Recette Facile de Bonbons au Chocolat Maison

Envie de préparer des chocolats maison ? Que ce soit pour Pâques ou pour offrir, rien de tel que des bonbons faits maison pour régaler vos proches. Voici une recette simple et détaillée pour réaliser de délicieux bonbons au chocolat fourrés au praliné.

Les Bases du Chocolat Maison

Aujourd'hui, on va mixer, fondre et mouler avec un enthousiasme digne d'un chef pâtissier. Le week-end prochain, c’est déjà le week-end de Pâques. Et si vous faisiez vos chocolats maison ? Je vous rappelle que vous pouvez aussi retrouver mes conseils pour faire de jolies décorations en chocolat pour vos gâteaux.

Choisir le Bon Chocolat

Il vous faut aussi du chocolat. Du bon chocolat, fait pour la pâtisserie. Le mieux étant de prendre des chocolats de la marque Barry ou Valrhona. Blanc, lait ou noir, on peut utiliser n’importe lequel pour ces bonbons. La seule chose indispensable à faire, c’est de tempérer votre chocolat avant de l’utiliser.

Le Tempérage du Chocolat

Je ne vais pas vous faire un laïus sur le tempérage du chocolat parce que d’une part, je suis encore un peu loin de le maîtriser (j’ai beaucoup à apprendre dans ce domaine) et d’autre part, parce que d’autres blogueurs l’ont très bien fait. Ici, j’ai utilisé la méthode de tempérage avec Mycryo (mais il est possible bien sûr de faire sans et là, encore une fois, je vous invite à aller lire l’article de Maxime qui vous explique comment faire). Mon tempérage était réussi puisque mes chocolats se sont démoulés très facilement mais en terme de brillance, c’est pas encore ça! J’ai encore beaucoup à apprendre, je vous l’ai dit ????

Le Moulage : Fritures et Moulages

On appelle fritures les chocolats pleins qui représentent une forme. Pendant Pâques, on les connait sous la forme de poissons et de crustacés.On appelle moulages les chocolats creux qui sont assemblés par deux pour former une figurine en 3D. C’est le cas de la poule ou de l’oeuf de Pâques. Ces chocolats sont un peu plus techniques mais quel fierté au moment de les assembler !

Fritures

  1. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur des moules d’une fine couche de chocolat tempéré.
  2. Si le tempérage a bien été réalisé, vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter.

Moulages

  1. Selon le moule que vous avez utilisé, vous aurez peut-être à décorer votre personnage comme ici avec ces lapins où j’ai mis du chocolat noir pour les yeux, le nez. J’ai coloré du chocolat blanc pour le ventre et les oreilles. Petite parenthèse : pour colorer du chocolat, prenez un colorant liposoluble, c’est-à-dire qui peut se mélanger à la matière grasse.
  2. Remettez le moule à l’endroit.
  3. Avant que le chocolat ne soit complètement figé, ébarbez votre moule : à l’aide d’un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
  4. Si le tempérage a bien été réalisé, vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
  5. Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale.
  6. Puis assemblez les deux moitiés.

Moulages avec Garniture

  1. Voici une autre façon de colorer vos chocolats.
  2. Remettez le moule à l’endroit.
  3. Avant que le chocolat ne soit complètement figé, ébarbez votre moule : à l’aide d’un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
  4. A l’aide d’une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez.
  5. Si le tempérage a bien été réalisé, vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.

Recette de Base : Bonbons Chocolat Amandes Croquantes

Aujourd’hui, préparons une recette simple et gourmande : des bonbons au chocolat avec des amandes croquantes.

  1. Fais fondre le chocolat : Tout commence avec le chocolat en morceaux que tu vas doucement laisser fondre au bain-marie. Garde l'œil ouvert et la spatule prête, il faut que ce soit onctueux !
  2. Ajoute du croquant : Éteins le feu et lance les amandes dans cette mer de chocolat. Un petit tour de main pour bien enrober le tout.
  3. Moule ton trésor : Transfère cette préparation dans des moules à bonbons. Pas de moule ? Pas de panique, une plaque recouverte de papier sulfurisé fera l'affaire avec des petits tas espacés.
  4. Patience, tu y es presque : Laisse reposer au frigo pendant 30 minutes. Le chocolat doit se figer pour que le démoulage soit un jeu d'enfant.
  5. Le grand final : Démoule délicatement et admire le résultat.

Variantes Gourmandes

Maintenant que tu es prévenu, pourquoi ne pas explorer des variantes excitantes ?

  • Pimente ta vie : Ose le chocolat avec un kick de piment ! Une pincée de piment de Cayenne suffira pour ajouter du feu à ton doux chocolat.
  • Caramel et sel : Marier le chocolat et le caramel salé.
  • Évasion tropicale : Intègre à ton chocolat des morceaux de mangue séchée et un soupçon de noix de coco râpée.
  • Craquant festif : Si tu aimes le crunch, pense au riz soufflé ou aux morceaux de biscuits émiettés dans le chocolat.
  • Agrumes en fête : Pour une note fraîche, rien ne vaut les zestes d’orange ou de citron. Utilise un zesteur pour obtenir de fines lamelles et les mélanger à ton chocolat fondu.
  • Mélange de fête : Combinaison gagnante pour les grandes occasions, cranberries, raisins secs, et noix de pécan.

Recette Avancée : Bonbon Chocolat Fourré Praliné

Vous avez envie de faire des chocolats praliné maison, mais vous vous demandez comment faire ? Voici ma recette de bonbon chocolat fourré praliné étape par étape. Je réalise généralement ces bonbons pour Pâques. Je préfère offrir des bonbons maisons que de simples moulages en chocolat, c’est généralement plus savoureux ;)

Cette recette aborde donc les techniques de moulage de chocolat, le tempérage, la réalisation d’un praliné maison afin de préparer un chocolat fourré praliné.

