La gastronomie française regorge de délicieux mets, des plats traditionnels qui peuvent agrémenter nos repas au quotidien, mais qui peuvent aussi être réservés aux périodes de fêtes comme à Noël. À Noël, toutes sortes de spécialités ornent notre table.
Avec la proximité des fêtes, peut-être l’avez-vous remarqué, on voit revenir les brioches traditionnelles de Noël comme les mannele, panettone et kouglof.
En Belgique, ou dans le nord de la France, la coquille est l’une d’entre elles. On vous en dévoile la recette traditionnelle pour vous régaler en cette fin d’année. C’est le cas notamment de cette brioche en forme de coquille. Celle-ci est à la fois originaire du nord de l’Hexagone, mais également de la Belgique.
Envie de tester ? Voici la recette traditionnelle de la coquille de Noël appelée aussi “cougnou”, “quéniole” ou encore “pain de Jésus”. Une spécialité emblématique des tables et des boulangeries du Nord et de la Belgique au moment des fêtes de fin d’année.
Origines et Appellations
Au sein de cette zone géographique, cette spécialité se nomme de diverses manières : « fisquemalles » à Tournai, « cougnol(l)e », « cugnole » ou « cognolle » dans le Hainaut belge, « cougnou » dans les provinces de Namur et de Liège ou encore « bonhomme » en liégeois. Vous avez le choix de sélectionner l’appellation que vous préférez.
À Saint-Quentin au nord du département de l’Aisne, on la dénomme cugnot. Mais en Belgique et dans le nord de la France elle peut prendre le nom de cougnou, cougnole, guénieu, cugnole ou coquille du nord. D’après la Société académique de Saint-Quentin, l’origine du mot vient du latin cumeus qui signifie coin.
Ce sont des brioches originaires du Nord de la France / Belgique, donnés à la St Nicolas, Noël ou St Martin. Leur originalité tient de leur forme qui doit évoquer un petit enfant pour les formes élaborées ou plus simplement d’un pain à deux têtes.
Traditions et Coutumes
Comme le veut la tradition, cette gourmandise se savoure entre le 25 et le 31 décembre lors du petit-déjeuner. Traditionnellement, celle-ci a été imaginée en référence à l'enfant Jésus, d’où la forme particulière de cette brioche. Cette dernière est délicieuse et surtout peu coûteuse.
Cette brioche de Noël remontant au Moyen-Âge était donnée aux enfants entre la Saint-Nicolas et l’épiphanie avec une orange. C’est une tradition gourmande au moment des fêtes de fin d’année de la consommer la veille, la nuit et le jour de Noël. Nous avons toujours commencé la journée de Noël par une part de cette brioche aussi fondante que délicieuse.
Et le soir du 24 décembre, le dessert servi dans la famille était une salade d’orange, mousse au chocolat accompagné de sa tranche de cugnot. La coutume est donc bien ancrée dans la région saint-quentinoise !
Avec une pâte préparée la veille et façonnée/cuite le matin, les cougnous ont donc été sur la table du petit dej’ du dimanche. Mes plus-si-petits gourmands ont été plus qu’heureux des les découvrir, et plus encore ravi de les déguster avec un chocolat chaud. Avec ce retour si positif, je voulais partager / vous remettre en mémoire ces « cougnous ».
Effectivement, pour le matin du 25 (ou le goûter… ou quoi que ce soit entre les fêtes), cela peut être une bonne idée. J’espère que cela vous plaira.
Recette du Cramique Traditionnel
Appelé aussi "couque", le cramique s'est fait connaître dans les Flandres. À consommer au petit déjeuner ou au goûter avec une confiture du Nord, cette brioche fourrée aux raisins secs est un délice. Aujourd'hui, vous pourrez les trouver également au sucre dans les boulangeries du Nord-Pas de Calais.
Vous n’avez besoin que d’ingrédients de base, comme le beurre, le sel, le sucre, la farine, le lait et les œufs, pour la réaliser.
Ingrédients :
- Farine
- Sel
- Sucre
- Beurre
- Lait
- Oeufs
- Levure de boulanger
- Raisins secs (facultatif)
Préparation :
- Gonflez les raisins dans l'eau chaude.
