Le tonkotsu ramen est un plat emblématique de la cuisine japonaise, reconnaissable à son bouillon riche et crémeux, souvent de couleur presque blanche. Originellement de la préfecture de Fukuoka, sur l'île de Kyushu, il est parfois appelé Hakata ramen, d'après la ville où la recette aurait été créée.
Brian MacDuckston, journaliste spécialiste des ramen et auteur de "Ramen at Home", partage sa passion et son expertise dans cet ouvrage, offrant une centaine de recettes pour recréer ce plat chez soi. Dans cet article, nous vous proposons une version alternative et accessible du ramen au porc, adaptée aux ingrédients que vous pouvez trouver facilement, même si vous n'avez pas d'épicerie asiatique à proximité.
Qu'est-ce que le Ramen Tonkotsu ?
Le tonkotsu ramen se distingue par son bouillon épais et crémeux, obtenu en faisant bouillir des os de porc pendant de longues heures avec divers ingrédients. Les nouilles, fines et fermes, sont servies avec des tranches de porc et d’autres garnitures au choix.
L'Histoire des Ramen au Japon
Les ramen sont tout d’abord un type de pâtes importées de Chine. Le mot “ramen” viendrait du mot “lamian“, qui signifie “nouilles étirées”. Le “r” de Ramen se prononce en japonais quasiment comme un “l”. On les appelle aussi des “Chuka men”, “nouilles chinoises”.
Selon une légende, les ramen auraient été introduites au Japon par un intellectuel chinois qui les aurait fait goûter au Seigneur du Clan Mito au 17ème siècle. Mais c’est véritablement au 19ème siècle que les ramen font leur apparition au Pays du Soleil Levant. Elle suivent les migrants chinois et sont tout d’abord un plat de pâtes dans un bouillon de porc, agrémenté de sel.
Le premier Ramen-Ya, sorte d’échoppe “fast-food” à proposer ce plat, est ouvert par un cuisinier chinois en 1910 à Yokohama. Les ramen ont été particulièrement popularisées pendant et après la 2nde guerre mondiale. Le Japon, dès 1937 à cause des guerres successives contre la Chine puis les États-Unis, connut une pénurie de riz. Le blé importé par l’occupation américaine popularise alors le pain, les raviolis (gyoza) et les ramen.
L’invention en 1958 des ramen instantanées fit passer les ramen d’un statut d’anecdote à un plat ultra bon marché et populaire. Les Yatai, petites échoppes ambulantes se chargèrent d’en faire un plat de “fast-food”.
Composition d'un Bol de Ramen
La base du plat est le bouillon : le nom du type de ramen dépend du bouillon qui le constitue. Par exemple, le bouillon de ma recette de ramen est à base de porc, mes ramen devraient donc s’appeler des Tonkotsu Ramen, ramen au porc.
Un bol de ramen est composé d’une garniture : oeufs mariné dits Ajitsuke tamago, viande, légumes, condiments etc. Cette fois-ci j’ai mis des œufs mollets classiques, mais généralement on met des Ajistuke Tamago pour garnir les ramen.
La Préparation du Bouillon Tonkotsu
Le bouillon Tonkotsu, véritable épine dorsale du Tonkotsu Ramen, est le résultat d’un processus complexe et méticuleux. Chaque ingrédient joue un rôle crucial dans la création de cette base riche en saveurs. Le secret réside dans la patience. La préparation du bouillon tonkotsu exige un mijotage minutieux, d’une durée idéale de 8 à 10 heures. C’est un processus méticuleux qui débute par la sélection des meilleurs os de porc, des pattes délicates et éventuellement de la peau, pour créer une base riche et nourrissante.
Les légumes jouent également un rôle essentiel dans l’élaboration de ce bouillon d’exception. Oignon, carotte, chou vert, champignons shitakés séchés et gousses d’ail s’entremêlent dans une danse culinaire, infusant le bouillon de leurs arômes subtils.
