Incontournable de la cuisine française, la recette du moka ne date pas d'hier et tire son nom d'une variété de café. Fait maison, le gâteau au café n'en est que meilleur avec sa crème au beurre et son biscuit savoureux. Il y a plusieurs manières de préparer la crème au beurre.
Dans cette recette, je vous propose de la réaliser à partir d’une pâte à bombe et de beurre. Si ces noms, vous paraissent barbares, pas de panique, je vais tout vous expliquer par la suite. On peut aussi la préparer avec des jaunes d’œuf et du sucre cuit, mais je trouve que c'est tellement plus facile comme ça. Je vous propose aujourd'hui la recette de la Crème au beurre au café, version meringue suisse !
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse bûche :
- Jaune(s) d'oeuf(s): 6 pièce(s)
- Arôme Café: 5 goutte(s)
- Eau: 7 cl
- Sucre en poudre: 250 g
- Beurre doux: 300 g
Préparation de la Pâte à Bombe
Commencez par préparer la pâte à bombe. Mais avant, qu’est ce que c’est ? C’est tout simple. Ce sont des jaunes d’oeufs qui cuisent dans un sirop de sucre. Donc, dans un premier temps, il faut préparer ce sirop.
- Prenez une casserole et versez le sucre.
- Ajoutez un peu d'eau pour l'humidifier.
- Laissez bouillir jusqu'à 110°C. Utiliser un thermometre pour vérifier l'ébullition.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau à chauffer de façon à atteindre 117-121 °C (sucre cuit). Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse (utiliser si possible un batteur électrique à cuve). Verser le sucre cuit en filet sur les jaunes, sans arrêter de fouetter. Laisser tourner jusqu'à refroidissement de la cuve, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'on puisse prendre la cuve à pleines mains.
Préparation Alternative avec Meringue Suisse
- Faites chauffer au bain-marie tout en fouettant avec un fouet électrique, sur vitesse rapide, jusqu'à atteindre 50°C.
- Retirez du bain-marie et continuez de fouetter, jusqu'à revenir à température ambiante.
Avec mon robot, j'ai lancé le programme "Meringue suisse" pendant 10 minutes, et c'était prêt :)
Incorporation du Beurre et Arômes
Cette étape est importante parce que l’étape suivante consiste à ajouter le beurre. Ajoutez ensuite l'arôme café, puis le beurre pommade (beurre mou). Continuez la préparation en ajoutant le beurre par morceaux pour que la crème au beurre soit parfaitement lisse et homogène. Parfumez la crème au beurre selon votre choix.
- Ajoutez maintenant le beurre mou petit à petit, sans cesser de fouetter, sur vitesse moyenne. Laissez une vingtaine de secondes entre chaque ajout.
- La meringue va commencer par se liquéfier, c'est normal !
- Fouettez encore quelques secondes jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
C'est prêt !
Préparation du Biscuit
Préchauffez le four à 200 °C. Préparez le biscuit. Faites fondre le beurre. Battez les œufs entiers en omelette. Mélangez dans le bol du robot la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace.
Ajoutez la moitié des œufs battus et fouettez 8 min à vitesse moyenne. Versez le beurre fondu dans le mélange précédent et remuez délicatement. Battez les 2 blancs en neige avec le sucre. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (38 x 28 cm) et lissez. Enfournez 10 minutes. Retournez sur un linge propre, ôtez le papier et roulez sans serrer le biscuit et le linge.
Montage de la Bûche
Déroulez le biscuit. Recouvrez-le de la moitié de crème au beurre avec une spatule. Roulez la bûche et recouvrez-la du reste de crème. Striez-la avec une fourchette et coupez les 2 extrémités.
Pour un café au top de sa saveur, je vous conseille de le préparer avec une machine à café à grains. Pour cette recette de Crème au beurre au café, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Conseils et Astuces
- Sortez votre beurre du réfrigérateur la veille ou passez le au micro-ondes en position décongélation pendant 1 minute. Il doit être extra-mou.
- Surveillez votre crème très attentivement quand vous la fouettez pour ne pas qu'elle se mette à grainer.
- Ne vous mettez pas en tête que c'est compliqué !
Variantes
Une crème au beurre classique à décliner avec d'autres parfums pour varier les plaisirs. Le + du Chef : «Vous pouvez parfumer votre crème au beurre à la liqueur (quelques gouttes) de café, au cacao, au praliné...»
Pour la crème au beurre café : 10 g de café soluble. Pour la crème au beurre au praliné : QS de praliné 50 % de fruits minimum. Pour la crème au beurre chocolat : 10 - 20 g de cacao en poudre.
Savourez la bûche à la vraie crème au beurre au café, un dessert moyen en technicité qui nécessite 1h de préparation.
Conservation
Si vous avez préparé votre crème à l'avance, vous pouvez la conserver 48 heures au réfrigérateur, mais sortez-la à l'avance afin qu'elle s'assouplisse.