D’origine berbère, le couscous est un plat familial et complet, cuisiné dans tout le Maghreb. Nommé “seksu” au Maroc, “kouski” en Tunisie et “taam” en Algérie, le plat est une spécialité culinaire des trois pays. En 2020, il fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Le couscous royal, à la différence d’un couscous classique, est bien plus riche, avec une ou deux viandes et des merguez. Traditionnellement, il se compose uniquement d’une seule viande, accompagnée de légumes. Au choix : poulet, agneau, merguez, boulette… Vous pouvez également servir des petits raisins secs et des pois chiches avec.
Ingrédients et Préparation
Pour commencer, mettez à tremper les pois chiches s'ils sont secs.
Préparation de la Viande et des Légumes
- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de sauté d'agneau et les cuisses de poulet dans un fond d'huile. Faire dorer pendant 5 min toutes les faces puis retirer la viande de la cocotte.
- Pelez les oignons et les détailler en lamelles. Les faire revenir dans 2 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte.
- Couper la viande en morceaux et les ajouter dans la cocotte.
- Remuer 2/3 minutes, saler et poivrer.
- Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faites revenir les oignons, ajoutez les épices et l'ail.
- Ajoutez les épices dans la viande, et y mettre tous les légumes et les pois chiches égouttés.
- Lavez, épluchez et coupez en morceaux les légumes et ajoutez-les dans le couscoussier avec le concentré de tomates. Ajoutez les pois chiches.
- Ajoutez 1.5 litres d'eau (les légumes doivent être couvert juste à niveau).
- Rectifiez l'assaisonnement et vérifiez la cuisson des pois chiches.
- Épluchez tous les légumes, coupez les plus gros en deux ou en quartiers. Pelez, épépinez et concassez les tomates.
- Dans un faitout (ou le bas d’un couscoussier), faites revenir à l’huile les gros oignons émincés. Dès qu’ils commencent à dorer, ajoutez les tomates. Remuez 5 min.
- Mettez 2 l d’eau et les tablettes. Assaisonnez de sel, de poivre, de rasel-hanout et de paprika. A Ébullition, mettez la viande, les carottes, les navets, les fonds d’artichauts coupés en 2 et les courgettes.
- Après 10 min, ajoutez les fèves, les petits pois, les pois chiches égouttés et les oignons nouveaux. Faites cuire encore 15 min. Ajoutez la coriandre ficelée 5 min avant la fin.
Cuisson de la Viande et des Légumes
- Mettre la viande dans la marmite du couscoussier. Recouvrir d’eau, ajouter le raz-el-hanout, le concentré de tomate, le cumin, le thym, le laurier. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 heures 30 à feu doux.
- Verser les légumes dans le bouillon, assaisonner d’une cuillère de gros sel et faire cuire l’ensemble 1 heure de plus toujours à feu doux.
- Incorporer les morceaux de sauté d'agneau et les cuisses de poulet. Faire mijoter pendant 1h30 environ.
- Faire cuire les carottes à l'eau bouillante salée, 15 minutes. Egoutter et mettre les navets 10 minutes à cuire dans la même eau. Blanchir les courgettes 5 minutes.
Préparation de la Semoule
- Verser la graine dans un plat creux.
- Porter 1 litre d'eau salée à ébullition et ajouter une grosse noix de beurre.
- Puis égrener la semoule avec une fourchette ou tout simplement entre les doigts.
- Verser les graines dans un grand plat et remuez et ajoutez un peu de beurre salé.
- Couvrir la semoule d'eau, et laisser gonfler à couvert 5 minutes. Couvrir de nouveau puis, égrainer et mélanger 3 cuillerées d'huile d'olive.
- Pendant la cuisson de la viande, versez la graine de couscous dans un grand saladier, couvrez d’eau froide, égouttez aussitôt. Étalez la graine sur un torchon, mélangez-la avec la paume, en formant des cercles.
- Laissez sécher 10 à 15 min. Transvasez la graine dans le haut du couscoussier posé sur la partie inférieure contenant le bouillon frémissant.
- Lorsque la vapeur traverse tous les grains, renversez le couscous sur le torchon, égrenez- le à la fourchette, humectez-le avec 15 cl d’eau froide salée.
