Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !). Restait à trouver la bonne recette. J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon.
Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas. Vous pouvez utiliser de la farine de blé T45 ou T55 également.
Ingrédients:
- 200ml de lait demi-écrémé ou entier (vous n'avez pas besoin de le réchauffer, et vous pouvez également utiliser du lait végétal)
- 2 œufs
- 80g de sucre de canne blond (ou tout autre sucre que vous avez)
- 1 cuillère à café de sel
- 500g de farine blanche forte
- 20g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche active. Vous la mélangerez avec la moitié du lait et 2 cuillères à café de sucre.
Préparation de la Pâte à Brioche
Dans les dessert que vous m’aviez demandé de réalisé sur Instagram il y a quelques semaines, la brioche est très souvent revenue. Je vous propose donc aujourd’hui une recette facile de brioche tressée ! La recette prend un peu de temps mais n’est pas compliquée en elle-même. Même la partie tressage reste relativement simple! Vous pouvez d’ailleurs retrouver cette étape en vidéos sur mon compte Instagram, dans mes stories à la une.
Instructions pas à pas:
- Avec un robot pâtissier : Dans le bol de votre robot, ajoutez le lait, les deux oeufs, le sucre, le sel, la farine et dessus la levure émiettée. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux petit à petit, en continuant de pétrir. Une fois le beurre incorporé, pétrissez 5 à 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'une boule se forme (si la pâte est très collante et que la boule ne se forme pas après 10 minutes de pétrissage, ajoutez 1 c.
- A la main : sortir le beurre quelques heures avant, pour qu’il soit mou. Tiédir le lait. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, que l’on ajoute après quelques minutes de pétrissage.
La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Pour les 3 dernières minutes , petrir a vitesse élevée (vitesse 3 chez moi) , pour donner de l'élasticité à la pate.
OPTIONNEL mais recommandè ! Le pétrissage du companion est trés différent de celui d’un robot pâtissier. 👉Un deuxième petrissage en vitesse 2 /10 min permettra de bien activer le réseau glutineux, et avoir ainsi une meilleure élasticité facilitant la suite . A vous de juger ! 10 minutes à attendre ou pas ?
Première Levée et Repos au Froid
Couvrez le bol avec un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes. Une fois ces 45 minutes écoulées, couvrez le bol d'un film et placez le tout au frigo. Laissez pousser minimum 1h30 supplémentaire (vous pouvez laisser pousser toute une nuit). Une pâte à brioche , pour être savoureuse , doit passer plusieurs heures au frigo. Pour faire développer les saveurs , rien de mieux que laisser la pâte à brioche , après l’opération des rabats , une nuit au frigo .je vous ai déjà posté une recette avec plein de bons conseils : la brioche à la mie filante.
Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée , alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu’elle croûte ).
Façonnage et Tressage de la Brioche
Pesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ , puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder . Tresser sans trop serrer , pour qu'elle développe bien ( ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble. Prenez 3 boudins, appuyez sur les extrémités pour les souder ensemble puis tressez les 3 boudins. Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé . Pour finir repliez les soudures en dessous , pour obtenir un jolie visuel.
Deuxième Levée et Cuisson
Laissez lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge , à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée. Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour , placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir . SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité .
Un peu avant la fin de la pousse , préchauffer le four à 180 ° cAppliquez la dorure avec un pinceau ,parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût , moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre . baisser le four à 170 ° c , cuisson pour 30 à 35 minutes , Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson .
Après la Cuisson
Mettre la brioche sur une grille , recouvrir d'un linge pour garder le moelleux .
Conseils Additionnels
- Type de levure : Pour cette recette j’ai utilisé de la levure boulangère fraîche. Vous pouvez également utiliser de la levure sèche de boulanger. Petite astuce : pour passer de levure sèche à levure fraîche il faut multiplier par 2,5, et inversement diviser par 2,5 pour passer de fraîche à sèche. ATTENTION : LA LEVURE CHIMIQUE NE FONCTIONNE PAS DANS CE TYPE DE RECETTES.
- Variante sans lactose : Il est possible de réaliser cette brioche dans une version sans lactose.
- Conservation : Note 2 : je la conserve dans un torchon à température ambiante.
- Réalisation sans robot : Note 4 : vous pouvez réaliser cette recette sans robot.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Pétrissage | Mélange des ingrédients et pétrissage jusqu'à obtention d'une pâte homogène | 15-20 minutes |
| Première levée | Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud | 1h30 - 2h00 |
| Repos au froid | Placer la pâte au réfrigérateur pour développer les saveurs | 1h00 minimum (idéalement une nuit) |
| Façonnage | Diviser la pâte et former une tresse | 15 minutes |
| Deuxième levée | Laisser la brioche lever une seconde fois | 45 minutes - 1h00 |
| Cuisson | Cuire au four jusqu'à ce que la brioche soit dorée | 30-35 minutes |