux éléments peut également compromettre le tourage de la pâte à croissants.
Si le beurre est plus dur que la pâte, il ne va pas se répartir uniformément et vous allez observer des morceaux épars de beurre en transparence. On dit dans ce cas que le beurre a marbré. Les conséquences d’une pâte levée feuilletée marbrée peuvent aller de l’écoulement excessif de beurre à la cuisson des croissants à un mauvais développement des alvéoles caractéristiques des viennoiseries.
Enfin, pour faire de jolis croissants bien feuilletés il vous faudra être délicat avec le rouleau à pâtisserie et bien étaler la pâte levée feuilletée sans trop l’écraser.
Vous l’aurez compris, faire des croissants maison n’est pas une mince affaire. Sachez enfin qu’avec cette recette de pâte à croissants vous pourrez faire tout un tas de viennoiseries maison ! Tout pour faire et réussir les croissants maison avec la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Préparation de la Détrempe
Faites fondre le beurre et réservez. Dans la cuve du robot, versez l'eau puis la farine de gruau, la farine T55, le sel fin, le sucre en poudre, le lait en poudre et le beurre fondu.
Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n'entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel. Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol.
Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante ou dans le four éteint et fermé (vous pouvez allumer la lumière pour que la pâte lève plus vite). Lorsque la pâte a doublé de volume, le temps de pousse peut varier, cornez le bol pour récupérer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez la en un rectangle de 20cm sur 40cm.
Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l'assouplir. Lorsqu'il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté. Placez le carré de beurre au milieu de l'abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre. Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé. Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.
Tourage du Pâton
Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm. Procédez au tour double en repliant le tiers supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le tiers inférieur vers la moitié.
Rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes. Tournez votre pâton d'un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60. Veillez bien à ôter l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse. Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier.
Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.
Façonnage des Croissants
Etalez le pâton de PLF en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez les bords pour obtenir des angles bien droits. Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2×4 rectangles. Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.
Si vous n’avez pas le temps de faire des croissants maison sur une journée, vous pouvez les congeler juste après le façonnage. Il suffira de les laisser dégeler à température ambiante puis de les laisser pousser avant de les cuire.
Croissants Véganes
Je crois que les croissants vegan sont un des plus grands paradoxes du monde végane : ils sont une des recettes les plus simples à végétaliser mais une de celle qui fait le plus peur. Rares sont ceux qui se seront lancés dans la fabrication de pâtes feuilletées maison. Elles effraient, elle impressionnent, elles donnent le sentiment d’être aussi inatteignables que ton crush de quand t’étais au collège, BREF, personne n’ose se jeter à l’eau.
Pourtant, si la pâte feuilletée est loin d’être inatteignable en soi (je vous avais déjà proposé un pas à pas avec tutoriel vidéo pour vous montrer sa préparation), la pâte levée feuilletée qui constitue la base des croissants est encore plus simple à tourer. Et on sait tous que c’est ça qui te fait peur, pas vrai?
Qu’est ce que la pâte levée feuilletée ou pâte à croissants?
La pâte levée feuilletée ou plus communément “pâte à croissants” est simplement un genre de rencontre fortuite (ou pas) entre une pâte levée de type brioche et un feuilletage. La seule complexité de la recette, feuilletage mis à part, est de bien pétrir la détrempe.
Pour ce qui est du calibrage et de la découpe, je ne le propose pas dans ma vidéo youtube MAIS on peut tout à fait se faire un patron d’un triangle d’une base de 10/12 cm et d’une hauteur de 30-40 cm (sur un carton par exemple, qu’on prendra soin de recouvrir de film alimentaire pour des raisons d’hygiène). La question divise sur le calibrage évidemment car chacun a son idée de la chose. Pour ma part j’aime les croissants avec plusieurs tours, donc mon triangle est très haut et pas forcément très large.
A force de pratique vous trouverez un certain confort et une régularité dans votre détaillage. J’ai fait le test sur plusieurs croissants de tartiner la face intérieure des croissants de pâte à tartiner : c’est tout à fait délicieux même si ça modifie un peu la pousse des croissants et leur cuisson. A vous de voir si vous préférez l’étaler une fois le croissant cuit 😉 !
Concernant la margarine, mes conseils sont les mêmes que pour la pâte feuilletée classique : il faut absolument une margarine dite “sèche” et très grasse. Exit alors les trois quarts des margarines du commerce qui ne contiennent pas plus de 30% de graisse sur le produit final.
Je favorise les margarines vendues en plaquettes comme le beurre, et donc les margarines dites de cuisson. Elles se tiennent mieux, sont fermes et sont donc mille fois plus faciles à travailler. Le résultat est un feuilletage régulier et des couches bien définies. Ma favorite est la planta fin qu’on trouve en plaquettes de 125 grammes, mais on trouve aussi une référence chez Leader price, qui a un rendu plus granuleux en bouche.
J’ai cru comprendre qu’il existe dans l’est une marque qui vend de la margarine sans huile de palme et sans lait, et il existe également des margarines véganes bio en vente sur sites spécialisés.
