La crème fouettée est l’une des recettes les plus polyvalentes et appréciées en pâtisserie. Une garniture légère et aérée, elle peut être utilisée pour accompagner une variété de desserts, tels que des gâteaux, des tartes, des cupcakes, des fruits frais et même des boissons chaudes comme le café ou le chocolat chaud.
La crème fouettée peut également être adaptée selon vos besoins en ajoutant du sucre, de l’extrait de vanille, de la menthe, du chocolat ou de la cannelle. Cependant, la crème fouettée peut être un véritable défi pour les débutants.
L'histoire de la crème chantilly
La crème chantilly est apparue en Italie au XVIe siècle sous le nom de neige de lait. Il y a quelques semaines, j’ai profité du beau temps pour aller faire une promenade au Château de Chantilly. C’est un magnifique domaine sur lequel plusieurs restaurants sont installés et servent la fameuse crème chantilly. J’étais curieuse de goûter la recette originale de la crème chantilly et j’ai été très surprise par son goût et sa texture.
La crème chantilly servie au Château et préparée telle qu’elle l’était par François Vatel est à base de crème crue. La crème crue n’est ni stérilisée, ni pasteurisée, elle contient entre 30 et 40% de matières grasses.
Ingrédients et Préparation
Pour faire une crème chantilly, il faut utiliser de la crème liquide, ou crème fleurette, à 30% de matières grasses minimum. Les professionnels utilisent de la crème à 35% de MG, mais il est rare d’en trouver dans nos supermarchés. Pour faire de la chantilly, il faut fouetter de la crème froide entière, liquide ou fleurette, et lui ajouter 10% de son poids en sucre glace. Une chantilly sans sucre n’a pas la dénomination de chantilly à proprement parler, sans sucre on l’appelle crème montée. C’est l’air incorporé lors du foisonnement qui va donner volume et texture à la chantilly.
Souvent, la crème chantilly est aromatisée à la vanille. Utiliser de la crème liquide entière (30% de MG) très froide. Augmenter progressivement la vitesse du fouet pour obtenir un joli foisonnement de la crème chantilly. Sucrer la crème chantilly avec 10% du poids de la crème en sucre glace.
La crème chantilly ne contient jamais de gélatine. Pour obtenir une chantilly plus ferme et dont la tenue sera plus pérenne, on peut ajouter du mascarpone, mais elle ne portera alors plus le nom de crème chantilly tel que défini au programme du CAP Pâtissier. N’ajoutez jamais plus de 50% du poids de la crème en mascarpone, elle serait trop grasse et désagréable en bouche. Une chantilly bien réalisée n’a pas besoin d’être mise en syphon. La chantilly réalisée au syphon tient sa texture du gaz qu’elle contient. Une fois le gaz évaporé, la chantilly retombe et redevient liquide.
Recette Facile et Détaillée de la Crème Chantilly
- Dans le bol du robot, versez la crème liquide entière très froide et les graines de la demie gousse de vanille fendue et grattée.
- Installez le fouet sur le robot et mettez le robot en marche, vitesse minimale (vitesse 2 sur le Kitchenaid Artisan) pour commencer à battre la crème.
- Après deux minutes, augmentez la vitesse du robot sur le cran supérieur (vitesse 4 sur le Kitchenaid Artisan).
- Lorsque le fouet commence à laisser des traces dans la crème, ajoutez le sucre glace et augmentez la vitesse du robot d’un cran (vitesse 6 sur le Kitchenaid Artisan) jusqu’à ce que la crème tienne entre les branches du fouet.
Pour réaliser une irrésistible crème chantilly, voici la recette du succès. L'essayer, c'est l'adopter. Et pour réussir votre chantilly maison, on vous livre toutes nos astuces. Véritable piège à gourmand(e)s, la crème chantilly s'apprécie aussi bien nature qu'associée à une gaufre, de la glace ou encore des fraises. Pour réaliser une chantilly maison légère et aérienne, quelques "règles d'or" s'imposent. Transformer la crème en crème chantilly, c'est facile ! Il suffit de connaître ces quelques astuces pour la réussir à tous les coups.
