Oui, vous décelez une légère pointe d’enthousiasme chez moi aujourd’hui et vous ne vous trompez pas !! Cette fois, je te retrouve avec une recette digne de tes plus grands fantasmes (oui, je n’ai pas peur de l’exagération).
Pour cette recette de brioche feuilletée, je n’ai rien inventé, mais j’ai choisi de vous partager le top du top ! C’est tout simplement la recette du Chef Conticini, ma référence absolue en matière de brioche, et bien souvent de pâtisserie. Vous qui me suivez depuis un moment, vous le savez déjà.
Alors, je ne me suis pas contentée de faire un vilain copier/coller de son travail ici. D’aussi loin que je me souviens, mon voisin (ancien pâtissier) me rabâchait que je ne pouvais pas faire un feuilletage aussi bon qu’en boutique car je n’avais pas de beurre de tourage que l’on ne trouve qu’en magasin spécialisé.
Sauf que cet été, ma mère m’a déniché du beurre de tourage chez le boucher (oui, ça semble bizarre mais c’est comme ça). Pour moi, c’était un petit peu Noël avant l’heure (oui, j’ai des plaisirs simples ^^). Après réflexion, je ne voyais pas bien quoi en faire à part… une pâte feuilletée !
Vive l’originalité… Finalement, la lumière est venue de « La meilleure boulangerie de France« . En effet, dans cette émission de M6, un des participants réalisait une brioche feuilletée garnie d’abricots. La brioche feuilletée ?
Je n’ai pas hésité longtemps. J’en avais déjà réalisé au tout début de ce blog… Je connaissais la recette de Philippe Conticini. Et comment te dire ? Une fois qu’on a mis de côté la stratosphérique quantité de beurre contenue dans cette brioche feuilletée, on ne peut pas ne pas craquer.
C’est à mi-chemin entre le croissant, la brioche et le kouign-aman. C’est feuilleté, ça s’effrite, c’est moelleux, c’est légèrement caramélisé et terriblement beurré. Bref, c’est gourmand et régressif à souhait.
D’ailleurs, une petite précision. Quand on parle de brioche, les gens commencent à suer méchamment (« c’est trop dur »). Alors, à l’évocation d’une brioche feuilletée, tout le monde est sous la table à claquer des dents (« vaut mieux pas que j’essaie, j’y arriverai jamais »).
Déjà de base, je m’inscris en faux : la brioche n’est pas quelque chose de compliqué. Pour me lancer, il fallait que je fasse une confiance aveugle au chef pâtissier. Vu le nombre de recettes auxquelles son patronyme est accolé sur mon blog, je pense que des présentations seraient superfétatoires.
Par conséquent, je me contenterai donc de te dire que la brioche feuilletée au sucre est une recette extraite de son livre Sensations. Fût un temps, il a été en rupture de stock, je crois que ça n’est plus le cas aujourd’hui… Si vous voulez un beau et un bon livre de pâtisserie, il n’y a pas à hésiter longtemps.
Oui c’est une brioche d’exception, je pèse mes mots, car elle a tout pour elle : un visuel franchement sympa, une texture incroyable, d’une légèreté à tomber, et un goût absolument enchanteur. Un goûter plein de douceur avec cette brioche feuilletée de Philippe Conticini.
Préparation de la Brioche Feuilletée
Côté réalisation de la recette, il y a beaucoup d’étapes à suivre. Il faudra avoir du temps devant soi et surtout bien lire les différentes étapes avant de démarrer dans la réalisation de la brioche feuilletée.
Qui dit brioche dit pétrissage. Vous pourrez le faire à la main, mais je vous conseille quand même un robot pâtissier sur socle avec son crochet. Il est aussi possible de réaliser une brioche feuilletée au thermomix.
Les Étapes Clés
- il y a plus de 10 minutes de temps de pétrissage, c’est nécessaire pour obtenir la texture légère et filante tant souhaitée.
- le feuilletage sera bien fait si il y a une grosse différence de température entre la pâte à brioche et le beurre.
- pour réaliser un bon feuilletage, je vous ai mis les indications de taille de pâte et beurre étalés.
Mon conseil est de faire des pliages avec votre papier cuisson à la dimension souhaitée. Aussi, pour le beurre, je replie une feuille de papier cuisson en deux, puis je rabats les 3 bords restants selon la taille souhaitée avec le beurre « coincé » à l’intérieur.
Ingrédients
Brioche feuilletée:
- 350g de farine
- 7g de sel
- 20g de miel
- 70g de lait (entier de préférence)
- 3 petits oeufs
- 7g de levure sèche ou 10g de levure fraîche
- 100g de levain de lait (optionnel)
- 30g de sucre muscovado ou sucre de canne bio
- 20g de cassonade
- 120g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 250g de beurre Charentes-Poitou AOP (tourage)
- 35g de beurre fondu
- 5g de cannelle en poudre
- 2,5g de fleur de sel
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède.
- Mettre la farine, le sel et le sucre dans un saladier.
- Faire un puits et ajouter les oeufs.
