Ce bavarois framboise est une recette qu'on peut préparer à l'avance, car elle se réalise en plusieurs étapes. Un dessert frais et fruité : le Bavarois framboise ! On craque pour sa délicieuse mousse framboise, son nappage framboise, son croustillant chocolat blanc et son biscuit financier. Un bavarois framboise frais et fruité pour le dessert : un biscuit financier, un croustillant chocolat blanc, une mousse généreuse à la framboise et un nappage framboise. Quand je reçois du monde à la maison, et par monde, comprendre plus de 10 personnes, et que je souhaite faire un seul dessert, ce bavarois est souvent la solution idéal : il nourrit facilement 12 personnes, est léger, et surtout le mariage framboise chocolat blanc plaît à tout le monde.
Ingrédients et Préparation
Voici les éléments clés de ce dessert:
- Framboises: Ce sont les stars de ce bavarois framboise ! J'utilise des framboises décongelées pour faire la mousse et le nappage.
- Biscuit financier: On peut le faire à l'avance. On prépare la pâte à financier et on la fait cuire dans le moule.
- Croustillant chocolat blanc: On fait fondre le chocolat blanc et on y ajoute des crêpes dentelle émiettées.
- Mousse framboise: On prépare le coulis de framboise puis on le mélange à la crème fouettée en chantilly, avec la gélatine.
- Nappage framboise: On prépare le coulis de framboise puis on y ajoute la gélatine.
Saveurs: frais et fruité grâce à la framboise dans la mousse et dans le nappage. Texture: plusieurs textures se mélangent, le moelleux, le croustillant, l'onctueux. Niveau de difficulté: ce n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit (en commençant la veille ou 2 jours avant par exemple).
Préparation de la Génoise
Préparer la génoise, fouetter pendant 5 minutes les œufs entier et le sucre. Poser votre récipient sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant jusqu'à ce que le mélange ai doublé de volume, il doit blanchir et être mousseux. Retirer du bain marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement. Ajouter ensuite la pincée de sel et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant avec une maryse. Verser la préparation dans le cercle de 26cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner 10 à 15 minutes dans un four préalablement préchauffé a 180°C (la génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement).
Ingrédients pour la Génoise
- Oeufs
- Sucre
- Sel
- Farine tamisée
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d’œuf.
- Verser le mélange dans le cercle ou moule charniere posé sur du papier sulfurisé.
- Cuire pendant 12 minutes environ.
Préparation de l'Insert aux Framboises
Préparer l'insert aux framboises, placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir. Mixer les framboises et le sucre de façon à obtenir u coulis épais, passer la préparation au tamis pour ôter les pépins. Chauffer un peu le coulis puis ajouter les feuilles de gélatines, mélanger bien.
Ingrédients pour l'Insert
- Framboises
- Sucre
- Feuilles de gélatine
Instructions
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Mixer les framboises et mixer la pulpe.
- Chauffer la pulpe dans une casseroles avec le sucre.
- Passer au tamis pour retirer toutes les graines et remettre sur le feu quelques minutes, rajouter la gélatine ramollie et la faire fondre.
Préparation de la Mousse Bavaroise au Chocolat Blanc
Préparer la mousse bavaroise, placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Chauffer le lait et le chocolat blanc, retirer du feu avant ébullition. pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise au chocolat blanc. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.
Ingrédients pour la Mousse Bavaroise
- Feuilles de gélatine
- Lait
- Chocolat blanc
- Jaunes d'œufs
- Sucre
Instructions
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Faire tiédir le lait.
- Fouetter les jaunes d’œufs et les sucre et renverser doucement le lait tiédi et mélanger et remettre a feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu( comme la crème anglaise).
- Jeter dedans les carreaux de chocolat blanc, les faire fondre en remuant et en dernier, ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.
- Fouetter une dernière fois et laisser de coté, le temps de monter la crème chantilly et de l 'ajouter à la préparation.
Préparation du Miroir à la Framboise
Préparer enfin le miroir à la framboise, placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser l'eau, le sucre et les framboises dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à réduction des framboises. Passer au chinois le coulis pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine en mélangeant bien. Laisser refroidir le coulis.
Ingrédients pour le Miroir
- Feuilles de gélatine
- Eau
- Sucre
- Framboises
Instructions
- Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Verser l'eau, le sucre et les framboises dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à réduction des framboises.
- Passer au chinois le coulis pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
- Laisser refroidir le coulis.
Montage et Finition
Pour le dressage du gâteau reprendre le cercle de 26 cm et placer du papier rhodoid sur le bord intérieur pour une finition plus nette (mais cela reste facultatif). Poser la génoise au fond du cercle puis verser la moitié de la mousse bavaroise, placer l'insert framboise congelé au centre du cercle (de façon à ce que l'on ne le voit pas avant la découpe) puis verser le restant de mousse bavaroise. Une fois froid, verser le miroir sur le sur le bavarois puis réserver au réfrigérateur 2h afin qu'il gélifie. Retirer ensuite le cercle puis le papier rhodoid. Versez votre préparation dans le cercle de votre entremets. Versez le coulis sur la mousse bavaroise et laissez prendre une nuit au frais. Sur un plat de service, mettez le cercle qui va servir au montage avec la génoise au milieu. Mettez du rhodoïd à l’intérieur du cercle afin de faciliter le démoulage à la fin.
Biscuit Financier
Préchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir. Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi. Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant Chocolat Blanc
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Ecraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier. Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois Framboise
Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (j'accélère cette étape en le plaçant au congélateur).
Nappage Framboise
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée.
Conseils et Astuces
- Conservation: Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo.
- Congélation: Oui ! Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois). Protégez bien votre dessert du froid du congélateur avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
- Agar-Agar: Pour remplacer la gélatine par de l'agar-agar, utilisez environ 1 g d'agar-agar pour 3 feuilles de gélatine.