La crème au beurre est une préparation de base essentielle en pâtisserie. Vous la retrouverez dans des classiques comme l’Opéra, le Russe, le Moka, ou encore la bûche de Noël (biscuit roulé). Il existe plusieurs techniques pour la réaliser : à base de meringue italienne, de crème anglaise, de sabayon ou de pâte à bombe. Nous allons explorer cette dernière version dans la recette ci-dessous.
Cette version peut être réalisée uniquement avec des jaunes d’œufs ou avec un mélange de jaunes et d’œufs entiers, ce qui donnera une texture un peu moins grasse, mais aussi un peu moins ferme.
Ingrédients
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 250 g de beurre doux pommade coupé en dés
Pour les variantes :
- Crème au beurre café : 10 g de café soluble
- Crème au beurre au praliné : QS de praliné 50 % de fruits minimum
- Crème au beurre chocolat : 10 - 20 g de cacao en poudre
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine "cul de poule"
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
Quantité et Durée
- Quantité : Suffisante pour une couche d’environ 1 cm sur un rectangle de 15 x 25 cm.
- Durée : 45 minutes
Instructions
- Séparez les blancs des jaunes et versez les 4 jaunes d’œufs dans un saladier.
- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et faites chauffer jusqu’à atteindre 121°C. Si vous n’avez pas de thermomètre à sonde, vous pouvez vérifier que le sucre est à bonne température en trempant une fourchette dedans.
- Dès que le sucre est à bonne température, versez-le lentement en filet sur les jaunes d’œufs et battez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange refroidisse et s’épaississe.
- Incorporez progressivement le mélange sucre - œuf au beurre pommade en continuant de bien fouetter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
- Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
- Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
- Porter à ébullition. Cuire le sirop jusqu'à 117°C 120°C. Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter.
- Verser le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant doucement. Puis fouetter au maximum. Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
- Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce. Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
Crème au Beurre Russe : Une Alternative Simple
La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Ingrédients pour la Crème au Beurre Russe
- Beurre à température ambiante
- Lait concentré sucré "entier"
Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis !
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
- Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin.Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour réussir votre crème au beurre :
- Utilisez de préférence un beurre doux. Le beurre salé aura tendance à accentuer le côté sucré de vos pâtisseries.
- Si votre crème au beurre est tranchée et pleine de grumeaux, donnez-lui un petit coup de mixeur.
- Si votre crème au beurre est trop liquide : commencez par remettre votre crème au frigo pendant 30 min à 1h, le temps qu'elle refroidisse. Pendant ce temps de repos, sortez un morceau de beurre du frigo (50 g) pour le faire ramollir à température ambiante. Travaillez-le à la spatule pour obtenir une texture pommade. Lorsque la crème est froide, fouettez-la à nouveau au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade et un peu de sucre glace tamisé (40 g), jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Conservation
La crème au beurre se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-la 30 minutes avant de l'utiliser, pour qu'elle ait le temps de ramollir.
Variantes et Personnalisation
Voici quelques idées pour personnaliser votre crème au beurre :
- Pour parfumer votre crème au beurre, vous pouvez ajouter 1 c.
- Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.
- Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.
Recette de Crème au Beurre Rapide à la Framboise
Une recette de crème au beurre rapide à la framboise (crème au beurre américaine) :
- Fouettez le beurre avec votre robot jusqu’à ce qu’il devienne crémeux puis ajoutez les sucres et continuez à fouetter pendant 3 minutes.
- Incorporez la purée de framboise et fouettez brièvement pour tout mélanger.