Conseils pour une Chantilly Réussie
- Avant de préparer votre chantilly, mettez le bol de votre batteur, ses fouets et la crème liquide au congélateur pendant 10 minutes. Si vous n'en avez pas le temps, placez votre bol dans un récipient plus grand, rempli de glaçons.
- Quant au choix de la crème, optez pour une crème entière ou du moins, peu allégée. Votre crème doit en effet contenir suffisamment de matières grasses (30 % minimum), pour qu'elle prenne efficacement.
- A la place du fouet, les plus pressés pourront utiliser un batteur électrique. De même, le sachet de fixe chantilly accélère grandement la prise de la crème.
Avec nos conseils et astuces, la réalisation d’une chantilly maison devient un jeu d’enfant ! A vous de jouer ! L’ajout d’un stabilisateur comme le mascarpone peut être une bonne solution. Ce dernier, ajouté en petite quantité, va renforcer la tenue de votre chantilly sans en altérer le goût.
La température est un facteur clé. Il est possible d’utiliser un ustensile de cuisine plus performant comme un robot pâtissier ou un batteur électrique pour monter votre chantilly. Il est indispensable d’utiliser de la crème entière à au moins 30% de matières grasses, voire 35%. La crème allégée ne monte pas en chantilly ! En effet le principe de la chantilly est simple : ce sont les matières grasses qui vont emprisonner de l’air et donner du volume à la crème.
Les Étapes Clés pour une Chantilly Parfaite
- Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette.
- Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
- Dans le saladier, versez le sucre et la crème.
- La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume.
Crème Chantilly au Mascarpone
Si vous souhaitez une garniture “plus légère” qu’une ganache au chocolat ou une crème au beurre (même meringuée) mais tout aussi gourmande, alors je vous invite vivement à tester cette recette de Chantilly Mascarpone. C’est une recette ultra rapide et facile à réaliser à partir du moment où l’on fait attention aux détails (notamment la température des ingrédients). Et aucune cuisson n’est nécessaire !
Concrètement, une chantilly, c’est une crème “grasse” que l’on fouette avec du sucre. On la fait souvent avec de la crème liquide entière (à au moins 30% de matière grasse). Le souci de cette chantilly “basique”, c’est qu’elle ne tient pas bien à court terme et elle peut vite retomber. C’est pourquoi il est nécessaire de lui apporter un corps bien plus gras et épais pour apporter de la fermeté à la préparation. C’est là qu’arrive le mascarpone, ce fromage italien de couleur écrue assez gras, fabriqué généralement à partir de lait de bufflonne. On obtient ainsi une crème chantilly avec une bien meilleure tenue ! Elle est également plus onctueuse à la dégustation. Moins aérienne qu’une chantilly classique bien entendu, mais bon, on ne peut pas tout avoir !
Utilisations de la Chantilly Mascarpone
Vous pouvez l’utiliser pour :
- Garnir un Number Cake
- Faire des Choux à la chantilly
- Accompagner un Fondant au Chocolat
- Fourrer une Charlotte aux fruits
- Faire un Tiramisu sans oeuf
- Couvrir des Cupcakes
- En fond de tarte pour une tarte aux fruits
- Garnir un Gâteau Roulé
- Agrémenter une coupe glacée
- Pocher sur une gaufre ou une crêpe
- Poser sur un chocolat chaud à boire
- Faire une couche d’une verrine sucrée etc.
Ou tout simplement, vous pouvez servir cette chantilly mascarpone avec des fruits frais comme des fraises, simple mais délicieusement gourmand ! Bref, à vous de décliner cette recette selon vos envies !
Préparation de la Chantilly Mascarpone
- Sortez les fouets de votre robot du congélateur et fouettez le tout jusqu’à obtenir une crème qui “laisse des traces” et se tient bien, il faut qu’elle soit lisse et ferme.
- Au début, la chantilly mascarpone passera par un état entièrement liquide, c’est normal, continuez de fouetter !
- Au final votre chantilly mascarpone ne doit pas pouvoir glisser du saladier si vous le retourniez.
Par contre, arrêtez vous bien dès qu’elle a un bon maintien, ne continuez pas de battre “au cas où” où vous risqueriez de transformer votre chantilly mascarpone en beurre ou de la faire trancher. Il ne vous reste plus qu’à utiliser votre chantilly.
