Ces crêpes vonnassiennes, également appelées crêpes de la Mère Blanc, ou crêpes de pomme de terre, sont méconnues et pourtant elles sont délicieuses. Ces petites crêpes sont originaires de l’Ain, comme moi. Pour moi, c’est comme une madeleine de Proust : un goût inoubliable que l’on essaye de retrouver à la dégustation. Cette recette devrait être bien plus connue car en plus d’être simplissime et rapide, elle est très utile pour réutiliser un reste de purée. D’ailleurs, pourquoi sont-elles également appelées “Crêpes de la Mère Blanc” ?
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de pommes de terre
- 50 g de beurre
- 300 ml de lait
- 45 g de farine
- 3 œufs
- 4 blancs d’œufs
- Sel fin, noix de muscade
- Beurre clarifié pour la cuisson
Préparation
Étape 1: Préparation de la purée de pommes de terre
Pelez les pommes de terre puis coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition en couvrant. Retirez le couvercle, ajoutez une poignée de gros sel et faites cuire à frémissement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est à dire lorsque la pointe d'un couteau rentre dans une pomme de terre facilement, les écraser finement au moulin à légume ou à l'écrase-purée, en incorporant le beurre.
Egouttez les pommes de terre, écrasez-les à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée, tout en incorporant le beurre froid coupé en dés. Ajoutez ensuite le lait tiède et mélangez, jusqu’à ce que la purée soit homogène. Assaisonnez avec la fleur de sel et la noix de muscade fraichement râpée. Laissez tiédir.
Délayer avec du lait jusqu’à obtenir une purée onctueuse.
Étape 2: Préparation de la pâte à crêpes
Ajouter alors 45g de farine à la purée, 3 œufs entiers et 4 blancs d’œufs. Séparez les blancs des jaunes puis battez les blancs en neige ferme. Ajoutez la farine à la purée et mélangez, ajoutez la crème et mélangez. Ajoutez les jaunes un par un et mélangez. Incorporez les blancs délicatement puis réservez le mélange au frais pendant 15 minutes.
Bien mélanger. Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Vous devez obtenir une pâte à la consistance d'une crème pâtissière qui se tient bien. Si la consistance est trop solide, ajouter un peu de lait.
Vous devez obtenir une pâte à la consistance d’une crème pâtissière qui se tient bien.
Étape 3: Cuisson des crêpes
Préparez le beurre clarifié en le faisant fondre dans une petite casserole. Lorsqu’il commence à mousser, écumez délicatement jusqu’à ce qu’il soit bien clair. Réservez le beurre clarifié dans un petit ramequin en verre.
Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié.
Huilez une poêle à crêpes et faites-la chauffer sur feu vif.
Mettez en chauffe la plaque coup de feu. A chaque cuisson, beurrez les poêlons et versez la préparation : les galettes se forment d’elles-mêmes.
Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson.
Ces fines crêpes peuvent accompagner agréablement les recettes de viandes ou de volailles.
Tableau Récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre | 500 g |
| Beurre | 50 g |
| Lait | 300 ml |
| Farine | 45 g |
| Oeufs | 3 |
| Blancs d'œufs | 4 |
| Sel, noix de muscade | Selon le goût |
| Beurre clarifié | Pour la cuisson |