La bombine, souvent désignée «bombine ardéchoise» tant elle semble attachée à ce département, est un assemblage de légumes mijotés en cocotte. Plat d’hiver par excellence, qui incite à la convivialité, la bombine est ainsi célébrée en été lors de grands messes en son honneur, attirant les touristes et animant les villages.
Ce mets était traditionnellement cuit dans la cheminée. Ce n'est qu'à partir du XXe siècle qu'il en sortira pour aller trôner sur la cuisinière à bois. Il restait des heures à mijoter sur le fourneau. Ce n’est que dans les années 1900 qu’il en est sorti pour aller trôner sur la cuisinière à bois.
Au menu de toutes les maisons d’Ardèche, surtout l’hiver, la bombine, selon les vallées, se nommait encore flèque ou l'estoufaïre (car cuite aussi à l'étouffée selon certaines recettes). A l'origine, la bombine (bombina en occitan) est un plat unique de pommes de terre, parfumées avec du laurier, auquel se joint un morceau de lard de la ferme… Dans sa prime expression, la bombine est végétalienne.
A l’origine, elle était uniquement composée de pommes de terre, d’oignons, d’aulx, de thym et de laurier et pouvait être mangée le vendredi. Sans viande ce mets était appelé la bombine du pauvre et pouvait se manger le vendredi. Cette recette traditionnelle, quelque peu austère car, autrefois, «plat du pauvre», demeure très familière dans les campagnes vivaroises.
Il y a d'ailleurs autant de manières de la confectionner que de foyers où elle est mangée. Il existe presque autant de recettes que de villages. Lors de mes recherches, je me suis rendu compte que, comme nombreuses autres spécialités drômoises, il y a autant de variantes de recettes que de villages voire de familles…
A la carte de certaines auberges, ou bien lors d’une «soirée bombine», il en existe d’innombrables approches, tenant aux ingrédients disponibles ou aux habitudes locales. En revanche, la salade verte qui se sert avec paraît souvent incontournable! A noter que l’on retrouve cette bombine au sud du Vivarais, dans le Gard cévenol, ainsi que de l’autre côté du Rhône, dans le Bas-Dauphiné. De même, au nord, de l’autre côté du massif du Pilat, dans le bassin stéphanois, on cuisine un barboton assez voisin dans l’approche.
Ingrédients
(pour 3-4 personnes)
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 350 g d’oignons grelots (ou oignons blonds)
- 500 g de Paris ou, en saison, champignons des bois (cèpes, morilles)
- 150 g d'olives noires dénoyautées
- 2 belles carottes
- 8 tomates cerise (facultatif)
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 50 cl de bouillon de légumes (ou 40 cl de bouillon et 10 cl de vin blanc)
- 1 belle gousse d’ail
- Herbes (origan, thym…)
- 1 dose de safran (ou autres épices)
- 2 feuilles de laurier
- 4 cuil. à soupe de crème de soja (ou autre crème végétale) (facultatif)
- Sel
- Poivre
Préparation
- Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes.
- Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en rondelles épaisses.
- Les faire revenir 5 minutes dans une cocotte généreusement huilée en remuant.
- Couvrir de 50 cl d'eau (ou 40 cl d'eau et 10 cl de vin blanc) et porter à ébullition.
- Ajouter le cube de bouillon de légumes, les oignons grelots épluchés, l'ail épluché et écrasé, les herbes, le laurier, le sel, le poivre et, éventuellement, le safran (ou une autre épice de son choix).
- Laisser cuire à petits bouillonnements 15 minutes sans couvrir et en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les couper en tranches, puis les faire brièvement revenir à l’huile.
- Les rajouter dans la cocotte avec les olives noires.
- Si on le souhaite, rajouter des tomates cerise (en saison).
- Remuer délicatement et laisser cuire 10 minutes environ jusqu'à ce que patates et carottes soient bien moelleuses.
- Si on souhaite enrichir un peu plus ce plat, ajouter un peu de crème végétale avant de servir...
Remarque : cette recette de bombine ardéchoise est une parmi les nombreuses qui se cuisinent, traditionnellement passées de générations en générations. Selon le lieu d’Ardèche dont on est originaire, on peut également couper les pommes de terre en tranches ou y rajouter des carottes.