L'axoa est le plat traditionnel basque par excellence, un incontournable de la cuisine du Sud-Ouest. À la carte de tous les restaurants du Pays Basque, c'est un plat emblématique des jours de foires ou de fêtes. Découvrez comment préparer ce plat savoureux et convivial, revisité avec du porc du Sud-Ouest.
Origine et histoire de l'Axoa
L’axoa de veau a débuté sa carrière culinaire au Pays Basque au XIXe siècle, où il était préparé pour les fêtes et les rassemblements en famille. A l’origine, le plat était fait avec du bœuf, mais la version au veau est devenue la plus populaire avec le temps. L’axoa de veau est souvent servi lors des foires et des fêtes de village.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser un délicieux axoa de porc, voici les ingrédients et étapes à suivre :
Ingrédients
- 1,2 kg de viande de porc maigre
- 2 poivrons rouges
- 1 poivron vert
- 4 piments verts doux
- 2 oignons
- 4 belles gousses d’ail
- 6 tranches de jambon de Bayonne
- 2 tranches de lard fumé épais
- 4 fines tranches de lard fumé
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 marmites de fond de veau
- 1 cuillère à soupe de Maïzena sauceline
- 2 cuillères à café de piment d’Espelette
- Bouquet garni
- Huile d’olive
- Sel
Préparation
- Détailler la viande en petits cubes.
- Épépiner les poivrons et les piments et les couper en cubes.
- Peler et émincer l'oignon.
- Peler les gousses d’ail.
- Découenner les tranches de lard épais.
- Couper le lard et le jambon en cubes.
- Reconstituer le fond de volaille en mélangeant les marmites avec 50 cl d’eau chaude.
Cuisson de l'Axoa de Porc
La maîtrise de la cuisson est essentielle pour obtenir un plat savoureux. Voici les étapes à suivre :
- Faire chauffer 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir le lard épais pendant 4 ou 5 minutes.
- Ajouter le lard fin et poursuivre la cuisson 2 minutes sur feu vif.
- Ajouter alors la viande de porc et le jambon de Bayonne.
- Saupoudrer le piment d’Espelette, saler et mélanger.
- Mouiller avec le vin blanc et cuire 5 minutes de plus.
- Ajouter les légumes et l’ail écrasé. Mélanger puis mettre le bouquet garni.
- Mouiller avec le fond de veau.
- Couvrir et faire cuire 7h puissance 1 à la mijoteuse ou 3h sur feu doux à la cocotte.
L’axoa de veau nécessite une cuisson lente de 3 heures pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Il est important de respecter ce temps pour que tous les ingrédients puissent se mélanger harmonieusement.
Astuces pour une Sauce Parfaite
Pour obtenir une sauce parfaite, vous pouvez ajouter de la Maïzena. Cette fécule est parfaite pour épaissir la sauce et la rendre onctueuse. Vous devriez ajouter la Maïzena vers la fin de la cuisson pour mieux contrôler la consistance de la sauce. Commencez avec une cuillère à soupe de Maïzena diluée dans un peu d’eau froide, puis ajustez la quantité en fonction de la consistance que vous voulez pour votre sauce.
Si votre sauce n’est pas suffisamment onctueuse à votre goût, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de Maïzena sauceline avant de réchauffer à découvert.
Accompagnements et Présentation
Maintenant que vous avez préparé votre axoa de porc, il est temps de penser aux accompagnements. Traditionnellement, l’axoa de veau est servi avec des pommes de terre, qu’elles soient en purée ou bouillies. Cependant, l’axoa de veau peut également être servi avec d’autres légumes ou même du riz. Pour une présentation traditionnelle, vous pouvez servir l’axoa de veau dans une assiette avec des piments doux et des poivrons émincés en petits dés, et ajouter du jambon coupé en petits morceaux pour plus de saveur.
Ce plat s’accompagne traditionnellement de pomme de terre vapeur.
Autres Idées d'Accompagnements
Si vous voulez varier les plaisirs, il existe d’autres accompagnements qui se marient bien avec l’axoa de veau. Par exemple, une purée de pommes de terre basque, riche en saveurs, peut être une excellente alternative. Une salade de haricots plats et de pommes de terre à la basque peut également être un excellent choix. Pour ceux qui préfèrent le riz, un riz pilaf peut être une option intéressante.
Vins et Boissons pour Accompagner l'Axoa
Pour accompagner l’axoa de veau, rien de mieux qu’un bon vin du Pays Basque. En effet, les vins de cette région sont parfaits pour accompagner ce plat savoureux. N'hésitez pas à faire un choix parmi notre sélection de vins du Pays Basque, Navarre, Irouleguy ou encore Getariako Txakolina qui est un vin blanc légèrement pétillant.
Si vous voulez explorer d’autres options, vous pourriez essayer le vin de pomme MOKO de chez Kupela. Le sagardo (cidre en Basque), s'accorde parfaitement avec tous les plats salés basques, comme le axoa, la txuleta ou encore un bout de fromage.
Informations Complémentaires
Le saviez-vous ? Axoa signifie en basque « haché » et se prononce « achoa ». Il s’agit donc d’un émincé de viande, accompagné de poivrons et d’oignons, assaisonné avec du piment d’Espelette et mijoté doucement dans une marmite. Cette Indication Géographique Protégée Porc du Sud-Ouest (IGP) garantit au consommateur une viande de porcs nés et élevés dans un des 17 départements entre la Nouvelle Aquitaine et l’Occitanie. Il s’agit d’un gage de qualité qui certifie des produits à base de viande locale.