Si tout le monde connaît les nems ou les rouleaux de printemps, très peu de personnes connaissent la feuille qui enroule les ingrédients de ces deux plats: la galette de riz. Les galettes de riz, *bánh tráng* en vietnamien, sont des galettes fabriquées à partir de farine de riz, d'eau et de sel. Elles sont l'un des aspects uniques de la cuisine et des repas vietnamiens, et la nourriture enveloppée dans de la feuille de riz translucide est tout à fait étonnant.
Qu'est-ce que la galette de riz ?
Fondamentalement, la galette de riz est une crêpe de riz fine cuite à la vapeur (ou une feuille, comme certains l'appellent) qui a été séchée. Traditionnellement, la galette de riz est séchée sur des nattes ou des brancards en bambou, ce qui explique pourquoi ils ont un motif tissé, en forme de rotin. La galette de riz est un excellent moyen de stocker le riz pendant longtemps et c'est très pratique aussi. Juste avant de l'utiliser, il est réhydraté et ramolli dans de l'eau tiède ou chaude. La galette de riz vietnamienne est un ingrédient cuit et une fois réhydraté, il peut être consommé tel quel ou frit.
Comment choisir sa galette de riz ?
Lorsque l'on veut faire des nems, il faut savoir choisir la galette de riz adaptée à la friture; lorsqu'on prépare des rouleaux de printemps, c'est une autre marque de galette de riz qu'il faut utiliser, généralement plus épaisse et plus pâteuse, consistante. La galette de riz de nos jours est beaucoup plus facile à travailler que celle du passé, qui était épaisse, composée uniquement de riz, d'eau et de sel, et qui nécessitait de l'eau super chaude pour se ramollir. Cela a changé récemment car les producteurs ont mélangé de l'amidon de tapioca pour rendre les galettes plus flexibles et plus fines.
Lorsque vous faîtes les courses pour aller acheter de la galette de riz, recherchez celles faites avec du riz ou une combinaison de riz et de fécule de tapioca. Plus il y a de riz dans les galettes, plus elles sont opaques et épaisses. Évitez les feuilles d'amidon super minces, transparentes et tout-tapioca. Elles manquent de la saveur du riz, prennent l'eau en un clin d'oeil et se déchirent très facilement; elles sont souvent étiquetées *bánh tráng dẻo* (galette de riz souple et pliable) ou *bánh tráng mỏng* (galette de riz fine). Elles sont parfois labellisées feuilles de tapioca. Ces galettes de riz sont pour les cuisiniers qualifiés qui savent comment les manipuler. Sélectionnez la galette de riz la plus chère ou achetez-en de plusieurs types pour les essayer. Elles ne sont pas chers. Gardez-la dans un placard et si c'est déjà ouvert, rangez-le dans un sac en plastique zippé dans le placard où elle sera consommables même après plusieurs mois.
Le meilleur endroit est dans un supermarché vietnamien ou chinois. Certains magasins d'aliments ou supermarchés offrent maintenant de la galette de riz dans le rayon asiatique normalement. Choisissez une taille confortable: la taille la plus répandue sur les marchés asiatiques est le cercle de 22cm (environ la taille d'une patte de farine de tortilla). Les restaurateurs utilisent de plus petites galettes de riz ou coupées en deux pour faire de petits rouleaux de la taille de 10cm. Les grands et gros rouleaux sont destinés à faire des rouleaux de printemps afin de pouvoir être découpés en portions plus petite.
Idées de recettes et utilisations
- Rouleaux de printemps : Ajoutez votre garniture et il ne reste plus qu'Ă rouler !
- Galettes de riz au sésame noir : Les galettes de riz au sésame noir OngXen sont une délicieuse spécialité asiatique. Composées de farine de riz, farine de tapioca, eau, graines de sésame noir et sel, elles offrent une texture légère et croustillante. Préparées au micro-onde, elles gonflent en seulement 1 minute de chaque côté, devenant un encas sain et savoureux. Riches en goût grâce au sésame noir, ces galettes sont idéales pour accompagner salades et soupes, offrant une grande polyvalence culinaire.
- Pappadum : Le Pappadum est une galette indienne à base de farine d'haricots, qui se déguste en apéritif, seul ou accompagné de chutney et de pickles.
Alternatives et considérations nutritionnelles
Les galettes de riz soufflé sont souvent présentées comme des aliments sains et savoureux. Mises en avant par des marques bio ou diététiques, on leur attribue un caractère peu calorique et coupe-faim. Certains diététiciens la recommandent même dans le cadre de régimes amincissants. Cependant, il est important de noter que les galettes de riz soufflé possèdent un index glycémique (IG) élevé de 85.
Pour une alternative plus saine, les galettes de riz peuvent facilement être remplacées par une poignée d’oléagineux (amandes, noix, noisettes...), de fruits secs ou des fruits frais, qui seront bien plus rassasiants !
Valeurs nutritionnelles typiques (pour 100g)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Graisse | 0.39g |
| Glucides | 83.8g |
| Protéines | 0.51g |
| Sel | 2.01g |