Recette Facile de Brioche Tangzhong

La brioche japonaise à base de tangzhong est une pâtisserie moelleuse et légère qui a gagné en popularité ces dernières années. Cette brioche est préparée avec une méthode de cuisson appelée « tangzhong », qui implique la préparation d’un mélange de farine et d’eau cuite. Cette méthode donne à la brioche une texture douce et moelleuse, ainsi qu’une durée de conservation plus longue.

Qu'est-ce que le Tangzhong ?

Le tangzhong est une technique de préparation de pâte qui consiste à cuire une partie de la farine et de l’eau ou du lait à une température précise avant de l’incorporer dans la recette de brioche. Cette méthode permet d’obtenir une brioche moelleuse et légère.

Comment Préparer le Tangzhong

  • Cuis à basse température : Le tangzhong doit être cuit à basse température (environ 65°C à 70°C).
  • Surveille la consistance : Le tangzhong est prêt lorsqu’il atteint une consistance épaisse et lisse. Pour vérifier la consistance, utilise une cuillère en bois pour tracer une ligne dans le mélange.
  • Refroidis avant utilisation : Laisse refroidir le tangzhong avant de l’incorporer dans ta recette de brioche.

Recette de Brioche Tangzhong

Ingrédients et Préparation

  1. Préparation du tangzhong : Porter le lait de soja à ébullition, puis le verser dans un bol. Y délayer les 20g de farine (mixer s’il y a des grumeaux). Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux (ne jamais faire bouillir le tangzhong sur le feu). Couvrir, mettre au frais 4H minimum, au mieux jusqu’au lendemain.
  2. Brioche : Faire tiédir la crème de coco, puis y délayer la levure et le sucre. Mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot, ajouter l’œuf, la crème de coco tiède, la vanille et le tangzhong.
  3. Pétrir : Pétrir environ 10mn. La pâte semble très collante c'est normal. La couvrir et la mettre au frais pour quelques heures, le temps qu’elle fige un peu. Faire fondre l’huile de coco, réserver.
  4. Former la pâte : Débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné, former une boule puis l’étaler avec les mains en un long rectangle d’environ 50cm de long par 15cm de large. Badigeonner au pinceau d’huile de coco.
  5. Découper et superposer : Recouper cette bande en deux, de façon à obtenir deux bandes fines d’environ 7,5cm de large. Les superposer, puis recouper le tout en six morceaux d’environ 8cm de large (on obtient donc des « presque » carrés d’environ 8cm de côté chacun, à double épaisseur de pâte).
  6. Cuisson à la vapeur : Déposer ces carrés de pâte debout dans un moule à cake huilé (vérifier préalablement qu’il rentre bien dans votre panier vapeur !). Verser au moins 2,5l d’eau froide dans l’élément du bas de votre cuiseur vapeur, puis déposer le panier vapeur, y installer le moule et poser le couvercle. Allumer le feu (pas trop fort) sous le faitout : Le temps que l’eau arrive à ébullition, la brioche va super bien lever grâce à cette atmosphère chaude et humide.
  7. Cuisson : Dès que l’eau bout (ne surtout pas soulever le couvercle pour vérifier : s’aider plutôt du thermomètre de couvercle, qui va alors rentrer en zone verte), compter environ 1H de cuisson, puis sortir la brioche et la laisser refroidir un peu avant de la démouler.

Astuce

On peut aussi ne pas réaliser le tangzhong, et se contenter de pétrir tous les ingrédients ensemble (huile de coco fondue compris). Il suffira ensuite de verser la pâte telle quelle dans le moule et de procéder directement à la cuisson vapeur (en commençant, comme détaillé plus haut, à l’eau froide afin que la pâte ait le temps de lever avant ébullition). Réalisez le tangzhong de préférence la veille, pour le faire reposer une nuit au frigidaire et le faire gagner en force.

Variante : Croissants Briochés au Tangzhong

Il existe une variante de cette technique pour réaliser des croissants briochés. Ces croissants briochés sont inspirés d’une viennoiserie japonaise, Salted Butter Rolls (en anglais). Ils ne sont pas très riches contrairement à ce que le titre suggère : un morceau de beurre est placé au centre de chaque croissant (+ ou - gros, j’ai juste un peu tartiné cette partie) avant de les rouler afin de leur donner un petit goût beurré et plus de moelleux à cœur.

Préparation des Croissants

  1. Préparer le Tang zhong : Dans une casserole, mélanger l’eau et la farine, à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. Transférer le mélange dans un bol, filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Laisser refroidir 20 à 30 minutes. Il doit légèrement être tiède pour être ajouté à la pâte. Surtout pas chaud.
  2. Pétrissage : Dans le bol du robot pétrisseur, ou dans un saladier, verser le lait, l'eau de fleur d’oranger, les zestes finement râpés de l'orange, l’huile d’olive, le TangZhong, la farine, le sucre et la levure. Mélanger, commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.
  3. Former les croissants : Appuyer délicatement sur la pâte pour chasser l’air. La diviser en 9 portions égales. Former des boules et laisser reposer 10 minutes. Sur un plan de travail très légèrement fariné, étaler chaque morceau en ovale. Disposer une noisette de beurre (facultatif) puis replier les bords pour former un triangle (voir schéma). Étirer la pointe puis rouler pour former un croissant. Les disposer dans le moule, pointe vers le bas, selon la répartition proposée (voir schéma). Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30, à température ambiante. Ils doivent doubler de volume.
  4. Cuisson : Préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient / ramequin d’eau, pour humidifier l’ambiance du four. Badigeonner les croissants d’un peu de lait. Saupoudrer le centre de chaque croissant avec un peu de sucre ou de sel. Enfourner et cuire environ 25 minutes.

