Le ramen est un plat de nouilles d'origine japonaise, très populaire au Japon et de plus en plus apprécié dans le monde entier, notamment en France. Il consiste en général en des nouilles servies dans un bouillon chaud, accompagnées d'ingrédients tels que des légumes, des œufs, de la viande (porc, poulet ou bœuf) et parfois des algues ou d'autres garnitures. D’où vient le ramen ? De quoi est-il composé ? Comment le préparer ?
Quelle est l'origine du ramen ?
Le ramen est un plat de nouilles d'origine chinoise - appelées « lamian » en chinois - qui a été introduit au Japon il y a plusieurs siècles, importées de Chine. Cependant, au fil du temps, le ramen a évolué en s’adaptant à la culture et aux goûts japonais.
Les Japonais ont en effet développé leurs propres techniques de préparation des nouilles, ainsi que des variations de bouillons et de garnitures pour créer une grande diversité de styles de ramen. Au Japon, le ramen est devenu un plat très populaire et il a également évolué pour devenir un élément important de la cuisine japonaise. Il existe de nombreuses régions au Japon qui ont leurs propres styles distincts de ramen, chacun avec ses caractéristiques et ses saveurs uniques.
Aujourd'hui, le ramen est apprécié dans le monde entier et il a inspiré d beaucoup de variations et interprétations dans de nombreux pays. Il est devenu un plat emblématique de la cuisine japonaise.
Qu'est ce que les pâtes ramen ?
Les pâtes ramen, souvent simplement appelées "ramen", sont un type de nouilles d'origine chinoise qui a été adopté et adapté par la cuisine japonaise. Elles sont un ingrédient central dans la préparation du plat de ramen.
Les nouilles de ramen sont généralement faites à partir de farine de blé, d'eau et, dans certaines recettes, d'un agent alcalin appelé kansui. Le kansui est un ingrédient spécifique souvent utilisé dans la préparation des nouilles ramen. Il s'agit d'une solution alcaline qui contient principalement du carbonate de sodium et du carbonate de potassium. Le kansui donne aux nouilles ramen leur texture caractéristique, à la fois élastique et tendre. Il est particulièrement important pour les nouilles ramen tonkotsu et d'autres types de nouilles asiatiques.
Il existe une grande variété de nouilles de ramen disponibles sur le marché, chacune avec des textures et des épaisseurs différentes. Certaines sont fines et droites, tandis que d'autres sont plus épaisses et ondulées. Le choix des nouilles dépend souvent de la préférence personnelle et du style de ramen que l'on souhaite préparer.
Les nouilles de ramen peuvent être séchées et emballées pour être stockées à long terme, ou elles peuvent être vendues fraîches, prêtes à cuire.
De quoi se compose un ramen ?
Un bol de ramen traditionnel comprend généralement les éléments suivants :
1. Les nouilles
Les nouilles de ramen sont l'élément principal du plat. Elles sont souvent faites à partir de farine de blé et d'eau. Elles sont disponibles sous différentes formes et textures, allant des nouilles fines et droites aux nouilles plus épaisses et ondulées.
2. Le bouillon
Le bouillon constitue la base liquide du plat. Il peut être préparé à partir de divers ingrédients tels que du bouillon de viande (comme du porc, du poulet ou du bœuf), du bouillon de poisson ou même un bouillon végétarien comme nos bouillons bio de légumes. Les bouillons de ramen peuvent être aromatisés avec des ingrédients comme le miso, la sauce soja, le sel ou d'autres condiments pour leur donner une saveur spécifique.
3. Les garnitures
Les garnitures varient selon les préférences et les styles de ramen. Elles peuvent inclure :
- La Viande : Du porc, du poulet ou du bœuf cuit et tranché.
- Les Œufs : Souvent des œufs mollets ou ramollis marinés dans un mélange de sauce soja et de mirin.
- Les Légumes : Des légumes tels que les épinards, les champignons, les pousses de bambou, les carottes, etc.
