La crème au beurre à la meringue suisse, aussi appelée SMBC (Swiss Meringue Buttercream), est une crème à base de beurre et de meringue suisse. C’est une crème au beurre aérienne et très légère, idéale pour le fourrage et le lissage des layer cakes. Elle est très utilisée pour recouvrir les layer cakes, les gâteaux à étages, les rose cakes, etc. Elle est superbe pour pocher ou garnir des cupcakes et des muffins.
Pourquoi Choisir la Crème au Beurre à la Meringue Suisse?
Beaucoup de personnes, dès qu’elles entendent "crème au beurre", ont un haut-le-cœur en se rappelant une crème très grasse et dense. La crème au beurre est effectivement calorique, mais la crème au beurre à la meringue suisse est très aérienne et légère. Il y a beaucoup de gâteaux dans lesquels elle est irremplaçable, donc ne vous en privez pas! Je ne suis pas très fan de la crème au beurre américaine, avec juste du beurre et du sucre glace fouettés, qui est incomparable avec celle-ci. La meringue suisse change tout en lui apportant beaucoup de légèreté.
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse en Cake Design
La SMBC peut vous servir pour fourrer un layer cake, un naked cake ou tout autre gâteau à étage, mais surtout, elle est excellente pour un lissage parfait! En couverture d’un gâteau, elle se lisse très bien et beaucoup plus facilement que les autres crèmes. Le rendu est très beau! La douille utilisée pour les roses du topping est la 1M de Wilton, mais la 2D de Wilton fait de très belles roses également.
Conseils pour Réussir la Crème au Beurre à la Meringue Suisse
Quatre points essentiels pour réussir la SMBC :
- Réussir la meringue suisse
- La meringue doit être froide
- Incorporer du beurre mou
- Bien fouetter
Réussir la Meringue Suisse
La meringue suisse est très facile à faire, on n'a pas besoin de faire un sirop de sucre et on peut la réussir sans utiliser de thermomètre.
- Clarifier les œufs avant de commencer : Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Utiliser des œufs froids pour éviter au jaune de casser et de se mélanger avec le blanc d’œuf. S’il y a la moindre trace de jaune d’œufs dans les blancs, ils ne monteront pas. L’ennemi de la meringue, c’est le gras.
- Chauffer les blancs d’œufs avec le sucre : Dans le bol du robot, mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Poser le bol sur une casserole avec de l’eau frémissante (bain-marie) sans que le fond du bol ne touche l’eau. Fouetter constamment pour éviter aux blancs d’œufs de coaguler. Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit chaud (utiliser un fouet à main). Le mélange est collant et va commencer à mousser. Si vous utilisez un thermomètre, retirer du bain-marie quand la température est à 65°C. Cela prend 3 minutes à peu près. Si vous n’avez pas de thermomètre, prenez un peu du mélange entre vos doigts et frotter. Vous ne devez plus sentir de grains de sucre. Le mélange doit être chaud.
- Fouetter la meringue : Remettre le bol sur le robot sur socle (KitchenAid ici) et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme. La meringue sur le fouet doit faire des pics fermes. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide, sinon elle fera fondre le beurre. Cette étape vous prendra une dizaine de minutes. La meringue et le bol du robot doivent être froids avant d’incorporer le beurre.
- Incorporer le beurre : Changer le fouet par la feuille K et ajouter petit à petit le beurre. Ajouter le beurre un cube à la fois, la valeur d’une cuillère à soupe plus ou moins. Vous pouvez n’utiliser que le fouet, mais la feuille K permet de ne pas trop incorporer d’air. Vous aurez une crème plus adaptée pour le lissage.
- Ajouter les arômes ou colorants : Vous pouvez ajouter une pointe de colorant blanc pour une crème au beurre bien blanche ou d’autres couleurs. Utiliser du colorant en gel marque Progel ou Wilton par exemple.
Une fois la crème au beurre prise et qu’elle a la bonne texture, continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1). Elle sera légère et onctueuse.
Comment Aromatiser Cette Crème
Vous pouvez l’aromatiser avec :
- Extrait de vanille liquide ou les grains de gousse de vanille
- Des arômes artificiels café, noisettes, etc.
- De la pâte à pistache, noisettes, praliné, etc.
- Du chocolat fondu froid, chocolat noir, au lait ou blanc
- Coulis de fruits, fraises, framboise, etc., cuit une quinzaine de minutes à feu doux puis refroidi (réduction)
La quantité de chocolat noir ou au lait ajoutée dépend de l’intensité du goût et de la couleur que vous voulez obtenir. Ne pas dépasser 200 g de chocolat dans cette recette.