L’assaisonnement, connu sous le nom de « tare », est la touche finale qui donne vie à la soupe. Des options variées telles que la sauce soja, le miso et le sel permettent une personnalisation selon les préférences du client. C’est la délicate alchimie entre le bouillon neutre de porc et le choix du tare qui donne naissance au tonkotsu authentique.
Ingrédients de Base du Bouillon Tonkotsu
- Os de porc
- Oignons
- Ail
- Oignons verts
- Gingembre
- Graisse de porc
- Pieds de porc
- Huile
- Carcasses de poulet
- Carottes et céleri (en option)
Le Processus de Préparation
- Cuisson Lente : Les os, accompagnés d’ail, d’oignons, de gingembre, de carottes et de céleri, mijotent à feu doux pendant de nombreuses heures, libérant ainsi leurs arômes et saveurs.
- Temps de Cuisson : Le temps de cuisson du bouillon du tonkotsu ramen varie selon les établissements, mais il peut aller de 6 à 12 heures, voire plus. Plus le bouillon est cuit longtemps, plus il devient épais et laiteux. Certains chefs utilisent des techniques spéciales pour émulsionner le bouillon et lui donner une texture encore plus onctueuse.
La Préparation des Nouilles
Les nouilles du tonkotsu ramen sont traditionnellement préparées pour être fermes au centre, ce qui leur donne une texture al dente. Elles sont généralement fines et droites, mais il existe aussi des variétés plus épaisses ou ondulées. Certains établissements offrent aux clients la possibilité de choisir le degré de fermeté souhaité, allant de très ferme à très mou.
Les nouilles sont l’âme du Tonkotsu Ramen, offrant la texture parfaite pour compléter le bouillon onctueux. Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Vous pouvez utiliser des nouilles aux œufs ou de blé : Chacune apporte sa propre nuance de saveur et texture. Les nouilles nécessitent une attention constante pour éviter une surcuisson qui pourrait altérer leur texture.
Le Chashu : L'Étoile de l'Accompagnement
Le Chashu est un élément emblématique du Tonkotsu Ramen, apportant une touche de finesse et de saveur à l’ensemble du plat. Au Japon, le Chashu est considéré comme un élément fondamental de l’expérience gastronomique, portant avec lui des siècles de tradition culinaire. Le Chashu incarne l’art de la préparation méticuleuse qui caractérise la cuisine japonaise.
Recette Simplifiée du Ramen Tonkotsu au Porc
Voici une recette simplifiée, utilisant des ingrédients plus accessibles, pour réaliser un délicieux ramen tonkotsu à la maison :
Ingrédients pour le Bouillon :
- 2 tranches poitrine de porc fraîche, non salée, des tranches épaisses de 1 cm minimum
- 3 carottes
- 1 branche céleri
- 4 oignons nouveaux
- 1 vert poireau
- 2 gousses ail
- 1/2 c. à café graines de coriandre
- 1/2 c. à café baies roses
- 1 pincée graines de cumin
- 1 feuille laurier
- 2 litres eau
- 1 c. à soupe miso (à remplacer par un 1/2 bouillon de boeuf émietté)
Ingrédients pour les Ramen :
- 360 g ramen ou de nouilles chinoises au blé ondulées
- 4 oeuf (s)
- 1 blanc (s) poireau (x)
- 1 c. à café huile de sésame
- Kimchi (facultatif)
- Piment (facultatif)
Préparation du Bouillon :
- Placer les tranches de porc dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et passer le porc, réserver. Rincer la casserole.
- Éplucher l'ail et les oignons et les laisser entier. Éplucher les légumes du bouillon et les couper en rondelles.
- Enfermer les graines de coriandre, baies rouges, cumin et feuille de laurier dans une gaz ou une boule à thé ou un filtre à thé jetable.
- Placer les légumes, le porc, les épices dans la casserole d'eau et couvrir de 2 litres d'eau. Porter à ébullition et écumer. Couvrir et faire cuire à petit bouillon pendant 2 heures.
