Moins connue que la cocotte en fonte, la cocotte en terre est pourtant un outil passionnant pour cuire légumes, viandes et poissons « à l’étouffée », ce qui révèle extraordinairement leurs saveurs et permet d’obtenir des textures hors du commun.
Qu'est-ce que le Römertopf ?
Le römertopf vient d’Allemagne et fait partie de ces outils de cuisson traditionnels qui reviennent sur le devant de la scène. C’est une belle cocotte ovale, en argile. L’extérieur est parfois décoré de motifs traditionnels et l’intérieur recouvert d’un vernis incolore.
Les Avantages de la Cocotte en Terre
- Elle cuit les aliments en en obtenant le meilleur.
- Les ingrédients cuisent lentement, à température basse, dans un milieu humide. Résultat : la viande est extraordinairement tendre, les fruits et les légumes presque confits.
- La cuisson au römertopf, est aussi une cuisson saine qui permet de conserver les vitamines et les éléments nutritifs des aliments et ne demande pas d’ajout de matière grasse.
- Elle est beaucoup moins coûteuse que la cocotte en fonte (50 euros environ).
- On peut dépasser les temps de cuisson de 20 ou 25 minutes facilement, sans que son contenu brûle (avis aux tête-en-l’air).
Inconvénients et Précautions
Elle est fragile (attention au rangement, aux transports et aux chocs thermiques), elle demande d’être utilisée en suivant un petit protocole bien précis… mais elle cuit les aliments en en obtenant le meilleur.
Mode d'emploi du Römertopf
Avant de l’utiliser, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre à tremper dans de l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes, pour que l’eau imprègne la terre. On sèche ensuite l’intérieur de la cocotte et on y dépose ses ingrédients : fruits, légumes, poissons, viandes… Ou même son pain.
On met le couvercle, et on enfourne dans un four froid (dans un four chaud, on risquerait de fendre ou casser la cocotte.) On allume ensuite le four sans dépasser les 200°C. Pendant la cuisson, l’eau emmagasinée dans les parois se transforme en vapeur d’eau et se diffuse à l’intérieur de la cocotte, cuisant son contenu sans l’agresser.
Une Cuisson Saine et Naturelle
Ils y mijotent doucement, en milieu clos, dans leur jus : le top pour qu’ils expriment toutes leurs saveurs. Idéal pour les adeptes de la cuisine au naturel, le römertopf a même séduit le chef multi-étoilé Alain Ducasse, qui l’utilise pour faire des pommes à la séduisante texture (comme celles de la tarte tatin).
Recette : Les Pommes « Tatin » au Römertopf d’Alain Ducasse
- La veille, mettez le römertopf et son couvercle à tremper dans de l’eau.
- Le jour même, épluchez huit grosses pommes, coupez-les en quartiers, enlevez leur coeur et taillez-les en tranches fines.
- Pesez 150 g de sucre cassonade et commencez à placer les tranches de pommes dans votre cocotte.
- Lorsque vous avez recouvert le fond de la cocotte, saupoudrez un peu de cassonade, faites une autre couche de pommes, saupoudrez de cassonade et renouvelez l’opération jusqu’à 2 cm du bord.
- Placez le couvercle, enfournez et allumez le four à 200°C.
- Sortez la cocotte du four lorsque les fruits sont bien blonds (au bout de 2h30 ou 3h).
Conseils et Astuces pour la Cuisson en Cocotte en Terre
En effet, pour tirer le meilleur parti de ces plats et cocottes en terre cuite les débutants devront accepter de remettre en question ce qu’ils ont appris jusque là. De même, n’allez pas croire que vous obtiendrez un résultat comparable en suivant à la lettre nos conseils avec une marmite en fonte ou une sauteuse en inox. En effet, à chaque matériau correspond une manière de cuisiner bien particulière.
Si vous faites l’effort de les parcourir, même si vous ne comprenez pas tout du premier coup il en restera forcément quelque chose. Pour celles et ceux qui ont utilisé un peu de tout au cours de leur vie, que ce soit à titre personnel ou professionnel, tout cela n’est que lapalissade, mais pour le commun des mortels pour qui cuisiner est soit une corvée soit un luxe, au contraire tout cela est bien compliqué si ce n’est dissuasif.
Des Ingrédients de Qualité pour une Cuisine Saine
C’est ainsi qu’on y trouve souvent des produits issus des grands groupes de l’industrie agro-alimentaire, de la « cuisine » en auto-cuiseur ou au four à micro-onde, des surgelés, des conserves, etc. Concernant les produits que nous utilisons, pratiquement tout provient des circuits bio et autant que possible locaux.
Idées de Recettes à la Cocotte en Terre
- Queue de bœuf (l’archétype du plat qui peut mijoter une journée ! A réserver aux passionnés).
- Joues de porc confites aux légumes (l’archétype de la viande mijotée quelques heures, « seulement »).
- Les daubes, les tajines, etc. sont des cas intermédiaires, c’est l’épaisseur des morceaux et aussi leur nature qui décident du temps de cuisson.
Exemple de Recette Facile : Rôti de Porc aux Pommes de Terre
Dans le fond de la cocotte que je mets à tremper dans l'eau avant, j'ai mis mes oignons émincés, ma feuille de laurier, les herbes de provence et mes gousses d'ail épluchées. Je pose dessus mon rôti puis je place autour les pommes de terre lavées non épluchées et la tête d'ail entière dont les gousses seront confites après cuisson. J'arrose d'un filet d'huile d'olive et j' assaisonne avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. et c'est tout, je ferme ma cocotte te la place au four relativement doux th 4/5 pendant 2 heures.