- Les Algues : Comme le nori ou d'autres types d'algues marines.
- Les Oignons verts : Utilisés comme garniture pour ajouter de la fraîcheur.
- Le Maïs : Parfois utilisé comme garniture supplémentaire.
4. Les assaisonnements
Des condiments et des épices peuvent être ajoutés pour réhausser la saveur du ramen : gingembre râpé, ail haché, pâte de piment, huile de sésame, vinaigre de riz etc.
5. Les extras (optionnels)
Certaines variantes de ramen peuvent également inclure des extras tels que des morceaux de nori, du maïs, des champignons, des cornichons, etc.
Comment prépare-t-on un ramen ?
La préparation des ramen implique plusieurs étapes, dont voici les principales :
1. Préparation des nouilles
Les nouilles de ramen sont généralement faites à partir de farine de blé, d'eau et parfois d'un agent alcalin comme le kansui (qui donne aux nouilles leur texture caractéristique). La pâte est pétrie, étalée en une fine feuille, puis coupée en fines bandes. Les nouilles peuvent être séchées ou consommées fraîches selon la préférence.
2. Préparation du bouillon
Le bouillon est l'élément liquide du ramen et il peut être préparé à partir de divers ingrédients. Par exemple, pour un ramen tonkotsu, le bouillon est souvent élaboré à partir d'os de porc cuits lentement. Pour un ramen miso, le bouillon peut être préparé avec une base de pâte de soja fermentée (miso). Il existe de nombreuses autres variations de bouillon selon les régions et les goûts personnels.
3. Cuisson des garnitures
Les garnitures telles que la viande, les légumes et les œufs sont préparées séparément. Par exemple, la viande peut être grillée, rôtie ou cuite à la vapeur, selon le style de ramen.
4. Assemblage du bol de ramen
Les nouilles cuites sont placées dans un bol, puis le bouillon chaud est versé par-dessus. Les garnitures sont ensuite disposées sur les nouilles. Cela peut inclure des tranches de viande, des légumes, des œufs et d'autres ingrédients selon les préférences.
5. Ajout d'assaisonnements
Des condiments et des épices tels que le gingembre râpé, l'ail haché, l'huile de sésame, la sauce soja, etc., peuvent être ajoutés pour rehausser la saveur du ramen.
6. Décoration et service
Le ramen est souvent garni de manière esthétique avec des ingrédients tels que des oignons verts hachés, des tranches de nori, des graines de sésame, etc.
Recette de Ramen Spaghetti : Les Naporitan
Les spaghettis sont très populaires au Japon. Appelé « Yoshoku« , un plat de spaghetti appartenant à la cuisine japonaise, est une cuisine d’inspiration occidentale. C’est gourmand, rapide et très facile à faire. Le naporitan ナポリタン est un plat très populaire au Japon. Cette recette est inspirée, comme vous l’aurez deviné, d’Italie.
Ingrédients
- 160 g de spaghetti
- 1 pincée de sel pour l'eau des pâtes
- 1 saucisse de Montbéliard parfois remplacées par du jambon ou du bacon
- 1/4 oignon
- 1/2 poivron vert
- 2 gousses d'ail en purée
- 4 c. à soupe de ketchup de la marque Heinz
Préparation
- Ajoutez de l'huile végétale dans une poêle et chauffez à feu moyen pour faire revenir les oignons et les saucisses ensemble.
- Lorsque les oignons sont tendres et la saucisse cuite, ajoutez 1 poivron et faites revenir rapidement.
- A l'aide d'un couteau ou d'une râpe, transformez vos gousses d'ail en purée en les râpant.
- Ajoutez le ketchup et l'ail en purée et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que la sauce enrobe bien les pâtes.
C’est un plat qui se mange avec une fourchette et une grosse cuillère. Pas de baguettes japonaises !
