Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Cette recette de brioche est ultra moelleuse et filaire. Elle me rappelle mon enfance. Une recette inratable et facile à faire. Voilà une bonne recette de brioche qui ira très bien au déjeuner ou lors d'un goûter ! Parfait avec du beurre, une bonne confiture ou du miel.
Qu'est-ce qu'une Brioche ?
La brioche est une pâtisserie ou viennoiserie très aérée à pâte levée à base de farine, levure, beurre, lait et œufs. Il existe de nombreuses sortes de brioches. Elle serait originaire de Normandie. Parmi les plus connues, nous avons la brioche de Nanterre, la brioche tressée de Metz, la Parisienne, au sucre et la vendéenne. Pour la forme, il y a aussi de nombreuses variantes comme tressée, carrée, à tête, à effeuiller, butchy, roulées, en chinois, encouronne, ronde ou en fleur.
Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse. Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
La Pâte à Brioche : Préparation et Astuces
Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !). Il faut donc doser au plus juste ces éléments, les isoler d’une partie des premières molécules de gluten.
Pétrissage à la Main : Un Paramètre Naturel
Comment réussir une brioche à la main? Tu verras, en fait c’est presque plus facile qu’avec un robot. Car ta main va te servir de “paramètre” pour savoir quand arrêter de pétrir. Elle sera alors élastique et un peu caoutchouteuse.
- Il te faut d’abord préparer un levain rapide (un poolish) qui permettra de protéger la levure et d’initier de belle manière le travail des bactéries. Mélange donc les ingrédients du levain en diluant d’abord bien la levure dans le lait à peine tiédi (38°c idéal).
- Pendant ce temps, travaille un peu le beurre pour en faire de la pommade qui s’incorporera plus facilement au reste des ingrédients.
- Mélange la farine restant au sucre et au sel, fait un puits, place ton levain et commence à mélanger. Ajoute le beurre et les oeufs, pétris d’abord dans le bol pour bien mélanger les ingrédients.
- A l’aide d’une spatule ou mieux, d’une corne, verse le tout sur un plan de travail propre mais surtout pas fariné. A ce moment-là, avec ta main à laquelle la pâte se colle toujours (je sais c’est énervant mais c’est ton paramètre), commence à battre la pâte comme si tu battais des oeufs en neige mais avec tes doigts. La pâte va commencer à se détacher peu à peu de tes doigts, elle prend du corps. Elle sera parfaitement pétrie quand elle se détachera également du plan de travail.
- Ensuite tu fais les levées comme indiqué dans la recette et tu façonnes ta brioche, tu la laisse lever une seconde fois.
Pétrissage à la MAP ou au Robot
- A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée.
- Dans le bol du robot, muni du crochet, placer dans cet ordre : les œufs, la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel, le lait tiède (je le mets 30 secondes au micro-onde) et enfin la levure. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 à 3 minutes, puis 10 minutes vitesse moyenne (vitesse 2-3). Puis incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords du bol. La pâte reste légèrement collante, c’est normal.
Les Étapes Clés du Pétrissage
- Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1.
- Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe!
- Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2.
Levée de la Pâte : Patience et Chaleur
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. La brioche met donc beaucoup plus de temps à lever qu’une pâte à pain sans ces éléments. Le pâton doit avoir au moins doublé de volume. On peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats.
Techniques de Levée
- Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu.
- Sortir le bol du froid et laisser à température ambiante 1h.
- Couvrir d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 1h30.
La Pousse en Détail
- Préparer le levain minute : Diluer la levure et le lait, incorporer à la cuillère la farine et remuer énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit élastique. Le couvrir d'un linge et laisser lever à température ambiante 1/2 heure.
- Préparer la pâte à brioche : Mélanger dans un cul de poule ou un grand bol, la farine, le sucre et le sel, faire un puits, verser le levain et commencer à pétrir. Ajouter le beurre malaxé en pommade et les oeufs battus en omelette. Mélanger le tout jusqu'à ce que la pâte soit homogène et qu'elle luise. Elle colle, c'est normal. Verser la pâte sur le plan de travail non fariné, la battre jusqu'à ce qu'elle se décolle naturellement du plan de travail.
- Faire la première pousse : rassembler la pâte en boule dans le cul de poule, couvrir, la laisser lever à température ambiante 3h couverte d'un linge.
Façonnage et Cuisson de la Brioche
Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches (ou pains au lait). Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait. Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min.
Différentes Formes de Brioches
- Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre.
- Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas.
- Retirer le film alimentaire et verser la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazer. Peser le pâton et le diviser en 3 boules de même poids (soit environ 315g chacune). Rouler chaque boule en long boudin (35 cm ici). Réunir les extrémités des 3 brins, les souder en pressant. Tresser sans trop serrer (la brioche va gonfler), souder les autres extrémités ensemble et placer les soudures des extrémités vers le dessous. Beurrer un grand moule à cake, placer la tresse à l'intérieur (ma tresse ne remplit pas tout le moule à cake de 30 cm mais elle va beaucoup gonfler et déborder du moule ensuite !).
La Brioche Tressée : Une Option Gourmande
Après le vif succès de la brioche extra moelleuse, la voilà sous une version différente : en brioche tressée ! Pour pouvoir bien tresser la brioche il est idéal d’avoir une pâte pas collante. Pour ce faire, il faut mettre la pâte au réfrigérateur (une nuit voire jusque 24h) et vous verrez, la pâte se façonne très bien. Ici, en photo, ma pâte à passé 24h au réfrigérateur. La brioche tressée est cuite en moule à cake (un grand moule de 30 cm de longueur) pour gagner en hauteur et ainsi avoir beaucoup de mie aérienne et moelleuse. On pourrait la mettre à plat sur une plaque mais évidemment elle sera un peu plus tassée. Moi j’aime voir la brioche qui déborde tellement du moule qu’on croirait qu’elle tente de s’enfuir ! Découvrez cette recette de brioche tressée. Cette meilleure recette de brioche tressée s'inspire de celle de base des pains au lait des boulangers. On aime sa mie moelleuse et aérée et sa texture qui fond dans la bouche.
Préparation pour la Cuisson
- Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C.
- Badigeonner une 2e fois d’œuf battu.
- Badigeonner du mélange jaune d'oeuf-cuillère de lait.
Cuisson Parfaite
Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner. Préchauffer le four à 180°C. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin de la pousse d'1h30. Après la pousse, badigeonner délicatement de dorure la brioche. Saupoudrer de sucre perlé. Enfourner 30 minutes. La brioche gonfle énormément ! Faire cuire 25 min à 180°C. Préchauffer le four à 180°c en chaleur tournante. Mouler la pâte selon votre envie, avec ou non une forme de brioche parisienne (2/3 de la pâte au fond du moule et 1/3 en boule dans le puits ménager au centre de la pâte du dessous) ou dans un moule rectangulaire. Couvrir et laisser lever 1 heure. Dorer avec l'œuf battu en veillant à ne pas en mettre le long des parois du moule, parsemer de sucre perlé. Verser un verre d'eau sur le lèche frite, cela doit faire de la vapeur.
Glaçage pour une Brioche Brillante
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Conseils Gourmands et Variations
Conseils gourmands : Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Tableau Récapitulatif : Temps de Préparation
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 15 minutes |
| Cuisson | 25 minutes |
| Pousse | 3 heures 45 minutes |
| Temps total | 4 heures 25 minutes |