Mieux vaut partir d'une bonne recette de pâte à crêpes de base que vous allez pouvoir décliner version salée ou sucrée, en fonction de vos envies ou des produits de saison disponibles. Sur Google, quand on cherche "recette de crêpes" on obtient 25 500 000 résultats. Marmiton en propose... En toute simplicité, je vais vous proposer un truc direct : oubliez tout ça, et essayez ma pâte à crêpes professionnelle garantie sans grumeaux.
Elle a été très longuement testée auprès de mes clients lors d'animations crêpes à Paris, de mes stagiaires venus en formation de crêpier et des amateurs éclairés venus prendre un cours de crêpes.
Ingrédients de base pour la pâte à crêpes
Pour faire la pâte à crêpes, prenez 200g de farine, 4 œufs et 50 cl de lait. Ajoutez 1 pincée de sel pour la version salée et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé pour la version sucrée (certains ajoutent aussi 1 cuillère à café de levure chimique).
Préparation de la pâte
- Mettez la farine dans un grand saladier ou cul de poule.
- Faites un puits, et cassez-y les œufs.
- Ajoutez l'huile, le sel et un peu de lait.
- Délayez progressivement avec le lait.
Amalgamez bien le tout en évitant les grumeaux. Afin d'éviter les grumeaux, il est important de respecter l'ordre des ingrédients indiqué dans la recette, c'est-à-dire farine, puis œufs, puis lait. Les ingrédients doivent être ajoutés petit à petit délicatement. Vous pouvez également passer votre farine au tamis au préalable.
Si vous avez tout de même quelques grumeaux, nous vous conseillons d'essayer de fouetter énergiquement à l'aide d'un fouet votre pâte pendant quelques minutes ou même d'utiliser un fouet électrique.
Il est nécessaire de laisser reposer la pâte à crêpes pour que les grains de farine s’imbibent de lait, gonflent et que la pâte épaississe. Dans une recette de crêpe, la phase de repos demeure importante pour la formation du réseau de gluten, gage d’une pâte moelleuse, élastique et épaisse.
Laissez reposer au frais 2 heures (après ce temps de repos, si elle a trop épaissi, vous devrez ajouter un peu de lait). Si néanmoins vous êtes très pressé(e) de les manger, vous pouvez tout de même sauter cette étape… à condition de bien utiliser du lait tiède !
Cuisson des crêpes
Ensuite, réalisez les crêpes dans une crêpière bien chaude (la première crêpe est souvent ratée car la crêpière est insuffisamment chaude). Crêpière ou poêle conviennent parfaitement du moment qu’elles ont un revêtement anti-adhésif de qualité. Vous pouvez faire cuire vos crêpes sur tout type de feu : gaz, halogène, vitrocéramique ou induction.
Une fois votre pâte à crêpes reposée est prête, vous allez passer à la cuisson. Il est important que votre poêle soit bien chaude. Il faut ensuite la graisser avec de l'huile ou du beurre, puis verser la pâte à crêpes en veillant à bien la répartir sur toute la surface de votre poêle. Laissez cuire moins d'une minute à feu moyen puis retournez votre crêpe afin de cuire le verso.
Petit truc pour la graisser juste ce qu'il faut mais pas trop, utilisez une 1/2 pomme de terre crue propre, plantez-y une fourchette. Imbibez la pomme de terre d'huile (que vous déposez dans une assiette creuse), puis frottez la crêpière. Simple, non ?
Versez une louche de pâte dans une poêle chaude préalablement graissée, et laissez cuire 1 à 2 min sur la première face. Dès que les bords se décollent, retournez la crêpe et poursuivez la cuisson durant 1 min.
Il est important de bien chauffer la poêle huilée (ou beurrée) avant de verser une louche de pâte. Oui, bien qu'il soit conseillé d'utiliser une poêle à crêpes, on peut également faire sans. Nous vous suggérons alors de prendre une poêle assez grande et dont le fond n'est pas abîmé.
Réservez les crêpes (si elles ne sont pas mangées avant) sur une assiette couverte d'un torchon propre et pour les garder chaudes, posez l'assiette sur une casserole d'eau bien chaude. Faites cuire les crêpes comme à votre habitude. Après avoir déposé les crêpes sur l’assiette, vous pouvez les recouvrir d’une autre assiette par dessus pour les garder bien moelleuses pendant la cuisson des autres crêpes.
