Les cèpes, avec leur arôme puissant et leur texture charnue, sont un véritable régal pour les papilles. Ils se dégustent de mille et une façons, que ce soit dans un risotto, en sauce pour accompagner une viande, ou avec des pâtes. Inspirez-vous de nos idées pour cuisiner ce champignon plébiscité par les plus grands chefs.
Comment Préparer les Cèpes ?
Frais, séchés ou congelés, vous avez l'embarras du choix pour cuisiner les cèpes tout au long de l'année. Mais comment les utiliser dans vos recettes ? Les grands chefs adorent ce champignon pour concocter des plats gastronomiques, et il est tout aussi facile de le préparer à la maison.
La préparation des cèpes frais est comparable à celle des bolets. Les champignons ne doivent pas être trempés. Pour les nettoyer, époussetez-les avec un gros pinceau ou frottez-les doucement dans un torchon humide. Les plus petits cèpes peuvent être coupés en deux avant d'être intégrés dans vos recettes.
Idées de Recettes Simples et Savoureuses
- Omelette aux cèpes: La recette la plus simple reste de faire une omelette. C'est un plat basique et très rapide à faire, idéal pour un brunch ou un repas léger.
- Poêlée de cèpes à l'ail et au persil: Les cèpes se savourent aussi poêlés avec de l'ail, du persil et déglacés au vin blanc. Un basique qui fait toujours son petit effet pour escorter une belle pièce du boucher.
- Risotto aux cèpes: Ses notes de noisette complimentent à la perfection un risotto d'automne. Le secret d’un bon risotto, c’est de ne pas trop le mouiller. Vous devez ajouter, louche par louche, du bouillon et le laisser être absorbé par le riz avant d’en verser à nouveau.
- Sauce aux cèpes: Dans une sauce, ils accompagnent des viandes (poulet, veau, etc.) ou des pâtes. Pour relever n’importe quel morceau de viande blanche de façon simple et délicieuse, pensez à la sauce aux cèpes.
- Velouté de cèpes: En risotto de cèpes ou en velouté, on se remonte le moral et on profite d'une extase gustative. C’est bon et ça réchauffe : en bref, on adore ce velouté de cèpes pour débuter le repas.
Recettes Détaillées pour Accompagner la Viande
Filet de Bœuf aux Cèpes
Pour cette recette de Filet de boeuf aux cèpes, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pendant la cuisson des cèpes, disposez le rôti dans un plat à four de la taille adéquate. Enfournez à mi-hauteur pendant 25 à 30 minutes selon le degré de cuisson désiré (12 à 15 minutes par livre). Pour servir, tranchez le filet de boeuf et disposez les tranches sur un plat de service très chaud.
Sauté de Veau aux Cèpes
Découpez les escalopes en bandes fines et longues puis arrosez-les du jus de citron. Faites blondir l'ail écrasé et les échalotes hachées dans le beurre et l'huile puis, une fois les échalotes devenues transparentes, les cèpes émincés. Laissez évaporer leur eau à feu vif et réservez. Dans les sucs de cuisson des cèpes faites revenir la viande 3 minutes à feu vif, en remuant constamment, salez et poivrez. Ajoutez les cèpes et le persil haché, rectifiez l'assaisonnement, versez la crème et remuez. Couvrez et laissez bouillonner 30 secondes. Servez ce sauté de veau aux cèpes, accompagné d'une purée de pommes de terre.
Sauté de Porc aux Cèpes
Les cèpes s’associent très bien aux plats de viande. Vous pouvez faire un sauté de veau aux cèpes, par exemple, ou un sauté de porc avec différents champignons, comme des cèpes et des girolles. Pour une recette qui a un peu plus de peps, vous pouvez y ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson. Sinon, laissez-la telle quelle, elle est très bonne. On vous conseille de servir ce sauté de porc aux cèpes avec du riz blanc nature, la sauce du plat s’occupera de lui donner beaucoup de saveurs.
Sauce aux Cèpes pour Pâtes
Pour accompagner les pâtes, un classique de la cuisine italienne, la sauce "al porcini" à base de cèpes.
Ingrédients pour 6 personnes:
- Cèpes surgelés: 500 g
- Fond de veau: 25 cl
- Gousse d'ail: 1
- Échalotes: 2
- Persil plat: 0.5 botte
- Crème liquide entière: 15 cl
- Huile d'olive: 5 cl
- Sel fin: 6 pincées
- Piment d'Espelette: 6 pincées
Préparation:
- Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Effeuiller et ciseler le persil.
- Laisser légèrement décongeler les cèpes puis les concasser en gros morceaux.
- Disposer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et saisir les cèpes. À coloration, ajouter l'ail et l'échalote, puis laisser "tomber" pendant quelques minutes en remuant en permanence.
- Faire chauffer le fond de veau et le verser sur les champignons.
Conseils et Astuces
Si vous êtes pressé, vous pouvez tout à fait vous contenter de faire cuire les cèpes avec les oignons, d’y ajouter un peu de bouillon et de crème, puis de laisser refroidir le tout avant de mixer. Ca vous épargne plusieurs étapes, ce qui n’est pas négligeable lorsque l’on n’a pas beaucoup de temps.