Ingrédients

  • QS de chocolat de couverture : (300 à 1 kg pour plusieurs plaques, il est ensuite réutilisable) : en chocolat noir : Cacao Barry Ocoa 70% ou bien chocolat au lait (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
  • Pour le praliné maison 50 % :
    • 150 g de sucre
    • QS d’eau
    • Pincée de sel (voir fleur de sel)
    • 75 g de noisettes
    • 75 g d’amandes
  • Pour la garniture praliné maison :
    • 200 g de praliné
    • 100 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga)

Matériel

  • Un moule polycarbonate ou tritan (j’ai utilisé un moule Cacao Barry demi-sphère 2,5 cm, car la forme demi-sphère est la plus simple à démouler)
  • Un décapeur thermique ou un sèche cheveux qui ne souffle pas « fort ».
  • Une spatule façon « couteau à peintre« .
  • Une Maryse
  • Une bassine ‘cul de poule’
  • Un thermomètre sonde et éventuellement un thermomètre infrarouge laser
  • Une petite casserole
  • Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
  • Une poche à douille
  • Un robot équipé de lames solide
  • Une spatule exoglass

Quantité : 80-100 bonbons de 2,5 cm de diamètre. Durée : 2h00.

Astuces et Conseils

Des moules à chocolat en polycarbonate. Ce matériau est vraiment la référence des moules à chocolat car les chocolats sont naturellement brillants même sans tempérage et le démoulage est vraiment aisé.

Si votre chocolat est bien tempéré, il suffit de retourner le moule en polycarbonate et de tapoter légèrement sur le plan de travail et les chocolats tombent sans aucun souci.

Verser le chocolat dans chaque empreinte du moule puis retourner le moule et laisser s'écouler le chocolat en posant le moule sur une grille.

Techniques de Moulage Avancées

  1. Faire fondre le chocolat noir ou le chocolat au lait sans matière grasse ni eau, soit au bain-marie soit au micro-ondes.
  2. Remplir les moules à ras bord avec le chocolat. Les moules doivent être à température ambiante, c'est-à-dire entre 20 et 22 °C, qui est la température idéale pour mouler.
  3. Tapoter les moules remplis avec le manche d'un outil de façon à évacuer les bulles d'air.
  4. Renverser le moule au-dessus du bassin à chocolat. Le surplus de chocolat liquide s'évacue en laissant une pellicule de 1 mm sur la paroi intérieure des moules. Secouer légèrement le moule pour homogénéiser le chemisage.
  5. Laisser ensuite durcir le chocolat, le moule à l'envers, perché sur des règles afin que le surplus de chocolat puisse s'écouler.
  6. Quand le chocolat a pris, mais avant qu'il ne devienne cassant, passer un couteau spatule sur la surface du moule pour l'ébarber (nettoyer l'extérieur du moule). Vous obtenez un moule parfaitement chemisé, prêt à remplir.
  7. Remplir le moule de ganache, de praliné ou autre. Laisser 2 ou 3 mm de disponible pour pouvoir recouvrir de chocolat. L'appareil que vous utilisez doit être à température ambiante. Trop chaud, il ferait fondre le chocolat des moules ; trop froid, il pourrait faire éclater votre chocolat en le réchauffant ultérieurement.
  8. Recouvrir totalement avec du chocolat et attendre la prise.
  9. Ébarber à nouveau avec le couteau spatule et réserver les moules dans un endroit relativement froid (8 à 10 °C).
  10. Il ne reste plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail.

Le + du Chef : « Si les températures ont été respectées, les chocolats se démoulent sans aucun effort.

Recettes de Ganaches Variées

Ganache Chocolat Noir et Grué de Cacao

Cette recette de bonbon au chocolat noir et grué de cacao est faite pour les grands amateurs de chocolat de caractère. Ce bonbon de chocolat apporte une touche d’amertume adoucie par une ganache 50% chocolat blanc et 50% chocolat noir de Tanzanie.

  1. Faire chauffer la crème.
  2. Faire fondre le chocolat blanc et noir au bain marie, en veillant à ce qu’ils ne dépassent pas 45°C.
  3. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et bien émulsionner.
  4. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger au fouet pour homogénéiser, puis ajouter le grué de cacao.
  5. Couler la ganache dans une poche à douille.
  6. Consulter la recette du bonbon au chocolat noir café et cardamome et réaliser le démoulage dans les mêmes conditions.

Ganache Chocolat Noir à la Crème de Pistache

Cette recette de bonbon au chocolat noir à la crème de pistache est une belle association de saveurs.

  1. Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache.
  2. Faire fondre le chocolat blanc et noir au bain marie, sans dépasser 45°C.
  3. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et bien émulsionner.
  4. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger au fouet pour homogénéiser.
  5. Couler la ganache dans une poche à douille.
  6. Consulter la recette du bonbon au chocolat noir café et cardamome et réaliser le démoulage dans les mêmes conditions.

Ganache Chocolat Noir

  1. Chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti à 75/80 °C.
  2. Verser la moitié sur le chocolat en fèves.
  3. Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
  4. Quand la température de la ganache est entre 35 °C et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18 °C) en dés et mixer de nouveau.
  5. Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre (34x34 cm - H 10 mm) préalablement collé sur une feuille guitare chablonnée de couverture noire.
  6. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie.
  7. Décadrer, chablonner et détailler la forme souhaitée.
  8. Grammage identique pour Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

Montage et Finition

  1. Terminer la cristallisation et enrober.
  2. Réaliser les décors de votre choix.

TAG: #Recette #Chocolat

En savoir plus sur le sujet: