Le Gözleme (qui se prononce gozlémé) est une délicieuse et savoureuse recette turque de crêpes ou galettes salées. C'est un pain plat que l’on retrouve sous différentes versions comme celle aux épinards et fromage très savoureux ou alternant avec des poireaux.
En Turquie, c’est un classique populaire de la street food, avec un choix des garnitures toutes délicieuses telles la viande hachée épicée (agneau), la pomme de terre, des légumes hachés plus souvent des aubergines grillées, les poivrons épicés, du chou ou du fromage et des épinards pour les plus répandus. Si vous n’en n’avez jamais mangé, je vous invite à vite y remédier, car c’est excellent.
La crêpe turque, appelée Gözleme, est un pain plat farci qu’on retrouve beaucoup en Turquie, en version “street food”, mangée dans la rue, mais aussi servie traditionnellement dans les maisons au petit-déjeuner, au goûter et même en plat. C’est pratique car on la dévore à la main, comme un sandwich et elle se présente sous de nombreuses variantes selon les régions : à la viande ou volaille (boeuf, agneau, poulet), aux légumes (épinards, poivrons, aubergines, oignons), au poisson ou fruits de mer. On y ajoute du fromage et également des épices et herbes. Aujourd’hui, on en trouve des versions plus modernes : au chocolat ou à la banane par exemple.
Ces crêpes sont très prisées et répandues dans toute la Turquie. Il n’y a pas d’heures pour en manger avec la Street food omniprésente dans tous les quartiers populaires du pays. C’est d’ailleurs un vrai plaisir pour les touristes de découvrir ces spécialités au gré de leurs visites et de savourer un repas sur le pouce à petit prix.
On vous proposera de différentes compositions pour vos crêpes farcies, comme celles au fromage feta turc, aux épinards ou viandes de boeuf ou agneau hachés pour les traditionnelles constituant un véritable plat principal. Cependant rien ne vous empêchera de garnir vos crêpes salées avec du fromage de chèvre, de la mozzarella ou du cheddar.
La recette aujourd’hui, sera une galette garnie de viande hachée de poulet épicée et parfumée pouvant être agrémentée de légumes de votre choix. Afin de vous aider à réaliser ces crêpes turques, j’ai mis en ligne la vidéo que vous trouverez plus bas.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour la pâte :
- Farine
- Sel
- Sucre
- Levure boulangère
- Lait tiède
- Beurre mou
Ingrédients pour la farce :
- Huile d'olive
- Oignon finement haché
- Gousse d'ail écrasée
- Viande hachée de poulet
- Coriandre
- Cumin
- Zaatar (facultatif)
- Persil ciselé
- Sel et poivre
- Poivrons mixés
- Pâte de curry rouge ou concentré de tomates
- Coriandre fraîche ciselée (éventuellement)
Préparation de la pâte :
- Préparer la pâte: Diluer la levure dans le lait tiède.
- Dans le bol du robot, verser la farine, sel et sucre et mélanger avec le manche pétrisseur.
- Ajouter le mélange lait-levure et le beurre mou.
- Pétrir doucement puis augmenter en vitesse moyenne (vitesse 6) pendant 10 minutes.
- Former une boule et couvrir le bol d’un film alimentaire. Laisser reposer 1 heure.
- Couvrir la pâte de film plastique et laisser pousser 1 heure jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Dégazer la pâte et diviser en 10 ou 12 pâtons en fonction de la taille de vos crêpes.
- La pâte à gözleme doit être un peu plus épaisse pour pouvoir être farcie et repliée puis cuite.
- La pâte doit être ferme, non collante et légèrement élastique.
Préparation de la farce :
- Préparer la farce: Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile d’olive.
- Ajouter l’oignon finement haché et la gousse d’ail écrasée. Laisser revenir à feu doux 2 minutes.
- Ajouter la viande hachée émiettée, la coriandre, le cumin, le zaatar (facultatif), le persil ciselé, le sel et le poivre.
- Mélanger et laisser cuire sans couvrir, à feu moyen une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps et en cassant les morceaux de viande (il faut que toute l'eau soit évaporée).