- Récupérer le porc et les légumes à l'écumoire, les réserver. Passer le reste du bouillon au chinois et réserver dans un grand saladier.
Préparation des Ingrédients :
- Faire cuire les oeufs 6 minutes départ eau froide. Les écaler tout de suite sous l'eau froide. Réserver.
- Mélanger tous les ingrédients de l'huile parfumée dans un bol ou un ramequin.
- Ciseler finement le blanc du poireau.
- Cuire les ramen dans une grande casserole d'eau. Les égoutter.
- Couper le porc en 8 ou 12 tronçons.
Dressage :
- Chauffer le bouillon passé. Dans un bol, diluer le miso avec un peu de bouillon et le verser ensuite dans le bouillon. A partir de là, le bouillon ne doit surtout plus bouillir.
- Dans 4 grands bols, répartir les pâtes. Verser le bouillon dessus.
- Agrémenter de porc, d'un oeuf coupé en 2, de kimchi et arroser généreusement d'huile parfumée. Parsemer de blanc de poireau et servir aussitôt.
Cette recette est une version simplifiée du tonkotsu ramen, allégée en matières grasses et en sel, et adaptée aux ingrédients que vous pouvez trouver facilement. N'hésitez pas à l'adapter à vos goûts et à expérimenter avec différentes garnitures et condiments.
Où Déguster des Ramen en France ?
En France, quelques restaurants spécialisés ont ouvert ces dernières années. Bien sûr, comme il s’agit quand même d’un plat de niche, ils se trouvent dans les grandes villes.
- Hakata Choten, rue des Petits Champs à Paris, est spécialisé dans les Tonkotsu Ramen, spécialité de la ville d’Hakata.
- Ippudo, rue Jean-Kacques Rousseau à Paris, est une chaîne spécialisée dans les ramen. Tu y trouveras différentes sortes de ramen, dont des ramen d’Hakata, des ramen Shoyu (sauce soja), des ramen végétariennes (époque oblige), etc.
- Ramen Ya, rue de la Fosse à Nantes ou 6 rue de la Visitation à Rennes, qui propose des ramen à base de bouillon de porc ou de bouillon de poulet.
- Lamian à Strasbourg, rue du Fosse des Tanneurs, qui fait ses pâtes maison et propose une série de ramen à base de porc, de boeuf, de poulet, de canard, d’agneau ou de crevettes. Des ramen “chinois” = Lamian, qui sont très proche de la recette japonaise.
- Ramen Djizan à Lyon, quai Saint-Vincent ou Rue de Chevreul, où tu peux trouver des Shoyu Ramen, des Shio Ramen ou des Miso Ramen.
- Les Fufu à Bordeaux, rue Saint Rémi ou Cours Portal, et à Toulouse, rue Sainte-Ursule. Tu y trouveras des ramen classiques et des ramen végétariens: Yasai Ramen.
- Ebisu à Bordeaux, rue Sainte Catherine, spécialisé dans les ramen.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Poitrine de porc | 2 tranches | Bouillon |
| Carottes | 3 | Bouillon |
| Céleri | 1 branche | Bouillon |
| Oignons nouveaux | 4 | Bouillon |
| Poireau | 1 vert | Bouillon |
| Ail | 2 gousses | Bouillon |
| Graines de coriandre | 1/2 c. à café | Bouillon |
| Baies roses | 1/2 c. à café | Bouillon |
| Graines de cumin | 1 pincée | Bouillon |
| Feuille de laurier | 1 | Bouillon |
| Eau | 2 litres | Bouillon |
| Miso | 1 c. à soupe | Bouillon |
| Ramen ou nouilles chinoises | 360 g | Plat principal |
| Oeufs | 4 | Garniture |
| Poireau | 1 blanc | Garniture |
| Huile de sésame | 1 c. à café | Garniture |
| Kimchi | Selon goût | Garniture |
| Piment | Selon goût | Garniture |
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