Conseils Importants

  • Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette.
  • Les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel.
  • Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.

Informations Complémentaires

Réalisez le tangzhong de préférence la veille, pour le faire reposer une nuit au frigidaire et le faire gagner en force. Nous vous recommandons de réaliser cette recette de brioche à l'aide d'un robot pâtissier ou un batteur électrique avec les crochets pétrisseurs : en effet, la pâte à brioche colle beaucoup lors du pétrissage. Cette étape de pétrissage permet de développer le réseaux glutineux de la pâte, pour une brioche moelleuse et filante.

Le secret de cette brioche ? Elle est réalisée à partir d’un tangzhong, une méthode japonaise très facile à reproduire, qui donnera à votre brioche un moelleux et une elasticité que vous n’avez jamais obtenu !

Ce qui a poussé les gens à s’intéresser au départ à cette panade, c’est le Panko, vous vous souvenez ? Mais le Tangzhong est bien plus ancien que celà et était déjà utilisé pour de nombreuses préparations au Japon, Mme Chen, n’a fait qu’en parler et retransmettre les recettes qu’elle a pu récolter au Japon, et n’est pas à l’origine de la recette et du procédé, pour celà il faudrait plutôt se pencher sur l’origine des pains au Japon qui date du XVI ème siècle et fut introduit par un missionaire portugais, et fut ensuite interdit à cause de la persécution des chrétiens au Japon, il ne sera ré introduit que bien plus tard vers les années 1870 qu’un ancien samourai eut l’idée d’ouvrir une boulangerie à Tokyo, sans grand succès au début, mais son fils reprendra l’affaire et fabriquera des petits pains fourrés de pâte de haricots rouges appelé anpan, et ensuite de confiture, aux épices, au curry, et cette nouvelle mode des petits pains fut lancée à travers tout le Japon, et le choix devait être de plus en plus varié pour satisfaire la clientèle car ce n’était pas un aliment de base dans l’alimentation nippone et mais il sera sutout utilisé comme un accompagnement.

Comme vous le savez, l’aliment de base de la cuisine nippone est principalement le riz donc les pains et autres brioches et viennoiseries ne sont que des alternatives apparues à partir du milieu du siècle passé, avec l’engouement des pâtisseries françaises et du nombre croissants de personnes venues étudier l’art de la cuisine et de la pâtisserie française.

Brioche Hokkaido

Connaissez-vous la brioche hokkaido ? Cette brioche originaire de l’île du même nom au Japon a une texture et une préparation différente de nos recettes occidentales...

Préparation de la Brioche Hokkaido

  1. La veille ou quelques heures avant, préparez le tangzhong.
  2. Faire chauffer à feu moyen pendant quelques minutes en fouettant, jusqu’à épaississement. Vous devez obtenir une sauce à la consistance épaisse, proche d’une béchamel.
  3. Il est aussi possible de vérifier la température du tangzhong avec un thermomètre (facultatif) pour obtenir 65°C. Refroidir. Placez au réfrigérateur pendant quelques heures ou jusqu’au lendemain...
  4. Diluez la levure émiettée dans le lait tiède avec 1 c. à soupe de sucre. Mélangez.
  5. Formez un puits et versez-y la crème fouettée grossièrement avec l’oeuf, et le mélange lait-levure. Incorporez le beurre en parcelles.
  6. Formez une belle boule de pâte en ajoutant un peu de farine si besoin, et déposez-la dans un saladier fariné.
  7. Dégazez la pâte puis divisez-la en 3 pâtons de même poids.
  8. Roulez ensuite la pâte dans le sens de la longueur pour obtenir un petit boudin. Disposez les 3 boudins de pâte dans un moule à cake soigneusement beurré et fariné.
  9. pincée de sel.
  10. Badigeonnez la brioche d’une très fine couche de dorure avec un pinceau alimentaire bien égoutté.
  11. Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 10 min à 180°C, puis, sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson 10 à 15 min en surveillant la coloration.

Le tangzhong est une sorte de « roux », comme dans la béchamel... Pour faire lever la pâte... À la maison, je préchauffe toujours mon four à 40°C (en «mode étuve» si possible, c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte.

Les brioches maison se conservent moins longtemps que celles du commerce et sèchent rapidement comme elles ne contiennent pas de conservateurs. moelleuse plus longtemps, vous pouvez aussi la badigeonner d’un sirop avec un pinceau alimentaire, juste à la sortie du four : dans une petite casserole, portez à ébullition 115 g d’eau + 150 g de sucre en poudre.

Une fois les premières tranches encore chaudes sorties du four dégustées, je te conseille d’attendre que ta brioche japonaise soit totalement refroidie pour la trancher afin de pouvoir congeler le tout !

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