Recette Facile de Côte de Sanglier en Cocotte

Récemment, un de nos amis chasseurs nous a apporté un joli rôti de sanglier à cuisiner. Dans notre région très fréquentée par ce gibier, si vous avez des amis chasseurs, il est assez fréquent de se voir offrir un beau morceau de gibier à cuisiner. Bref, ce rôti pesait environ 700 g (le sanglier pesait dans les 50 kg nous a-t-on dit - c’est important de le savoir pour la cuisson). Le morceau assez maigre provenait de la découpe de la cuisse.

Ingrédients Essentiels pour une Saveur Exquise

Quelle que soit la manière de cuisiner votre pièce de sanglier, le plus important, c’est la qualité des ingrédients que vous allez utiliser dans votre recette. Je vais vous parler ici de la marinade que j’ai préparée. J’ai réalisé celle-ci à partir d’un très bon vin rouge (un Côte du Rhône, on s’est fait plaisir ❤️). Dans ce vin, j’ai fait mariner mon délicieux mélange d’épices “marinade 4 saisons” : un joli mélange de graines aromatiques et plantes qui diffusera ses merveilleux arômes…et parfumera votre future sauce. En variante, vous pouvez également utiliser le mélange “Marinade Gibiers” : le résultat sera topissime également, les arômes seront différents… un peu plus “sous-bois” , vous voyez ?

Préparation de l'Huile Parfumée

  1. Pour réaliser votre huile parfumée, choisissez une huile d’excellente qualité, avec une saveur neutre, et une DLC longue. Notez que cette recette d’huile aux épices peut aussi être réalisée pour vos barbecues et cuissons à la plancha !
  2. Vous pouvez en préparer un peu plus si vous en avez envie et ajuster le temps de macération avec les épices : selon si vous aimez les huiles très relevées ou plus douces. Votre huile ainsi préparée avec des épices (ingrédients secs !) pourra se garder plusieurs semaines, voire beaucoup plus. Conservez-la au frais mais pas au froid car elle figera !
  3. Vous pourrez utiliser cette huile épicée pour les marinades, mais également pour relever une vinaigrette, une pizza, une salade, des légumes… la liste est longue et ne vous en privez pas !

Choix du Récipient et Marinade

  1. Notre morceau de gibier pèse 700 g. Comme il n’est pas très épais, ni très long, j’ai choisi un récipient adapté au rôti afin que la marinade enveloppe au maximum la viande. Ceci permet d’utiliser la JUSTE quantité d’huile afin de parfumer correctement la viande.
  2. Le rôti sera cuit dans une cocotte en fonte : soit au four à 150 °C ou sur une plaque de cuisson. Pour réaliser la sauce, j’ai choisi un vin rouge tannique.

Étapes de la Préparation

I. Préparation de la Marinade aux Épices

  1. Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d’huile.
  2. Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices. Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous !

II. Marinade du Rôti

  1. Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ).
  2. Couvrez le plat. Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +.

III. Cuisson en Cocotte

  1. Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes.
  2. Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre. A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris.
  3. Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti.
  4. Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac. Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin.
  5. Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures. Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps !
  6. Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti. Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble. Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline.

Suggestion de Service

Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !

Variante Gourmande

J'ai rajouté des champignons frais avec lard paysan que j'ai fait revenir, dans la sauce en plus 1 cuillère à soupe de miel et 4 carré de chocolat noir.

Recette Alternative : Côtelettes de Sanglier façon Bourguignon

Pour une version en côtelettes façon bourguignon, voici une recette savoureuse :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 8 côtelettes de sanglier
  • 200 gr de lardons
  • 2 bouteilles de Bergerac rouge 2013
  • 1/2 litre de bouillon de légumes
  • 1 bocal de champignons de paris
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de romarin
  • 2 branches de thym
  • 1 c à c de poudre de romarin
  • 3 gousses d'ail
  • 2 c à s de farine
  • Huile d'olive
  • Le zeste d'une 1/2 orange
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

  1. La veille, pelez les oignons, émincez un oignon et piquez l'autre des clous de girofle. Epluchez 1 carotte hachez-la grossièrement . Pelez et hachez 1 gousse d'ail
  2. Mettre les côtelettes dans un grand saladier ,versez le vin dessus , 1 c à s d'huile d'olive , les oignons , la carotte , les herbes sauf la poudre de sauge , le poivre . Couvrir et mettre au frais toute la nuit en retournant les morceaux de viande de temps en temps .
  3. Le lendemain , égouttez les côtelettes , puis épongez-les et farinez-les . Versez la marinade dans une casserole et faites-la bouillir pendant 10 min .
  4. Dans une grande cocotte en fonte , faites chauffez 2 c à s d'huile d'olive . Faites rissoler les lardons et champignons , ajoutez les côtelettes et faites-les dorer en les retournant souvent . Salez et poivrez .
  5. Baissez le feu , ajoutez la marinade , le reste de carottes hachez grossièrement , la poudre de sauge , le zeste d'orange, les 2 gousses d'ail , versez le bouillon de légumes . Salez et poivrez .
  6. Laissez cuire à feu doux pendant 2heures 30 heures . Après ce temps de cuisson , les côtelettes doivent être confites . Les égouttez et les mettre dans un plat creux .
  7. Faites chauffez la sauce à feu doux , ajoutez si besoin 1 c à s de farine . Enlevez les branches romarin , thym et laurier. Puis versez la sauce au moment de servir sur la viande .

Conseils Additionnels

Comment faire pour que la viande de sanglier soit tendre ? La marinade est une technique souvent préconisée. Il est recommandé de laisser la viande mariner pendant au moins 24 heures. Une autre astuce concerne l’utilisation du bicarbonate de soude. Saupoudrez-en sur la viande crue et assurez-vous qu’elle soit bien enrobée.

Le choix du vin pour la marinade de sanglier peut influencer la saveur de votre plat. Il faut privilégier un vin rouge robuste et assez corsé. Des vins tels que le Châteauneuf-du-Pape, le Barolo ou un Syrah sont souvent recommandés. Si vous préparez un bourguignon de sanglier, un vin de Bourgogne rouge serait un choix judicieux. Enfin, pour ceux qui préfèrent une marinade plus douce, l’utilisation de vin blanc est également possible.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Méthode de Cuisson Temps de Cuisson Remarques
Cocotte (Four à 150°C) 5 heures Surveiller la tendreté de la viande
Cocotte Minute 1 heure 30 Pour un bourguignon
Bourguignon en Cocotte (Feu Doux) 2 heures 30 Côtelettes confites

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