Le court-bouillon est un liquide aromatisé, un grand classique de la gastronomie française, servant à pocher divers aliments. Il peut être réalisé à base de vin blanc, de vinaigre et peut comporter légumes et aromates. Zoom sur ce mijoté aux nombreux bienfaits.
Qu'est-ce que le Court-Bouillon ?
Le court-bouillon est généralement utilisé pour la cuisson de crustacés et poissons. Ce mijoté à la française possède une solide réputation. En plus d'être un formidable exhausteur de goût, le court-bouillon est sain.
Comment Cuire les Aliments dans un Court-Bouillon ?
Généralement, la cuisson démarre en plongeant des aliments dans le court-bouillon froid, puis en la faisant frémir progressivement. Le temps de cuisson dépend des aliments choisis.
Les poissons et crustacés (raie, homard, araignée, saumon, écrevisse, merlu, brochet, lieu noir, langoustine, cabillaud, lotte, bar) nécessitent en général moins de cuisson que les viandes (tête de veau, épaule d'agneau, volaille, jarret de porc, joue de boeuf...). En moyenne, on compte 5 à 20 minutes de cuisson pour les poissons et crustacés, et 20 minutes à plusieurs heures de cuisson pour les viandes.
Tableau des Temps de Cuisson
| Type d'Aliment | Temps de Cuisson Moyen |
|---|---|
| Poissons et Crustacés | 5 à 20 minutes |
| Viandes | 20 minutes à plusieurs heures |
Court-Bouillon Maison vs. Court-Bouillon Chimique
Le court-bouillon "maison" est, de loin, la meilleure option pour faire cuire vos poissons, viandes et crustacés. En grandes surfaces, il existe des substituts peu chers, commercialisés sous la forme de carrés ou de poudre. Pour choisir un court-bouillon chimique de qualité acceptable, lire l'étiquette est primordial. Le cube doit contenir des légumes en grande quantité, peu de sel (voire "sans sel"), et très peu de matières grasses.
Conservation du Court-Bouillon
Il suffit de filtrer le court-bouillon au chinois, afin d'enlever tous les résidus d'ingrédients et impuretés. Vous pouvez ensuite le conserver au réfrigérateur 3-4 jours environ, dans des bouteilles en verre. Une fois congelé, le court-bouillon se garde dans le temps.
Attention, pour cuire une chair délicate au court-bouillon, comme un poisson entier, il est préférable de l'envelopper dans un linge propre.
Bon à savoir : il est possible de réutiliser ce liquide aromatique en une sauce iodée ou au vin rouge, en gelée corsée, mais aussi en soupe.
Mélange d'Épices pour Court-Bouillon
Un geste facile pour un court bouillon toujours réussi, parfumé et raffiné ! Même si on pense souvent au court-bouillon de poisson, les viandes peuvent aussi être cuites ainsi : découvrez notre recette facile ci-dessous. Un mélange exclusif proposé par La Cuisine des Epices !
Conseils d'utilisation du mélange Court bouillon :
- 1 cuil. à soupe pour 50cl d'eau
- Pour un court bouillon parfait, mettez votre viande / poisson dans une marmite, couvrez d'eau (1 à 2 cm au-dessus de votre viande / poisson).
- Ajoutez 1 à 2 cuil à café d'assaisonnement pour 50 cl d'eau (la quantité d'assaisonnement est à ajuster en fonction de la taille des morceaux à cuire).
Notre astuce géniale :) Si vous en avez assez des petites graines et herbes qui restent collées sur votre poisson une fois cuit au court-bouillon...on a une solution pour vous :) Essayez d'utiliser un petit filtre à thé : mettez vos épices dans ce filtre, fermez-le et hop, jetez-le dans votre court-bouillon. Les épices vont infuser toutes seules et votre poisson sera délicatement parfumé...et tout propre ;-)
Ces petits filtres à thé sont vendus au rayon des filtres à café de tous les supermarchés ! A la maison, on ne peut plus s'en passer...
Recette : Salade de Poulet Façon Brasserie
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 filets de poulet
- 2 cuil. à café bombées de mélange court-bouillon
- Salade iceberg
- Tomates cerise
- Au choix : mozzarella di Buffala ou copeaux de Parmesan
- Croutons
- 1 échalote ciselée
- Un peu de mélange concassé provençal
- Sauce vinaigrette de votre choix à base de vinaigre balsamique par exemple
Préparation :
- Mettez vos filets de poulet dans une petite marmite, couvrez d'eau (1 à 2 cm au-dessus de votre viande). Ajoutez vos épices à court bouillon. Amenez à ébullition puis sortir du feu. Laissez refroidir dans le bouillon.
- Pendant ce temps, dressez votre salade en disposant vos feuilles de salade dans chaque assiette, vos tomates cerise coupées en quartiers ainsi que vos copeaux de parmesan ou mozzarella en lamelles.
- Déposez quelques croutons, votre échalote ciselée.
- Sortir votre filet de poulet, le découper en darnes et dressez sur votre salade. Assaisonnez l'ensemble et saupoudrez généreusement de mélange concassé provençal.
Un régal !
