La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. Elle se compose de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait. On peut la préparer avec des jaunes d’oeufs ou des oeufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena.
Ingrédients et Préparation de Base
Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux. La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment.
Refroidissement et Conservation
Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface. Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.
Jaunes d'oeufs ou Oeufs Entiers: Quel Choix?
Les deux recettes existent. La recette aux jaunes d’oeufs sera plus grasse et aura une meilleure tenue.
Poudre à Crème: Quel est son Secret?
Pour commencer, savez-vous réellement ce qu’est la poudre à crème ? Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille. La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme.
Quel Lait Utiliser?
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras.
Comment Parfumer Votre Crème Pâtissière?
Crème Pâtissière au Chocolat
Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat:
- 300 g de lait entier ( = 30 cl)
- 25 g de sucre
- 20 g de poudre à crème ( = Maïzena, voir Farine T55)
- 65 g de jaune d’œuf (= 3 - 4 jaunes)
- Optionnel : pointe de vanille
- ~ 90 g de chocolat noir de couverture de qualité
- Optionnel : 40 g de beurre doux.
Autres arômes
Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané. Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.
Ajout de Beurre: Pourquoi et Comment?
Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.
Congélation de la Crème Pâtissière
La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.
Que Faire avec les Restes?
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.
Recette Détaillée de la Crème Pâtissière (CAP Pâtissier)
Il me reste à vous dire que la recette que je m’apprête à vous livrer est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et que les quantités sont pour un litre de lait.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange.
- Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
- Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les oeufs.
- Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.
- Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition.
- Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.
- Versez la crème pâtissière dans un plat propre. Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.
- Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Quantité de crème | Lait Entier | Sucre | Jaunes d'Oeuf | Fécule de Maïs (Maïzena) | Gousse de Vanille |
|---|---|---|---|---|---|
| 335 g | 250 grammes | 50 grammes | 2 | 27,5 grammes | ½ |
| 502 g | 375 grammes | 75 grammes | 3 | 41,2 grammes | ¾ |
| 670 g | 500 grammes | 100 grammes | 4 | 55 grammes | 1 |
| 837 g | 625 grammes | 125 grammes | 5 | 68,7 grammes | 1,2 |
| 1 kg | 750 grammes | 150 grammes | 6 | 82,5 grammes | 1,5 |
| 1,34 kg | 1 kilogramme | 200 grammes | 8 | 110 grammes | 2 |
| 2 kg | 1,5 kilogramme | 300 grammes | 12 | 165 grammes | 3 |