- Laissez à nouveau la graine sécher 15 min puis remettez-la dans le compartiment supérieur, sur le bouillon frémissant.
- Quand la vapeur traverse à nouveau les grains, versez le couscous dans un plat, beurrez en égrenant.
- Mettre la semoule à tremper 30 minutes avec 10 centilitres d’eau froide. Saler, ajouter les raisins secs.
- Disposer la semoule égrainée avec les mains sur le dessus du couscoussier et la chauffer 10 minutes.
- Versez les graines de couscous dans un grand plat à couscous ou un grand saladier. Ajoutez progressivement 250 ml d’eau (il faut au total 500 ml pour 700 g de couscous). Mélangez-les avec les paumes de la main afin qu’elles absorbent l’eau petit à petit. Déposez-les ensuite dans la partie supérieure du couscoussier et couvrez.
- Enlevez les graines de couscous du feu et versez-les à nouveau dans le grand plat. Recommencez l’opération précédente : versez progressivement les 250 ml d’eau restante, salez et mélangez à l’aide d’une spatule cette fois-ci afin de ne pas vous brûler les mains.
- Remettez les graines de couscous dans la partie supérieure, couvrir et laissez cuire 10 minutes.
Service
- Pour servir, dressez les 2/3 de la graine dans un grand plat rond, arrosez de 2 louches de bouillon, enfouissez les morceaux de viande, disposez dessus le reste de graine pour former un dôme. Placez les légumes autour.
- Dans le même temps, faites réduire le bouillon quelques minutes, puis ôtez le bouquet de coriandre. Décorez le couscous de quelques traits de cannelle.
Variantes Régionales et Ingrédients
Couscous royal marocain, tunisien ou algérien : quelles différences ? À la base de la recette : la semoule de blé cuite à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, la semoule est cuite dans un couscoussier pour que les graines de couscous soient plus moelleuses. La version tunisienne a recours aux semoules de couscous moyennes, alors qu’en Algérie, les graines sont plus fines et roulées au beurre fermenté. Dans la cuisine marocaine, les gros grains sont préférés.
Autre différence : le choix des sauces. À base de tomate en Tunisie, qui lui donne un aspect rougeâtre, elle sera blanche en Algérie et préparée avec un bouillon, et enfin, elle sera safranée au Maroc, d’où la couleur jaune de la sauce. Quant aux légumes, ils réhaussent le plat de couleurs. Si en Algérie, les légumes de saison (courge, potiron) s’invitent dans l’assiette, au Maroc pas moins de 7 légumes sont ajoutés : courgettes, carottes, navets, pommes de terre, tomates, aubergines et céleri.
Épices pour un Couscous Savoureux
Si les épices sont au cœur de la cuisine maghrébine, entre autres la cannelle (couscous algérien), le ras el hanout, mélanges d’épices maghrébines, le cumin et la harissa, les épices et les herbes les plus prononcées font la signature du couscous marocain. Pour faire de votre couscous un véritable couscous marocain, vous pouvez y ajouter du gingembre, du safran, du cumin, du curcuma, des piments ou encore de la coriandre.
Quantités et Conservation
Quelle quantité de semoule de couscous par personne ? En moyenne, il faut compter entre 70 et 100 grammes de semoule par personne, ce qui équivaut environ à un petit verre. Le couscous étant un plat généreux fait pour durer sur plusieurs jours, il est tout aussi délicieux réchauffé.
Pour conserver au mieux la saveur de votre semoule sèche, gardez-la dans une boîte hermétique, dans un placard, loin de la chaleur et de l’humidité. Elle peut ainsi se consommer jusqu’à un an après son achat. Après cuisson, elle se conserve aussi parfaitement dans une boîte fermée au réfrigérateur, pas plus de 2 ou 3 jours.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des ingrédients | Laver et couper les légumes, préparer la viande et les épices. |
| Cuisson de la viande | Faire revenir la viande avec les oignons et les épices dans un couscoussier. |
| Cuisson des légumes | Ajouter les légumes et les pois chiches dans le couscoussier. |
| Préparation de la semoule | Humecter la semoule et la cuire à la vapeur. |
| Service | Dresser la semoule, la viande et les légumes dans un grand plat. |