- Tiédir le lait et délayez-y la levure du boulanger.
- Dans un saladier, mettez-y la farine, le sucre ainsi qu'une demi-cuillère à café de sel.
- Ajoutez la levure et les 3 œufs entiers.
- Égouttez les raisins et les ajoutez dans le saladier.
- Couvrez l'ensemble avec un torchon et laisser lever pendant 2 heures minimum.
- Commencez à chauffer le four à 180°C (thermostat 6).
- Beurrez 2 moules de beurre et de farine.
- Pétrifiez de nouveau la pâte, scinder la en 2 et la mettre dans les 2 moules.
- Recouvrez les 2 moules d'un torchon et laisser reposer 1 heure et 30 minutes.
- Battez-le dernier œuf avec un peu de lait.
- Badigeonnez ce mélange sur les 2 cramiques.
- Mettez les 2 moules à cuire au four bien chaud pendant 30 à 35 minutes.
Recette de la Coquille de Noël (Cougnou)
Ingrédients :
- Lait
- Eau
- Sel
- Beurre
- Oeuf
- Farine
- Levure
- Sucre
Préparation :
- Délayez la levure dans un peu de lait (sur les 90 ml) préalablement tiédi.
- Dans un saladier, placez 200g farine, le sucre, le sel.
- Faites tiédir le restant du lait avec le beurre afin de le faire fondre.
- Battez l’œuf en omelette.
- Mettre dans l'ordre dans la machine à pain le lait, l'eau, le sel, le beurre, l'oeuf, recouvrir avec 300 g de farine, versez la levure, recouvrez avec les 250 g de farine et versez le sucre, et en route pour le programme pétrissage.
- Laissez reposer la pâte dans la machine à pain ou dans un plat recouvert d'un torchon jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Coupez la pâte en 2 pour 2 grosses coquilles ou en portion de 100 à 150 g pour de petites ou moyennes coquilles.
- Aplatissez un peu avec la paume de la main les morceaux de pâte, replier les 2/3 vers l'intérieur puis ramener le dernier tiers vers le milieu et souder ensemble .
- À l’issue de ce temps, récupérez la pâte, dégazez-la.
- Pour chaque pâton, divisez en trois morceaux : un gros et deux petits.
- Façonner votre coquille de Noël, sans trop malaxer votre pâton, une petite boule, puis une grosse, pour finir par une petite.
- Laisser reposer au chaud pendant une heure.
- Battez un jaune d’œuf et dorez vos brioches.
- Dorer à l'aide d'un jaune d’œuf la surface de votre brioche.
- Entailler votre brioche à l'aide de la pointe d'un couteau ou d'un ciseau pour lui donner des motifs.
- Enfournez à 180°C pour 30 minutes environ. Les brioches doivent être dorées.
Conservation : 48 à température ambiante.
Variantes et Personnalisation
Vous pouvez incorporer à la pâte des raisons secs, des pépites de chocolat ou des perles de sucre.
Une fois la pâte levée, l’étaler au rouleau sur un plan fariné. La séparer en 12 parts égales. On la façonne en formant une boule (le corps) à laquelle on colle une boule plus petite de chaque côté (la tête et les jambes). Placez l’ensemble sur une plaque farinée ou un papier sulfuré. Recouvrez les coquilles d’un linge et laissez lever la pâte 30 à 45 mn.
Préchauffez le four à 200°. Ajoutez quelques perles de sucre en décoration sur le dessus. La tradition voulait qu’autrefois, on ajoute un enfant Jésus en sucre ou un médaillon en terre cuite à l’effigie de petits bonhommes, d’animaux, de fleurs, etc.
Autres Brioches de Noël en Europe
La coutume de manger de la brioche au moment du réveillon est très répandue en Europe. Faisons un petit tour de toutes ces traditions gourmandes : que ce soit la pompe à huile en Provence, le pannetone aux fruits confits en Italie, le Kouglof aux raisins secs macérés dans du rhum en Alsace, nous ne sommes pas les seuls à déguster de la brioche à Noël.
En Autriche, en Slovénie et en Slovaquie, on mange de la potica. Au Danemark et en Estonie, du Kringle.