La crème pâtissière est un grand classique de la pâtisserie. C'est un élément essentiel de la pâtisserie et est utilisée pour garnir de nombreux desserts, tels que les tartes, les éclairs, les mille-feuilles, les religieuses, la tarte Tropézienne et bien d’autres encore. Elle sert de base à la crème mousseline, crème diplomate ou la crème Chiboust (celle du Saint-Honoré).
Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole, une cuillère et de bons ingrédients !
Ingrédients pour environ 1/2 litre de crème
- 1/2 litre de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 75g de sucre
- 60g de farine
- 1 œuf + 2 jaunes
Préparation
- Verser le lait dans une casserole et y ajouter le sucre vanillé. Porter à ébullition.
- Pendant ce temps, mélanger ensemble l’œuf entier, les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
- Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, le verser sur la préparation précédente. Bien mélanger.
- Remettre la crème sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
Pour une crème pâtissière bien lisse et sans grumeaux, tamisez la farine et mélangez-la hors du feu avant d’incorporer le lait chaud en filet. Vous pouvez l’aromatiser avec de la vanille, mais aussi du café, du praliné ou du zeste de citron selon vos envies.
Recette alternative (avec vanille)
Voici une autre recette pour un saladier moyen (environ 710 g de crème) :
- 1/2 l de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
- 60 g de farine T55
- 1 pincée de sel
Préparation
- Dans une grande casserole, versez le lait, ajoutez les grains de vanille et la moitié du sucre.
- Dans un saladier, versez les jaunes d'oeuf et le reste de sucre.
- Hors du feu, versez la préparation dans la casserole et laissez le temps à l'amidon d'absorber le lait.
- Une fois que la préparation a bien gonflé, placez-la sur le feu pour le porter à ébullition 1 à 2 min, sans cesser de remuer énergiquement pour ne pas qu'elle colle à la casserole.
Conseils et astuces
La crème pâtissière peut se faire au four à Micro-ondes en quelques minutes.
Comment rattraper une crème pâtissière ratée ?
Si la crème pâtissière est liquide, c’est peut-être qu’elle manque de cuisson ou qu’elle manque d’un ingrédient épaississant. L’épaississement d’une crème pâtissière est principalement dû à l’utilisation de maïzena, connue également sous le nom de fécule de maïs. Pour l’utiliser, vous devez d’abord diluer la maïzena dans un peu de liquide froid. Assurez-vous de bien mesurer la quantité de maïzena nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
Conservation
Oui, il est tout à fait possible de préparer une crème pâtissière la veille. Cette option offre non seulement un gain de temps considérable mais garantit également une meilleure consistance à votre crème. Pour conserver votre crème pâtissière, placez-la dans un récipient hermétique afin de préserver ses arômes et éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur.
Pour refroidir efficacement votre crème pâtissière, plusieurs techniques sont à votre disposition. Une autre technique consiste à la fouetter doucement au batteur. Enfin, pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface de votre crème pendant le refroidissement, pensez à la couvrir d’un film alimentaire au contact.
Comment détendre une crème pâtissière trop épaisse ?
Pour détendre une crème pâtissière qui a refroidi et est devenue trop épaisse, il n’y a rien de plus simple. Commencez par sortir votre crème du réfrigérateur. Utilisez un fouet à main pour mélanger légèrement votre crème et briser sa structure solide. Ensuite, ajoutez progressivement un peu de lait froid, tout en continuant à mélanger. Faites attention à ne pas ajouter trop de lait d’un coup, car cela pourrait rendre votre crème trop liquide. Arrêtez dès que votre crème a atteint la consistance souhaitée.
Variantes
- Crème pâtissière sans lactose : pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut remplacer le lait de vache par des laits végétaux.
- Crème pâtissière aux oeufs entiers : pour ne pas avoir des blancs d’oeufs en plus au réfrigérateur, vous pouvez réaliser une crème pâtissière avec des oeufs entiers, et pas seulement des jaunes, voire même un mélange d’œufs entiers et de jaunes.