Variations et Personnalisation du Ramen
Pour faire votre premier ramen, vous pouvez tester la recette avec les sachets de soupe miso & nouilles udon qu’on trouve en supermarché « classique ». Vous y trouverez tout ce dont vous avez besoin à un prix bien plus intéressant. Certains supermarchés bio proposent aussi ce type de produits.
Pour une version plus saine, préparez un repas sain en moins de 10 min chrono avec un minimum de graisse & plein de liquide pour se sentir calé. Pour simplifier la préparation, cuisez l’œuf directement dans le bouillon.
N'hésitez pas à ajouter à cette base de ramen facile un peu de viande, poisson, crevettes ou tofu quand vous ferez également cuire dans le bouillon. Pour le week-end, variez vos recettes de ramen avec ces déclinaisons généreuses. Ces garnitures aux viandes, au poisson ou même au tofu surprendront les palais des plus fins gourmets.
Recette de Nouilles Ramen Maison
Dans cet article et avec cette recette, découvrez comment faire vos nouilles ramen pour un bol de ramen 100% fait maison au plus près de ce que l’on peut manger au Japon ! Apprenez-en plus sur la chimie des nouilles de ramen et toutes les bases pour commencer à créer vos nouilles uniques !
Vous avez déjà vos nouilles ? Il existe quantité de variations de nouilles pour ramen, fines, épaisses, très élastiques ou cassantes mais toutes ont 4 ingrédients communs et nécessaires pour s’appeler ramen : L’eau, la farine de blé, le kansui et le sel. Mais qu’est-ce qui les différencies de nos bonnes vieilles pâtes italiennes ? Les ramen sont des nouilles alcalines.
Le kansui le terme pour désigner des sels alcalins ou un liquide à base de sel alcalins. C’est ce qu’on appelle une solution basique, au pH élevé. Est-ce que vos cours de chimie vous reviennent en tête ? Ces termes « chimiques » peuvent sembler bien inquiétant et peu comestible mais si je vous parle du bicarbonate de sodium aussi appelé bicarbonate de soude ou baking soda, c’est déjà moins inquiétant, non? (On peut aussi appeler l’eau du monoxyde de dihydrogène.
Moins populaire en cuisine que les produits acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, on utilise malgré tous des produits alcalin depuis très longtemps ! Dans notre cas, la solution alcaline va avoir plusieurs effets sur nos nouilles. Tout d’abord, la couleur. Le kansui va apporter une très légère couleur jaune à notre pâte. Un goût spécifique par sa légère amertume qui est étonnamment délicieuse. Et enfin, la texture. La kansui ainsi que le sel ajouté à la farine vont renforcer l’action du gluten et le rendre plus rigide. Ceci va rendre la pâte plus difficile à travailler mais apportera la texture caractéristique des ramen avec des nouilles plus solide, moins élastique mais sympathique à mâcher.
A un niveau professionnel, le kansui va être un mélange de carbonate de potassium et de sodium, les deux ayant un effet quelques peu différents sur la dureté des nouilles. Trouver du kansui en Europe est quasiment impossible mais heureusement il est très facile de faire son kansui de carbonate de sodium avec du bicarbonate de soude, le fameux baking soda en anglais. Un kansui de carbonate de sodium uniquement fera très bien l’affaire pour la grande majorité des cas !
Notez que cette poudre a un pH élevé et peut être irritante pour la peau et les yeux. La farine est un monde étonnamment complexe. Si vous faites beaucoup de pâtisserie, vous êtes certainement au courant. Il est possible de faire des ramen avec différentes sortes de farine, ce qui jouera sur la texture et le goût final. Mais certaines farines vont rendre le travail difficile voire impossible. C’est pourquoi je vous liste ci-dessous le type de farine recommandée pour faire vos ramen plus facilement.
