La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. Elle est un élément essentiel de la pâtisserie, utilisée pour garnir de nombreux desserts, tels que les tartes, les éclairs, les mille-feuilles, les religieuses, la tarte Tropézienne et bien d’autres encore. Elle sert de base à la crème mousseline, crème diplomate ou la crème Chiboust (celle du Saint-Honoré), et bien d’autres encore.
Comment faire la crème pâtissière ? Comment la parfumer ? Comment la conserver ? Peut-on la congeler ? Que faire avec ? Elle se compose de jaunes d’œufs (ou d’œufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait. Les deux recettes existent. La recette aux jaunes d’œufs sera plus grasse et aura une meilleure tenue.
Ingrédients et Préparation
Cette crème onctueuse et délicieuse est relativement simple à réaliser, mais il y a quelques astuces à connaître pour obtenir un résultat parfait. Donc ne l’achetez plus toute faite, il y a plusieurs raisons de réaliser sa crème pâtissière maison :
- C’est plus sain : en utilisant des ingrédients frais et de qualité, vous pouvez contrôler la quantité de sucre et de gras dans votre crème.
- C’est plus économique : la crème pâtissière maison est généralement moins chère que la crème pâtissière achetée en magasin.
- C’est plus savoureux : la crème pâtissière maison est toujours plus fraîche et plus parfumée que la crème pâtissière industrielle.
Il me reste à vous dire que la recette que je m’apprête à vous livrer est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et que les quantités sont pour un litre de lait.
Ingrédients:
- Lait entier: 1 l
- Jaunes d'oeufs: 8
- Sucre en poudre: 200 g
- Farine de blé T55: 90 g
- Gousse de vanille: 1
Préparation:
- Verser le lait dans une casserole.
- Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger.
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Ajouter la poudre à crème ou la farine. Mélanger.
- Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger.
- Reverser dans la casserole de lait.
- Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes.
- Retirer la gousse de vanille la déposer dans une plaque.
- Débarrasser la crème dans le bol du batteur.
- Y fixer le fouet.
- Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux.
Techniques et Astuces
Pour commencer, savez-vous réellement ce qu’est la poudre à crème ? Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille. La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme.
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et mélangez vivement. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les œufs. Versez le lait chaud en filet sur les œufs tout en mélangeant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.
Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique. Versez la crème pâtissière dans un plat propre. Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries. Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Pour une crème pâtissière bien lisse et sans grumeaux, tamisez la farine et mélangez-la hors du feu avant d’incorporer le lait chaud en filet.
Variations et Personnalisation
Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat. Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané.
Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit. Vous pouvez l’aromatiser avec de la vanille, mais aussi du café, du praliné ou du zeste de citron selon vos envies.
Conservation
Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion. Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.
La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.