Vous rêvez de réaliser une brioche aussi moelleuse et gonflée que celle de votre boulanger ? Rien de plus simple avec cette recette prête en quelques tours de robot (ou de main).
Ingrédients Clés pour une Brioche Réussie
Pour réussir la brioche du boulanger, il faut:
- Une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
- Du sucre cassonade, de préférence, mais vous pouvez également utiliser du sucre en poudre blanc
- Des œufs de calibre moyen-gros. Vous aurez besoin de 240 grammes d’œufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte.
- Un bon beurre doux, coupé en dés et laissé à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
- De la levure sèche instantanée.
Il faudra bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
Préparation de la Pâte à Brioche
Voici la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante, moelleuse et aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser.
Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir.
Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure), le sucre et le sel puis versez la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits).
Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid). Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
Première Pousse
Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords). Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante.
Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal.
Façonnage et Deuxième Pousse
Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.). Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains).
Les déposer dans le moule. Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles.
Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
Cuisson
Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse. Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber.
Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.
Astuces et Variantes
Vous pouvez utiliser de l’extrait de vanille ou encore du zeste de citron à la place de la fleur d’oranger. Pour les plus gourmands, ajoutez quelques pépites de chocolat en fin de pétrissage.
Pour une viennoiserie plus graphique, optez pour une brioche tressée ! Séparez la pâte en trois pâtons égaux, façonnez-les en longs boudins puis tressez-les avant de déposer le tout dans le moule.
Conservation
La brioche faite maison a tendance à sécher assez rapidement. C’est pourquoi nous vous conseillons de bien l’emballer dans un torchon propre ou dans un contenant hermétique à chaque fois que vous vous en servez une part. Vous pouvez congeler votre brioche en la coupant préalablement en tranches afin de pouvoir décongeler la quantité souhaitée au fur et à mesure.
Que faire avec un reste de brioche trop sèche ?
S’il vous reste un peu de votre brioche et qu’elle a peu séché, nous vous conseillons de l'utiliser pour réaliser une brioche perdue. Trempez vos tranches de brioche dans un mélange d’œuf, de lait et de sucre et faites-les revenir dans une noix de beurre à la poêle. Vous verrez, c’est un délice !