J’espère que ces précieux retours d’expérience vous permettront d’avoir de beaux croissants. Si les premières fois peuvent paraître fastidieuses, vous prendre vite le coup de main et serez d’autant plus heureux de voir la magie de la pâte levée. Entre la fabrication, la pousse et la cuisson, on en vient vite à se sentir comme un magicien.
Enfin, je vous déconseille fortement de vous lancer dans leur fabrication si il fait extrêmement chaud chez vous. Les feuilletages sont des préparations qui craignent la chaleur. Vous allez donc lutter comme des beaux diables si votre cuisine est exposée plein sud 😉 !
Recette Végane Détaillée
Ingrédients:
- 500 g farine de blé T45
- 10 g sel fin ou kala namak
- 50 g sucre en poudre
- 20 g levure boulangère
- 300 g lait végétal soja, cajou, riz, ou avoine
- 300 g margarine ferme type cuisine
Pour la dorure:
- 3 c. à soupe lait végétal
- 1 c.
Instructions:
- Au batteur ou à la main, mélangez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure et le lait. Prenez bien soin de ne pas laisser la levure toucher le sucre ou le sel.
- Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien rebondie et ne colle plus. Au batteur ou même à la main, si après l’avoir bien pétrie vous sentez que la pâte est humide, ajoutez un peu de farine (légèrement).
- Vous devez cependant bien pétrir car c’est ça qui donnera le moelleux de vos croissants. Faites une belle boule et laissez sur un coin du plan de travail le temps de travailler la margarine. Le but est que lors de la fusion entre la margarine et la détrempe (la pâte), le tout soit à la même température.
- Prenez un morceau de papier sulfurisé. Mettez votre margarine pesée au centre, et détendez-la avec votre rouleau. Fermez alors le papier sulfurisé comme une enveloppe, et étalez la margarine à l’intérieur jusqu’à obtenir un carré/rectangle parfait et homogène en épaisseur.
- Ouvrez votre boule en réalisant une croix au couteau et en ouvrant les quatre coins. Etalez les en laissant une épaisseur plus importante au centre de la pâte. Une fois l’abaisse assez grande, ajoutez la margarine par dessus, et refermez la pâte par dessus afin de faire une enveloppe bien fermée.
- Etalez la pâte en longueur jusqu’à pouvoir réaliser un pliage en trois plis que l’on appelle également tour simple. N’hésitez pas à aller regarder la vidéo pour mieux comprendre.
- Réalisez un deuxième tour simple sur le même modèle (en prenant soin d’avoir toujours l’ouverture vers la droite) puis laissez au frais pendant deux heures, le temps que le tout soit de nouveau bien froid.
- Réalisez ensuite un dernier tour comme les précédents, puis étalez en une abaisse de 40*60 environ. Détaillez des triangles d’environ 12 cm à la base. Incisez cette base au centre et roulez les croissants sans trop écraser la pâte.
- Disposez sur une plaque de cuisson, dorez avec le mélange agave/lait végétal au pinceau et mettez à pousser. Le mieux est de laisser pousser dans le four fermé à 30°C si vous le pouvez (j’allume au début et j’éteins, la température redescend donc progressivement).
- Après une heure environ, les croissants sont prêts à être mis au four.
Croissants Légers Sans Matière Grasse
Et si vous réalisiez vous-même vos croissants pour le petit-déjeuner ? Vous êtes au régime ? Pas de panique, ces croissants légers sans matière grasse sont faits pour vous. Croustillants, moelleux et diététiques, ils sont un régal pour nos papilles. Sans beurre, vous pouvez enfin vous faire plaisir au réveil. C'est une bonne raison de se lever, n'est-ce pas ? Vous allez faire des heureux autour de vous, alors lancez-vous dans cette recette de croissants !
Instructions :
- Préchauffez votre four th.6/7 (200°C).
- Dans un saladier, versez le lait tiédi, le sirop d'érable et la levure. Mélangez le tout et laissez reposer 10 min.
- Ajoutez ensuite la farine puis le sel. Pétrissez la pâte longuement (au robot, au fouet à crochets ou à la main) jusqu'à obtenir une pâte bien homogène qui se décolle des bords.
- Couvrez alors votre pâte d'un torchon et placez le récipient pendant 1 heure à température ambiante pour que la pâte pousse.
- Dégazez ensuite la pâte en donnant des coups de poing puis mettez-la sur le plan de travail fariné. Étalez la pâte à croissants au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une fine couche de pâte.
- Découpez alors des triangles. Roulez les triangles en partant de la base et en finissant par la pointe. Rabattez les cornes sur le côté, fermez-les en pressant avec les doigts légèrement humides.
- Déposez les croissants réalisés en quinconce, sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrez-les d'un torchon et laissez lever à nouveau 30 min.
- Badigeonnez les croissants sans beurre avec le jaune d’œuf dilué dans l'eau à l'aide d'un pinceau.
- Enfournez et laissez cuire 25 min à 200°C (th.6/7). Sortez-les du four et dégustez.
S'il vous reste des croissants, gardez-les dans un sac à pain toute la nuit.
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