Attention si vous la conservez au réfrigérateur, ne la laissez surtout pas sans “protection” (film alimentaire par exemple) car elle risque de récupérer toutes les “odeurs” de votre réfrigérateur. De même, si vous faites un dessert que vous ne pouvez pas protéger (par exemple un Number Cake ou un Layer Cake), essayez de le monter au dernier moment pour éviter ce soucis.
Variations et Personnalisation
Il est entièrement possible d’aromatiser une chantilly mascarpone. Déjà, vous pouvez ajouter tout simplement des arômes bien entendu. Il est très courant aussi d’y ajouter de la vanille (en extrait, en graine de gousse de vanille etc.). Vous pouvez également y ajouter des zestes d’agrumes, ou encore des herbes ou des épices. Cette chantilly mascarpone est très bonne en y ajoutant de la pâte à tartiner ou de la confiture. Je l’aromatise très souvent avec mes curds aussi (notamment pour mes topping de cupcakes). Il est possible aussi d’ajouter quelques gouttes d’alcool (du rhum, du limoncello etc.) ou un peu de purée de fruits (pas de coulis !), mais pas trop pour ne pas faire retomber sa texture et la faire trancher surtout ! 😉 Par contre, si vous souhaitez une chantilly au chocolat, alors je vous conseille vivement de faire plutôt une ganache montée au chocolat.
Que Faire si la Chantilly Tranche ?
Il arrive que si l’on fouette trop la chantilly mascarpone, celle-ci vienne à trancher, c’est à dire qu’il y ait des petits grains dedans. J’ai lu qu’il était possible de la rattraper en ajouter un peu de crème liquide entière froide petit à petit et en fouettant vivement en même temps. Par contre, arrêtez vous de fouetter dès que la consistance est bonne. 😉
Crème Fouettée au Mascarpone (Sans Sucre)
Oui sans problème, il vous suffit de ne pas mettre le sucre glace de la recette. Mais on ne l’appelle plus “chantilly” dans ces cas là, on l’appelle “Crème fouettée”. Pour ma part, j’aime beaucoup faire une crème fouettée au mascarpone (donc cette recette, mais sans le sucre glace), et à la fin, une fois que la crème est bien montée, je rajoute du sel, du poivres et de l’aneth par exemple. Ensuite je la sers avec du saumon fumé (en verrine par exemple), c’est absolument excellent ! Vous pouvez même l’utiliser “comme ça”, comme une sauce pour tremper vos légumes coupés en bâtonnet à l’apéritif. Miam !
Recette Simple et Rapide
La crème Chantilly est une crème facile à réaliser au fouet "même à la main " pour décorer les desserts ;-). Au robot, c'est hyper simple !
Ingrédients :
- 1 flacon de 250 ml de crème fleurette entière (choisir plutôt de la crème à 35%)
- 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre (40 g)
- 1 sachet de sucre vanillé (ou 1 goutte d'extrait de vanille liquide)
Instructions :
- 1h à l'avance: mettre la crème et le récipient au réfrigérateur ou bien utiliser des produits bien réfrigérés.
- Au moment de monter la crème en Chantilly: verser crème, sucre en poudre et vanille dans un bol haut et battre au fouet en essayant de faire des 8.
- Commencer à fouetter d'abord légèrement puis rapidement quand la crème commence à faire des bulles. Elle va épaissir progressivement et tenir aux branches du fouet.
- Elle est à point quand elle forme de gros flocons qui gardent leur forme et que si on trempe le fouet dans la crème, la crème fait des pointes qui tiennent toutes seules.
Au robot batteur, c'est encore plus facile et rapide, juste quelques minutes en augmentant progressivement la vitesse et en surveillant la consistance et la couleur pour ne pas en faire du beurre ! Pour optimiser la réussite, utiliser de préférence de la crème liquide à 35% et bien fraîche ainsi que le saladier. Important : attention à ne pas battre la crème trop longtemps ! pour éviter la formation de grumeaux irrécupérables: le "beurre".
Pour mémoire : on peut aussi faire de la crème chantilly au siphon, mais on sait maintenant que les cartouches sont "polluantes" pour l'environnement et que le siphon peut même être dangereux : attention certains modèles ont été rappelés !