Variations et Garnitures
Préparez des crêpes de différentes couleurs (vous séparez la pâte dans plusieurs bols et vous ajoutez dans chacun quelques gouttes de colorant alimentaire). Laissez-les refroidir.
Pour réaliser la pâte à crêpes aux épinards (ce qui leur donnera une jolie couleur verte), faites sauter 200g de jeunes pousses d'épinards à la poêle avec un peu de beurre. Mixez-les soigneusement et incorporez-les à votre recette de pâte à crêpes de base. Laissez reposer, faites cuire les crêpes. Laisse-les refroidir puis garnissez-les de fromage frais aux fines herbes. Vous pouvez si vous le souhaitez, ajouter de petits morceaux de saumon fumé ou des tomates confites. tartinez les crêpes, roulez-les et coupez en grosses rondelles. Piquez d'un pique en bois pour faciliter la dégustation.
Cela fait une belle entrée plutôt festive, alors pourquoi ne pas utiliser cette présentation pour le dessert. Préparez des crêpes et garnissez-les au choix, selon votre envie, d'une crème mascarpone comme celle d'un tiramisu, d'un lemon curd fait maison ou plus léger d'une salade de fruits de saison.
Pour une garniture chaude, pensez à une ratatouille dont vous aurez bien fait évaporer le liquide. Pour une garniture froide, les fromages comme la ricotta ou la feta assaisonnés et agrémentés de fines herbes seront parfaits. Ajoutez un œuf au plat et vous avez un repas complet.
Préparez une compotée de pommes avec une pointe de cannelle, du beurre et du sucre. Laissez-les un peu caraméliser. Vous pouvez aussi tester notre garniture pomme, poire et miel. Evidemment, il vous faudra les mettre en scène et la version roulée et coupée en tronçons format maki est parfaite pour n'en faire qu'une bouchée.
Idées de garnitures salées
- Préparez ensuite une farce au hareng fumé (vous pouvez aussi préparer cette recette de rillettes de harengs fumés). Mixez 150g de hareng fumé avec 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de citron, 150g de fromage frais et du poivre (ajoutez des dés de pommes Granny, c'est trop bon). Garnissez les crêpes et roulez-les. Dégustez frais ou avec les crêpes tièdes, c'est encore meilleur.
- Préparez ensuite une mousse de mascarpone maison. Réservez-les au chaud. Préparez des œufs pochés que vous servirez avec les crêpes. Accompagnez le tout d'une sauce Mornay qui est tout simplement une béchamel à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs et du fromage râpé. Ajoutez y un peu de crème fouettée pour alléger sa consistance.
- Préparez une béchamel épaisse avec une pointe de noix de muscade râpée. Incorporez les brocolis cuits à la vapeur en très petits bouquets, ajoutez un peu de fromage râpé. Garnissez les crêpes, roulez-les et passez-les au four préchauffé 15 minutes à 180°C ou Th.6.
Idées de garnitures sucrées
- Préparez une crème de mascarpone à la vanille en fouettant 350g de mascarpone avec 2 sachets de sucre vanillé et vous montez les gâteau de crêpes en alternant 1 crêpe, 1 couche de crème. Placez au frais 1 heure ou 2 avant de déguster accompagné d'une crème anglaise ou d'un coulis de fruits rouges.
- Préparez une pâte à crêpes avec la recette de base, ajoutez 1 sachet de sucre vanillé et si vous le souhaitez 1 cuillère à soupe de rhum. Garnissez les crêpes encore légèrement tièdes avec la crème rhum raisin et régalez-vous !
Conservation et Réchauffage
Vous pouvez conserver vos crêpes au réfrigérateur pendant 3 jours. Si vous avez vu trop grand dans vos quantités, sachez que vous pouvez tout à fait congeler les crêpes restantes. Veillez à les séparer une à une par une feuille de papier sulfurisé pour qu’elles ne collent pas entre elles.
Les crêpes sont meilleures lorsqu’elles sont un peu tiède, surtout après un passage au frigo qui les rend dures et froides. Comment les réchauffer ? Pour des crêpes sucrées, vous pouvez emballer le tas de crêpes de papier aluminium et mettre l’assiette avec le tas de crêpe au four quelques minutes pour réchauffer toute la pile.