Il va nous falloir de la farine de blé avec un faible taux de cendre (le taux de sons) qui est mesuré en France avec la valeur T. On cherche une farine blanche avec peu de minéraux afin de ne pas impacter la formation du gluten et donc l’élasticité de la pâte. Il vous faudra une farine à pain ou à pâte à pizza qui se situe autour de 12-13% de protéine. La quantité d’eau va jouer sur la texture finale des nouilles.
Pas besoin de description pour celui-ci ? Et bien il y a quand même quelques détails à savoir ! L’eau change beaucoup selon les régions. L’eau est plus ou moins « dure », c’est à dire chargée en minéraux (comme le calcaire qui abime votre lave-linge) et cela va impacter le travail du gluten. Les ramen sont des nouilles avec un taux hydratation plutôt faible comparée à d’autre pâte. Par exemple un pain blanc, mi-blanc à un taux d’environ 70%. C’est à dire que l’eau représente 70% du poids de la farine tandis que les nouilles à ramen sont entre 22-42% ! Ceci rend la pâte beaucoup plus difficile à travailler !
Blancs d’oeufs : Souvent ajouté sous forme de poudre. Le blanc d’oeuf est hydrophobique, il repousse l’eau. En ajouter un peu dans vos nouilles va éviter qu’elles absorbent trop le liquide de la soupe, ce qui les rend toute molle et pâteuse. C’est idéal si vous ne mangez pas vos ramen très vite.
Proportions pour des Nouilles Ramen Parfaites
Pour les calculs des quantités on va se baser sur la quantité de farine. 100g de farine représente environ 1 portion de nouilles. A cette quantité de farine on ajoutera 1% de sel et 1-2% de kansui. On choisira le volume d’eau en fonction du pourcentage d’hydratation que l’on souhaite. Ce n’est pas obligatoire mais sans ce sera pénible. La pâte à ramen est compacte et difficile à étaler. C’est pourquoi pour le premier étalage on procède comme pour les udon. Avec les pieds.
C’est tout à fait possible de faire sans mais soyez prévenu que vos épaules vous en voudront peut-être le lendemain. Si vous les faites à la mains, je vous conseille de faire des nouilles avec une hydratation légèrement plus élevée et un peu moins de gluten. On vous recommande la Marcato Atlas 150. C’est une marque réputée, la machine est solide, durera longtemps et se range facilement en prenant peu de place. La pâtisserie, c’est de la chimie. Il faut être précis. On va travailler avec des valeurs autours des grammes. 1-2% de variations au niveau de kansui peut largement impacter le résultats final.
On va être franc, c’est peut-être un truc de passionnés un peu fous 🙂 Les nouilles ramen ne sont pas les plus facile à faire. C’est une pâte difficile à travailler qui a été prévue pour être faite à la machine. Faire ses nouilles maison a aussi un avantage pour votre santé, les nouilles maison ne contiendront que des ingrédients sélectionnés par vous, sans additifs. Saviez-vous que les nouilles instantanées des paquets de ramen sont très souvent bourrées de graisses saturées car généralement frites pour leur conservation? Vous n’aurez pas ce soucis avec vos nouilles ! Vous pourrez en faire une belle quantité et les conservée au congélateur pour environ 6 mois sans soucis ! Mais soyez conscient que cela va vous demander de l’efforts et du temps.
La fabrication des nouilles est vraiment un métier à part dans la création des ramen et la majorité des restaurants de ramen ne les font pas eux-mêmes. Beaucoup de conditions peuvent impacter la fabrication de vos nouilles. En suivant la recette ci-dessous, tout devrait bien se passer. C’est une recette classique qui laisse place à une marge d’erreur. Si en suivant les quantités à la lettre votre pâte ne tient pas ensemble, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau petit à petit. Vous avez fini vos premières nouilles et elles étaient sympa mais il manque ce petit quelque chose ? C’est là que vont intervenir les ingrédients supplémentaires que l’on a évoqués plus haut. Vous pouvez également faire des mélanges de farines en remplaçant ~5-10% de votre farine par de la farine de riz, de la farine classique ou complète par exemple.
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