Utiliser du Beurre Mou ou un Peu Froid
Les deux peuvent être utilisés, avec des avantages et des inconvénients.
- Utiliser du beurre légèrement froid, sorti du réfrigérateur 1 heure avant de commencer. Il ne doit en aucun cas être dur et très froid. Si vous appuyez dessus, votre doigt doit pénétrer facilement. Si vous voulez le malaxer avec une spatule, cela doit être faisable. L’ajouter cube par cube. Si le beurre est à la bonne température, vous obtiendrez une crème très onctueuse et que vous pouvez pocher immédiatement. L’inconvénient, c’est que vous pouvez facilement faire trancher la crème si votre beurre est un chouia plus froid. Faites attention! Pour avoir une idée de comment doit être sa texture, gardez en tête qu’il doit bien s’amalgamer avec la meringue sans difficulté.
- Utiliser du beurre mou, mais pas avec une texture de mayonnaise. Il s’incorporera facilement et évitera de faire grainer la crème au beurre. Cependant, la crème peut-être moins dense et moins ferme. Ce n’est pas un souci, il suffit de la placer au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Elle sera parfaite pour être pochée. Vous pouvez même la rebattre pendant 1 minute ou 2.
Que Faire Si la Crème au Beurre Tranche
Si votre crème au beurre graine, c’est que vous avez utilisé du beurre trop froid. Utiliser un sèche-cheveux autour du bol pendant quelques secondes en continuant de fouetter. Faites attention de ne pas la faire fondre! La crème au beurre normalement va devenir lisse et onctueuse. Vous pouvez aussi placer le bol quelques secondes dans un bain-marie hors du feu.
Pour avoir une crème au beurre super lisse sans bulles d’air, qui pourraient apparaître au lissage de votre gâteau ou quand vous la pocherez, travaillez-la avec une spatule un court instant en l’écrasant sur les parois du bol.
Comment Conserver Cette Crème au Beurre
La crème au beurre à la meringue suisse se conserve très bien. Contrairement à d’autres crèmes, on peut la préparer plusieurs jours avant de l’utiliser.
- Vous pouvez la garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours à une semaine. Sortez-la du réfrigérateur un moment avant de l’utiliser. Lui donner un coup de fouet pour lui rendre sa texture lisse et onctueuse.
- Vous pouvez également la congeler un mois à peu près. La sortir la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit. Laissez-la à température ambiante un petit moment pour qu’elle ramollisse légèrement avant de l’utiliser.
Recette Détaillée: Crème au Beurre à la Meringue Suisse
Retrouvez la fiche recette avec les quantités détaillées des ingrédients à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.
Première Méthode
- Dans le bol du robot, mettre les blancs d’œufs et le sucre.
- Mettre sur un bain-marie d’eau chaude sur le feu.
- Mélanger sans arrêt au fouet manuel jusqu’à ce que le mélange soit chaud. La température ne doit pas dépasser 65°C et retirer du bain-marie. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous ne devez plus sentir les grains de sucre sous les doigts. Le mélange doit être chaud.
- Mettre le bol sur son socle (KitchenAid ici) et fouetter à vitesse maximale jusqu’à obtenir une belle meringue ferme et onctueuse.
- Continuer de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue. Le bol doit être froid au toucher.
- Changer le fouet par la feuille (K) (pas obligatoire) et ajouter petit à petit le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de fouetter une bonne dizaine de minutes. La meringue peut retomber et risque de devenir granuleuse. Pas de panique, c’est normal. Continuer de fouetter. La crème va prendre un bel aspect onctueux et lisse.
- Racler plusieurs fois le fond et les côtés du bol.
- Ajouter le colorant, l’arôme ou le chocolat fondu froid et continuer de fouetter pour homogénéiser le tout.
- Une fois la crème au beurre prise et qu’elle a la bonne texture, continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1). Elle sera légère et lisse.
- La crème est prête à l’emploi.
Deuxième Méthode
- Chauffer un peu d’eau dans une casserole sur laquelle on va poser notre terrine ou le bol du robot. Le fond du bol ne doit pas toucher l’eau.
- Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans le bol du robot. Dès que l’eau est bouillante, poser le bol sur la casserole toujours sur feu doux.
- Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Retirer du feu.
- Placer le bol du robot sur son socle (KitchenAid) et fouetter à la vitesse 8 pendant une dizaine de minutes pour refroidir la meringue. Si vous touchez le bol, il doit être froid et la meringue aussi.