- Verser la farce dans une grande assiette et laisser refroidir le temps que la pâte poursuit sa pousse.
- Faire revenir le mélange dans une poêle revêtue d’un filet d’huile d’olive puis ajouter les poivrons mixés et laisser cuire quelques minutes avant d’y incorporer la viande de poulet hachée.
- Ajouter les épices, la pâte de curry rouge ou concentré de tomates et laisser cuire quelques minutes.
- Pour finir ajouter le sel et éventuellement quelques branches de coriandre fraîche ciselée.
- Dans une poêle faites dorer l'oignon émincé.
- Ajoutez les poivrons coupés en petits dés, l'ail haché, le cube de bouillon de légumes, le sel, le poivre et les épices.
- Laissez mijoter quelques minutes.
- Ajoutez un fond d'eau de temps en temps et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que les poivrons soient bien fondants.
- Ajoutez alors la viande hachée et laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à l'évaporation du jus.
Façonnage et Cuisson :
- Dégazer la pâton et le diviser en 8 boules de 85 grammes. Les couvrir de film alimentaire afin d’éviter qu’elles ne sèchent en surface.
- Sur un plan de travail fariné, étaler une boule (laisser les autres recouvertes du film) en lui donnant une forme ovale, avec un rouleau à pâtisserie (24 cm de long et 18 cm de large ici).
- Ajouter une cuillère à soupe de farce (environ 45g) sur une moitié de la crêpe.
- Déposer au dessus 1 tranche de fromage coupée en 2 (ou 25g de fromage en lamelles).
- Refermer et bien souder les bords.
- Faire un ourlet pour bien le fermer.
- Réserver sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et farinée (ou sur feuille silicone farinée).
- Faire de même pour toutes les boules.
- Réserver dans une pièce bien fraîche si les crêpes ne sont pas cuites de suite (on peut les laisser reposer ainsi 5 heures).
- Sur votre plan de travail fariné, étaler un premier pâton très finement 1 mm d’épaisseur d’environ.
- Rabattre la partie de la galette non garnie sur la farce et appuyer bien pour faire souder.
- Déplacer délicatement, la crêpe obtenue sur votre plaque de cuisson.
- Dès la première face est cuite, la retourner dorer l’autre face.
- Lorsque le gözlémé se met à gonfler, badigeonner sa surface de beurre fondu clarifié (vous ferez de même pour l’autre face une fois cuite).
- Continuez jusqu’à épuisement de votre pâte et farce.
- Couvrir chaque crêpe turque une fois cuites.
- Soudez bien les bords.
- Chauffer une poêle anti-adhésive puis cuire à feu moyen de chaque côté. Chaque face doit être dorée.
- Faites dorer les crêpes turques quelques minutes de chaque côté à feu moyen-doux dans une poêle légèrement beurrée.
Variantes et Conseils
Pour la farce, je la fais à mon inspiration tout en conservant la tradition (épices, herbes et fromage). Les garnitures pour Gözleme sont nombreuses et varient selon les régions, et incluent une variété de viandes (boeuf émincé, viande hachée d’agneau) ainsi que les fruits de mer frais ou fumé, les légumes (épinards, courgettes, aubergines, poireaux, blettes, divers poivrons, oignon, échalote, l’ail).
Vous pouvez choisir une garniture - soit aux épinards et à la feta, soit au bœuf hachée et aux poivrons. Les plus populaires sont le boeuf haché et la pomme de terre, les épinards et la feta.
Alors là mes loulous vous avez le choix, j’en ai goûté des salés et des sucrés, les garnitures varient en fonction des régions, mais aussi selon ce que vous avez sous la main, vous pouvez les farcir avec une tombée d’épinards et de la feta, des poivrons, des aubergines, de la tchekchouka (c’est trop bon), de la viande hachée de boeuf, de veau ou de volaille, franchement les possibilités sont inifinies, faites avec ce que vous avez, un conseil dégustez les gözlemes chauds ou tièdes ils seront meilleurs que froids.