Bouillon de Viande Maison
Avec les bons ingrédients et de la patience, cuisiner un bouillon de viande est facile à faire. En guise de soupe ou intégré dans un plat comme le pot au feu, le bouillon de viande est un délice parfumé. Suivez nos conseils pour le réaliser. Avec un cube de bouillon c'est facile certes, mais prenez le temps de le faire vous-même, il sera bien plus parfumé. Rapide à préparer, surtout à l'autocuiseur, vous pourrez le congeler pour en avoir toujours à disposition. Laissez cuire vingt minutes à petits bouillons dans 1,5 litres d'eau avant de filtrer.
Remplacez le steak par du tendron de veau haché pour un bouillon de veau, ou par 500 g d'ailerons de poulet pour un bouillon de volaille. La technique est toute simple, encore faut-il la connaître.
Comment Dégraisser un Bouillon ?
Il suffit de placer le bouillon au réfrigérateur. Vous n'avez pas le temps nécessaire pour le laisser refroidir ? Plongez alors quelques glaçons dans la marmite : ils attirent la graisse comme un aimant.
Utilisation et Conservation du Bouillon
Vous pouvez déguster votre plat tel quel. Mais vous pouvez aussi de déguster la viande et les légumes puis de réserver le bouillon pour de futures préparations. Dans ce cas, enlever la couche de graisse puis filtrez-le. Vous pourrez l'utiliser pour des bases de recettes et le conserver 3 à 4 jours dans un bocal fermé au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler et le consommer dans les 3 mois.
Recette de Court-Bouillon pour Poisson
Ingrédients :
- 2 carottes
- 1/2 oignon
- 2 échalotes
- 1 litre d'eau
- 10 cl litre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil et branches de céleri)
- Sel
- Poivre en grains
Étapes de la recette :
- Ficelez le bouquet garni.
- Épluchez l'oignon et les échalotes puis taillez les en dès moyens (en mirepoix). Réservez.
- Faites de même pour les carottes.
- Dans une braisière, ajoutez l'eau ainsi que le bouquet garni et les légumes. Assaisonnez.
- Portez à petites ébullitions. Ajoutez le vin blanc et cuisez pendant une quinzaine de minutes.
- Le bouillon est prêt, vous pouvez y plonger le poisson pour une cuisson à couvert pendant 5 à 10 minutes.
Conseils et astuces :
- Pour corser votre bouillon, vous pouvez au préalable (si vous les avez conservés) faire suer les parures de poissons dans un peu d'huile d'olive.
- En ce qui concerne la réalisation d'un court bouillon pour la cuisson des abats, j'aime bien rajouter 1/2 citron.
Préparation du Bouillon Selon Bocuse
Épluchez le poireau, les carottes et l’oignon. Lavez le céleri et les herbes. Coupez le poireau en quatre dans la longueur et attachez-le avec les branches de céleri et le laurier. Coupez les carottes en quatre dans la longueur. Piquez l’oignon avec le clou de girofle. Dans une cocotte, placez le bouquet garni, les carottes, l’oignon, le vin blanc, 50 cl d’eau, salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 min. Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Cuisson de la Viande au Bouillon
La cuisson en bouillon convient à tous les morceaux « résistants », en général à l’avant du bœuf ou du veau, souvent plus riches en collagène. L’agneau se prête moins à la cuisson au bouillon, hormis le gigot que l’on peut préparer en pot-au-feu. La viande bouillie est cuite « en excès d’eau » dans un liquide plus ou moins aromatisé de bouquet garni, d’épices ou d’herbes fines, etc.
A la différence des viandes cuites par concentration (comme le rôti) ou par voie mixte comme le braisé, la cuisson bouillie se fait par expansion dans le liquide de cuisson, ce qui permet aux viandes, aux légumes et aux aromates de s’imprégner subtilement du parfum des uns et des autres. Si l’on veut privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l’eau froide avant de démarrer la cuisson et d’écumer.
Ingrédients Classiques du Pot-au-Feu
Pour le pot-au-feu, les ingrédients classiques, outre les viandes, sont les navets, le panais, l’oignon, le plus souvent clouté de girofle, le poireau et le céleri branche, sans oublier aromates et bouquet garni. Dans certaines régions, il est préparé avec trois viandes : bœuf, veau et porc.
Ustensiles Utiles pour la Cuisson au Bouillon
L’ustensile roi des viandes bouillies était jadis la marmite, un récipient cylindrique de grande contenance, ou encore le « pot » dont le sens se retrouve encore dans les expressions « pot-au-feu » ou « poule au pot ». Les grandes marmites n’ayant plus guère cours aujourd’hui, on emploie désormais des cocottes, rondes ou ovales, en fonte ou en céramique. Faute de mieux, un « fait-tout » ou une casserole de grande contenance pourront très bien convenir.
L'écumoire, cet ustensile en forme de large cuillère plate ou creuse criblée de petits trous, est l’accessoire indispensable des préparations en bouillon. Ronde et plate, elle sert à enlever l'écume en surface.
Réutilisation des Restes du Pot-au-Feu
Il ne faut pas hésiter à se montrer généreux dans les quantités au moment de préparer des viandes cuites au bouillon. D’abord parce qu’un bon pot-au-feu est souvent meilleur encore le lendemain de sa préparation. Mais surtout, les restes du pot-au-feu peuvent se prêter à de nombreuses recettes faciles et rapides à préparer dans les jours qui suivent sa préparation. Par extension, on nommait d’ailleurs naguère « bouilli » les morceaux du bœuf ayant servi à la préparation d’un pot-au-feu et que l’on réutilisait ensuite.
Le bouillon du pot-au-feu est également précieux.