- Mélanger puis ajouter la levure émiettée.
- Mélanger ensuite jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Le sirop
On peut le réaliser à l’avance, pour être débarrassé. On fait bouillir l’eau et le sucre, jusqu’à ce que dernier soit dissout. On réserve alors au frais.
La pâte à brioche
Dans le bol du robot, on place le sucre, les œufs, le lait, le sel, la farine et la levure. On pétrit jusqu’à obtention d’une boule (4/5 minutes). On ajoute alors le beurre coupé en dés. On pétrit à nouveau pour bien incorporer le beurre : la pâte doit être bien lisse. Enfin, on filme et on laisse doubler de volume (+/- 1h30).
Quand la pâte a doublé de volume, on la dégaze et on la place une nuit au réfrigérateur (cela permettra de la travailler plus facilement par la suite).
Le feuilletage
Avant de sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, on règle son compte au beurre. On veut obtenir un rectangle de 20x25cm. Pour cela, je vous conseille de vous servir de la forme de votre plaquette de beurre avant de le taper avec un rouleau à pâtisserie (je l’enferme dans un papier sulfurisé aux dimensions afin d’être sûr d’avoir quelque chose de précis). On le replace au frais (pour bien s’incorporer à la brioche, il doit avoir plus ou moins la même température que cette dernière).
On récupère le pâton de brioche et on l’étale pour obtenir un grand rectangle (45×25 cm). On place le beurre au centre et on rabat les deux côtés pour enfermer le beurre.
On fait tourner le rectangle de 90° : la couture qui était horizontale est maintenant à la verticale. On étale pour obtenir un rectangle très allongé (60/70 cm et on ne touche pas à la largeur). On rabat alors le tiers inférieur au centre avant de faire de même avec le tiers supérieur. On a donné un tour simple à la pâte que l’on place au réfrigérateur pour 20 minutes.
A la sortie du réfrigérateur, on fait à nouveau tourner la pâte de 90°, concrètement, la « couture » qui était face à votre ventre se retrouve sur la gauche. On procède comme à l’étape 3. On place alors au réfrigérateur pour vingt nouvelles minutes avant de donner un dernier tour et de réfrigérer pour encore vingt minutes (c’est un minimum, une fois les tours donnés, vous pouvez conserver votre pâte quelques temps au réfrigérateur).
Au total, on a donc donné trois tours à la pâte qui a séjourné 3×20 minutes au réfrigérateur.
8 Retravaillez la pâte, formez une boule et disposez-la sur du papier cuisson.
9 Etalez les 300 g de beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et faites un rectangle de 20x25 cm.
10 Etalez votre pâte à brioche en un rectangle de 45x25 cm.
15 Faites pivoter la pâte de 90 degrés (1/4 de tour) par rapport à la dernière position de la pâte. Etalez une dernière fois la bande de pâte sur une longueur de 70 cm environ, pliez en 3 comme un porte-feuille.
16 Etalez la pâte en un rectangle d'environ 20x50 cm.
Façonnage et Cuisson
On étale une dernière fois notre abaisse de brioche feuilletée en un grand rectangle (35x45cm). On la parsème généreusement avec le sucre en grains (que l’on enfonce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), tout en laissant 3 cm vierges sur la longueur. Ces 3 cm vont être badigeonnés de sirop pour souder la brioche feuilletée. On roule la brioche pour obtenir un gros boudin (on serre bien et on appuie à l’endroit du sirop pour que la soudure tienne). On place alors au congélateur pour 20 minutes.
On découpe des tronçons plus ou moins épais. On les place dans des plats ou cercles graissés ou recouverts de sulfurisé. On laisse pousser 1h/1h30 : la pâte doit doubler de volume.
On cuit une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique. La pâte à brioche contient relativement peu de sucre… Il est donc important d’y intégrer pas mal de sucre perlé.
Le passage de 20 minutes au congélateur n’est pas impératif. C’est uniquement pour faciliter la découpe.
Pour une finition très jolie, j’ai utilisé l’excès de sirop pour napper mes brioches feuilletées à la sortie du four… Cela leur donne un joli brillant !
Conseils supplémentaires
- Si vous ne prévoyez pas de déguster la seconde dans les 3 jours (c’est le temps de conservation de cette brioche feuilletée), vous pouvez très bien la congeler.
- Les temps de pousse que je vous donne le sont uniquement à titre indicatif. En effet, tout dépendra des conditions de chaleur, d’humidité… de votre cuisine !
En préparant cette brioche feuilletée, je n’ai pas pu m’empêcher de penser à d’autres délices que j’adore réaliser. Par exemple, la brioche babka de Jeffrey Cagnes, qui est tout aussi gourmande et parfaite pour un brunch entre amis. Et que dire de mon kouglof ? C’est un vrai régal qui rappelle les saveurs de mon enfance. Si vous êtes plutôt tarte, je vous recommande vivement la tarte au sucre de Cédric Grolet, un dessert qui fait toujours sensation. Et pour une petite douceur à grignoter, les chouquettes au miel sont idéales pour accompagner votre café du matin.