N’achetez pas vos crêpes toutes faites surtout si elles sont faites industriellement. C’est facile à faire, rapide et vraiment bon marché. Plus vous en ferez, plus vous les réussirez.
Un titre très humble, n’est-ce pas ? En même temps, je suis l’héritière de la reine des crêpes (ma mère) et donc mis la barre très haute. Très légères, moelleuses et fines, c’est comme ça que je les aime. Je ne les aime pas épaisses, ni croustillantes, ni cartonneuses. Et je vais vous donner mes astuces pour les réussir car il ne suffit pas d’une simple recette énoncée.
Mes 10 Astuces pour des Crêpes Parfaites
- Suivez à la lettre la recette. Les improvisations et changements d’ingrédients ne donneront pas de garantie de réussite.
- Oui j’utilise un peu de beurre, et ça apporte le gras et la saveur. 🙂 Le beurre ne contient pas de lactose.
- Incorporer de la levure chimique va aérer la pâte et donner ces petits trous qu’on aime. Passer la pâte au mixeur plongeant m’a aussi donné un résultat encore plus aéré grâce à l’air incorporé.
- Verser le lait en 3 fois permet d’éviter les grumeaux. Versez-en juste un peu début puis fouettez énergiquement la pâte (qui sera comme une pâte à gâteau). Et ensuite versez le reste du lait.
- Utiliser du lait tiède va permettre à la pâte moins de repos et d’attendrir les fibres de la farine complète. Si vous n’avez pas le temps de laisser la pâte reposer, utilisez du lait tiède.
- Laisser reposer la pâte pour que le gluten et les fibres se détendent. Mais ici, 30min suffisent.
- Pour la cuisson, l’huile de tournesol - neutre en goût et supportant des hautes températures - est idéale versus l’huile de coco qui fige au frais et casse le moelleux.
- Ne versez votre pâte que sur poêle très chaude et idéalement en acier (fer) ! Sinon vous n’aurez pas les petites bulles, les trous, la dentelle, la légèreté. La poêle en acier est idéale car elle tolère des feux vifs sans s’abîmer et sans être toxique. Les crêpes sont fantastiques avec ! De Buyer fait des poêles à crêpes très abordables ici sur ce lien celle de 24cm . N’oubliez pas de suivre les instructions pour tout 1er usage : culotter la poêle. J’arrive à faire des mini crêpes sur ma poêle de 18-20cm comme des grandes crêpes sur ma crêpière de 26cm.
- Trouver la bonne dose de pâte, ni trop ni trop peu. Dans ma vidéo vous voyez peut être, j’utilise un verre doseur qu’on a avec les sirops ou médicaments, j’ai trouvé ma quantité idéale. À vous - selon la taille de votre poêle - de tester et trouver le contenant précis qui accueillera la bonne quantité de pâte. Ça permet de ne pas avoir une crêpe trop épaisse ou au contraire une crêpe qui n’arrive pas à former un rond.
- Glissez chaque crêpe dans une assiette que vous recouvrez de papier alu ou d’un couvercle pour conserver l’humidité, c’est ce qui va rendre votre crêpe moelleuse et ramollir les bords. Cette étape est très importante. L’autre secret pour des crêpes moelleuses et bords ramollis c’est aussi et surtout de retourner à chaque fois un petit paquet de crêpes (regardez dans ma vidéo) - ainsi la chaleur se réparti tout le temps et uniformément (et pas que sur le dessus).
Ingrédients
- 125 gr de farine complète de grand épeautre
- 20 gr de xylitol ou 1 sachet de sucre vanillé
- 1/4 c. à c. de poudre à lever (levure chimique)
- 2 oeufs
- 25 gr de beurre fondu
- 225 gr de lait de cajou ou amande tiède sans sucre ajouté
- 1 c. à c. de rhum (arrangé à la vanille si possible)
- 3 gouttes d'essence de vanille
- 1 pincée de sel fin
- 110 gr d'eau filtrée
- Huile de tournesol pour la cuisson
Préparation
- Mélangez dans un saladier la farine, le sucre, la levure chimique et la pincée de sel.
- Creusez une puits au milieu et cassez les 2 oeufs, versez le beurre fondu, l'essence de vanille, le rhum, puis 1/3 du lait tiède.
- Fouettez énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, sans grumeaux.
- Versez l'autre tiers du lait, fouettez et faites de même avec le dernier tiers de lait.