- Si vous voulez ajouter du colorant ou un arôme, c’est à ce moment qu’il faut le faire. Pour le chocolat, ajoutez-le à la fin, une fois le beurre bien incorporé et la crème bien lisse. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez n’utiliser que le batteur à main à la vitesse maximale.
- Changer le fouet par la feuille K, descendre la vitesse à 5 et commencer à ajouter le beurre petit à petit en continuant de fouetter. Vous pouvez n’utiliser que le fouet, mais la feuille mélange sans faire retomber la meringue et elle évite d’incorporer de l’air.
- Arrêtez le robot pour racler les parois du bol et recommencer à fouetter à faible vitesse (1) pendant 5 min. Avant d’arrêter le robot, ajouter le chocolat fondu et froid en deux fois (si vous avez opté pour une crème au chocolat).
- Voilà, votre crème est prête à l’emploi.
- Mettre en poche la crème au beurre à la meringue suisse et laissez-la au réfrigérateur 10 à 15 min pour qu’elle soit plus facile à l’emploi. Moi je l’ai utilisée de suite car il ne faisait pas chaud. Vous pouvez filmer la crème au beurre et la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Il faudra la remettre à température ambiante pour l’assouplir un peu, avant de s’en servir. Vous pouvez la refouetter.
Crème au Beurre au Chocolat: Recette
Ingrédients
- 3 blancs d'oeufs
- 100 g à 150 g de sucre semoule
- 173 g de beurre mou (pommade)
- 50 à 150 g de chocolat noir, au lait ou chocolat blanc fondu et froid (le fondre au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour le mélanger et éviter ainsi qu'il soit brûlant)
Préparation
- Suivre les étapes de la méthode 1 ou 2.
- Ajouter le chocolat fondu et froid à la fin, et fouetter jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Recette: Crème au Beurre au Thermomix
La crème au beurre à la meringue suisse au Thermomix est incroyablement facile à réaliser. Plus légère qu’une crème au beurre traditionnelle en raison de la présence massive de blancs d’œufs, elle risque fort de vous réconcilier avec la crème au beurre!
Ingrédients
- 5 blancs d’œufs (environ 180 g)
- 150 g sucre
- 250 g beurre doux
- 1 c à café extrait de vanille
Préparation
- Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette.
- Insérez le fouet. Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet.
- À la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
- Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. À l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée). Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.
- Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5.
- Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes). (NB: au début de cette étape, vous allez probablement faire une syncope en voyant que la crème graine et devient liquide, mais pas de panique, tout va rentrer dans l'ordre et votre CMBS sera superbe).
- Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée.
Recette: Crème au Beurre au Companion
Ingrédients
- 120 g chocolat noir à dessert
- 175 g blancs d'oeuf
- 120 g sucre en poudre
- 290 g beurre doux mou coupé en dés
Préparation
- Mettre 120g de chocolat noir dans un récipient allant au micro-ondes. Faites chauffer au micro-ondes puissance maximum pendant 1 minute 30. Remuez pour uniformiser et réservez 120g chocolat noir à dessert.
- Mettre dans la cuve du Companion avec le batteur : les 175g de blancs d'œuf et 120g de sucre. Verrouillez le couvercle et appuyez sur Start pour lancer pendant 3 minutes vitesse 4 à 60 degrés.
- Enlevez le bouchon et relancez le robot vitesse 6 pendant 8 minutes (cette étape est indispensable et destinée à faire refroidir le mélange).
- Nous passons à l'étape d'incorporation du beurre : lancez le robot vitesse 6 pendant 4 minutes et ajoutez 290 g de beurre mou coupé en dés petit à petit par l'orifice du couvercle pendant que le robot tourne.
- Ajoutez maintenant les 120g de chocolat fondu refroidi et appuyez sur start pour l'incorporer pendant 1 minute vitesse 6.
- Notre crème au beurre meringue suisse au chocolat est prête à être utilisée immédiatement (pour un nappage de cup cake ou pour garnir et couvrir un Molly cake coupé en trois tranches comme sur la photo).
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Type de Crème | Blancs d'Oeufs | Sucre | Beurre | Autres Ingrédients |
|---|---|---|---|---|
| Vanille | 3 | 150g | 173g | Vanille ou arôme et colorant en gel |
| Chocolat | 3 | 100-150g | 173g | 50-150g chocolat fondu (noir, lait, blanc) |
| Thermomix | 5 (180g) | 150g | 250g | 1 c. à café extrait de vanille |
| Companion (Chocolat) | 175g | 120g | 290g | 120g chocolat noir fondu |