Les pommes-cannelle sont des brioches vendues dans toutes les boulangeries antillaises locales. Leur goût ressemble à celui du pain au beurre, ce qui fait qu’on pense souvent que la même pâte permet de réaliser ces deux incontournables des Antilles.
Et pourtant tous ceux qui ont essayé d’en réaliser avec une pâte de pain au beurre, on pu se rendre compte que le façonnage n’était pas très aisé.
Alors aujourd’hui les amis, je vous dévoile ma recette des pommes-cannelle détaillée et la vidéo pour réaliser un magnifique façonnage. Au fait, pourquoi pomme-cannelle me demanderont certains !? Car son façonnage à la façon de petites boules qui se détachent les unes après les autres, fait penser à ce fruit succulent qu’est la pomme cannelle.
Maintenant que vous savez tout (ou presque), il ne reste plus qu’à découvrir la recette des pommes-cannelle selon Tatie Maryse.
Ingrédients
- 225 g farine de blé t45
- 7 g levure fraîche de boulanger
- 135 g lait végétal
- 45 g sucre en poudre
- 1/2 c. à café sel
- 45 g huile végétale
Garniture
- 3 pommes
- 35 g cassonade
- 1 bâton de cannelle ou une cuillère à soupe de cannelle moulue
- 50 g noix de pécan
- 100 g praliné de noix de pécan
Dorure sans oeufs
- 1 c. à soupe lait végétal
- 1 c. à soupe sirop d'agave
Préparation
Dans la cuve de votre batteur (ou un saladier si vous faites le mélange manuellement), mélangez la farine et le lait végétal. Mélangez pour incorporer puis laissez reposer 30 minutes.
Ajoutez tous les ingrédients de la brioche, c'est à dire l'huile, le sucre, le sel et la levure fraîche en faisant en sorte qu'elle ne touche pas directement sucre ou sel.
Pétrissez une dizaine de minutes : le mélange sera certainement humide et impossible à toucher sans que la pâte ne vous colle aux doigts, mais cela s'arrangera une fois la pousse activée.
Laissez lever la pâte à température ambiante (le mieux est de mettre la brioche près d'une source de chaleur -chauffage ou autre-, pour qu'elle pousse, ou dans votre four sur fonction pousse à 30°C). Elle doit doubler de volume.
A l'issue de cette première pousse, elle doit être gonflée, lisse, et elle doit être devenue moins collante.
Vous allez alors enfoncer joyeusement votre main dans cette pâte à brioche pour la dégazer : le but est de la faire revenir à son état initial!
Emballez-la alors sous un torchon, et mettez au frais pour une pousse qu'on appelle lente, mais aussi une "maturation" : c'est là que la brioche va développer ses arômes!
Douze heures plus tard, la brioche est bien froide! Pratique à étaler, vous en ferez alors un beau rectangle correspondant à la longueur de votre moule, et 2 à trois fois plus longue dans la largeur en gros vous aurez un rectangle de 25 sur 60-70.
Râpez vos pommes finement et pressez-les bien pour en retirer le maximum de jus, pour ne récupérer que le fruit. Buvez le jus, ce serait dommage de le gâcher 😉 !
Répartissez la pomme râpée sur votre rectangle de pâte, puis saupoudrez le sucre de canne. Concassez les noix de pécan et déposez-les également. Si vous avez pris le soin de le réaliser, n'hésitez absolument pas et ajoutez du praliné de noix de pécan. Enfin, déposez la cannelle (1 bâton correspond en gros à une cuillère à soupe).
Roulez alors le boudin bien serré sur lui-même et torsadez légèrement. Disposez dans un moule à cake de 25 cm de long et réalisez la dernière pousse, pendant environ 2 heures, le temps que la brioche pousse et double de volume.
Mélangez le lait végétal et le sirop d'agave, et nappez-en la brioche pour la dorer. Vous pouvez également ajoutez quelques morceaux de noix de pécan, avant d'enfournez à 180°C pendant une cinquantaine de minutes. N'hésitez pas à baisser votre four à 170°C pour éviter qu'elle ne colore trop, au bout d'une trentaine de minutes.
Sortez du four et démoulez la brioche rapidement, sans attendre qu'elle refroidisse, au risque qu'elle "creuse".
Conseils et Astuces
- Plus vous laisserez reposer votre pâte, moins le goût de la levure sera présent.
- En revanche, ce temps ne doit pas non plus être trop trop long, au risque que la pâte devienne trop acide.
- Le temps de cuisson dépend de votre four. Le temps indiqué dans la recette correspond à un four à chaleur statique.
- Les pommes-cannelles se congèlent aisément une fois refroidies.
La brioche est un sujet finalement assez complexe, au delà de l’idée d’obtenir une pâte bien levée, il y a plusieurs techniques pour obtenir une belle brioche, mais aucune n’implique de temps réduit. La brioche a besoin de temps pour exister, mais ce qui est génial, c’est que c’est du temps où elle travaille seule, pendant que toi, tu fais ta vie.
Je vais donc essayer de vous regrouper ici ce que j’ai pu grapiller pendant mes années de pâtissière, à l’école, mais aussi à la force de mon expérience. Souvent on la néglige, mais l’expérience a une valeur, aujourd’hui c’est cadeau, je vous explique tout!
La réalisation d’une brioche végétalienne est un peu plus difficile je trouve, dans le sens où on se passe des œufs qui apportent beaucoup de moelleux, et que le gras végétal ne réagit pas de manière aussi tendre que le beurre.
Mais voici mes secrets pour réussir sa brioche vegan!
L’autolyse pour travailler les pâtes levées
En fait, l’autolyse, c’est le fait de mélanger la farine et l’eau ensemble, surtout sans rien d’autre, sans pétrir hein, juste un simple mélange. Ca permet au gluten contenu dans la farine de gonfler, d’absorber de l’eau, et au réseau de gluten de commencer à se former.
Sans cette étape, on est obligés de forcer sur le pétrissage notamment, et on a tendance à trop pétrir la pâte, ce qui mettra en relief le goût de la levure plutôt que de la farine.
On oublie régulièrement et à tort cette première étape, qui est un des trois paliers pour développer le gluten en réseau solide dans une pâte. C’est important dans le cas de la brioche, car de manière générale, une pâte bien hydratée donne un résultat très léger, beaucoup plus facilement qu’une pâte trop alourdie!
Pétrissage de la brioche : trop point n’en faut
Comme précisé dans le précédent paragraphe, voici la seconde étape pour obtenir une belle brioche! Au moment de pétrir, on ajoute les autres ingrédients de la recette, jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle des parois.
En général, on le voit parce que ça fait comme des filaments de toile d’araignée. En tous les cas, il faut toujours avoir en tête qu’une brioche ne doit pas monter en température au moment du pétrissage, au risque de tuer la levure contenue dedans, et donc, de mettre en péril l’étape suivante : la pousse.
Pendant qu’on pétrit (enfin toi, ou le robot hein!), on fait travailler le gluten contenu dans la pâte pour l’arranger en réseau, et non plus en petite molécules solitaires!
La pousse en 3 temps de la brioche
La pousse, c’est le moment où le gluten va finalement prendre toute sa force et devenir solidaire. Dans la recette avant la pousse, la pâte a l’air presque loupée, dans le sens où elle est plus liquide que solide! A la pousse elle devient ferme : appelle-moi Merlin si tu veux.
On laisse la brioche lever une première fois à température ambiante, on la dégaze, on la met au frais pour une douzaine d’heures pour une pousse lente, on la met en forme, et on la laisse pousser une dernière fois avant d’enfourner.
De cette manière on obtient alors une mie vraiment légère!