- Laissez reposer la pâte 30min.
- Une fois la pâte reposée, versez l'eau filtrée et mélangez.
- Faites chauffer une poêle - de préférence en fer - sur feu moyen-vif
- Préparez un petit ramequin avec un peu d'huile de tournesol et un pinceau en silicone. Trempez le pinceau dans l'huile et recouvrez rapidement la poêle (à faire entre chaque crêpe).
- Quand la poêle est très très chaude, versez un peu de pâte (voir astuce n°8 pour connaitre la bonne quantité de pâte) et formez la crêpe très rapidement.
- Quand les bords brunissent, retournez la crêpe (je prends le bord à l'aide d'une spatule et je la retourne à la main) et laissez cuire 15-20sec.
- Déposez la crêpe sur une assiette et recouvrez de papier alu ou d'un couvercle de casserole (pas un tout plat, évidemment). Voir les astuces dans l'article pour gérer la pile de crêpes qui augmente, le secret du moelleux est là.
Conservez 1/2 journée à température ambiante si c'est pour le jour même, ou au frigo en laissant à température ambiante avant de servir. La qualité de la crêpe dépend surtout des produits. Mettez la farine tamisée avec le bicarbonate de soude dans un cul de poule.
Faites les crêpes : faites chauffer une grande poêle à crêpes ou mieux à galettes (voire deux poêles, ça ira deux fois plus vite. Quand elle est très chaude (deux minutes à feu vif sans rien dans la poêle), étalez au pinceau du beurre et versez-y de la pâte.
Comme souvent en pâtisserie, les crêpes seront plus moelleuses et parfumées si elles sont réalisées avec du lait entier (plutôt qu’écrémé) et du beurre fondu (plutôt que de l’huile). L’avantage du beurre, c’est qu’il peut aussi s’utiliser « noisette », pour des crêpes plus goûteuses. Côté farine, une farine « classique » T65 convient. Certaines marques proposent des farines « spéciale pâtisserie », ou T45, plus riches en gluten.
Les grumeaux, c’est « le » problème de la pâte à crêpe. La solution : tamisez les ingrédients secs ensemble (sel, farine, sucre) pour éliminer les petites impuretés et mélangez. Ensuite, incorporez délicatement les œufs, puis le lait. Formez un puits avec la farine et versez-y environ 1/3 du lait. Mélangez doucement avec un fouet, en commençant au centre, avec de petits cercles, puis en agrandissant le mouvement vers les bords du saladier.
Une fois que la pâte est prête, il est important de la laisser reposer. 30 minutes environ suffisent, à l’air libre sous un linge propre (si vous laissez plus d’une heure, réservez au réfrigérateur). Pourquoi ce temps d’attente ? Lorsque vous mélangez vigoureusement la préparation, cela renforce le réseau de gluten et rend la pâte un peu élastique. Autre intérêt du repos de la pâte, le gaz carbonique. Si vous utilisez de la bière dans la préparation, le repos permet aux levures de la bière de se combiner avec le sucre de la pâte, et de dégager du gaz carbonique qui fait gonfler la préparation et la rend plus légère. Enfinn, une pâte qui repose est une pâte odorante et goûteuse.
Pour une douzaine de crêpes : 200g de farine , 2 œufs, 2 cuil. Tamisez ensemble le sucre et la farine. Creusez un puits et cassez-y les oeufs. Mélangez-les doucement au centre du puits avec un fouet, sans chercher à les incorporer complètement. Versez alors le lait très progressivement, tout en fouettant doucement la pâte. Lorsque tout le lait est incorporé, ajoutez le beurre et le rhum, et fouettez une minute environ.
J'ai réalisé cette recette 5 fois. Ce n'est que la dernière fois que je me suis permis une modification : au lieu de une cuillère à soupe de bicarbonate pour 250g de farine, je n'ai mis que une cuillère à CAFÉ de bicarbonate : les crêpes n'ont plus ce goût piquant (j'adore les crêpes nature, ça me gachait mon plaisir) et elles sont bien plus moelleuses avec moins de bicarbonate (et elles ne le sont pas autant sans bicarbonate non plus). Le titre ne ment pas les crêpes sont bien moelleuses mais le gout du bicarbonate est un peu présent au final. Ca nous a pas empêché de nous régaler... à refaire donc... mais sans bicarbonate !