Quiche Lorraine: La Meilleure Recette du Chef

Servie chaude ou refroidie, la quiche lorraine est un grand classique de la cuisine française ! Plat populaire et convivial, cette tarte salée à base de lardons, d'œufs, et de lait fait l'unanimité. Comme son nom l'indique, la quiche lorraine provient de notre belle région : la Lorraine ! Tout le monde connaît ce plat emblématique de la cuisine Française, mais bon nombre exécute cette recette un peu à sa façon et selon ses goûts.

Il existe presque autant de recettes de quiche lorraine qu'il existe de chefs en France. Voici une exploration des meilleures recettes de quiche lorraine proposées par des chefs renommés, ainsi que des astuces pour réussir ce plat traditionnel à la perfection.

Les Ingrédients Essentiels

Pour réaliser une quiche lorraine authentique, certains ingrédients sont indispensables :

  • Pâte brisée : La base de la quiche, souvent faite maison pour une meilleure consistance. Vous pouvez également choisir de faire votre pâte vous-même avec 75 g de beurre, 150 g de farine, 4 g de sel et 2 cuillères à soupe d’eau.
  • Lardons : Traditionnellement de la poitrine de porc fumée, coupée en lardons.
  • Migaine (appareil à quiche) : Un mélange d'œufs, de crème fraîche et de lait, assaisonné de sel, de poivre et de noix de muscade.

Recettes de Chefs Célèbres

Frédéric Anton

Originaire de Nancy, là où l’on retrouve les célèbres bergamotes de Nancy, Frédéric Anton se consacre à la cuisine après des études au lycée hôtelier de Gérardmer. Le chef nancéien s’est formé aux côtés de figures emblématiques comme Gérard Boyer ou Robert Bardot. Depuis 1997, il est à la tête du Pré Catalan, un restaurant gastronomique parisien classé 3 étoiles.

Ingrédients

  • La pâte brisée :
    • 250 g de farine
    • 125 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 2 à 3 cuillères à soupe d’eau fraîche
  • La migaine (appareil à quiche) :
    • 200 g de poitrine de porc
    • 4 œufs
    • 30 cl de crème fraîche
    • 1 noisette de beurre
    • les condiments habituels (sel, poivre, noix de muscade)

Étapes de Préparation

  1. Répartir la farine sur le plan de travail, faire un creux au centre et y déposer le jaune d’œuf, le beurre, l’eau et le sel. Fraiser la pâte, puis former une boule avant de la placer au réfrigérateur pendant 1 heure dans un film étirable.
  2. Retirer la couenne de la poitrine de porc, puis la couper en lardons. Faire revenir rapidement les morceaux dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Ensuite, les essuyer avec un papier absorbant.
  3. Confectionner la garniture en mélangeant les œufs entiers, les jaunes, la crème et le lait dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne et de noix de muscade.
  4. Beurrer le moule à tarte (24 cm de diamètre). Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la placer dans le moule et ôter le surplus sur les contours pour un rendu visuel net.
  5. Disposer le lard au fond du moule, puis le gruyère en pluie. Couler ensuite l’appareil à quiche.

Cyril Lignac

Né dans le Sud-Ouest, Cyril Lignac est le chef favori des Français. Révélé au grand public par des émissions de télé telles que Oui, Chef !, Le Meilleur Pâtissier et Tous en cuisine, l’ancien juré de Top Chef est aussi un pâtissier d’exception.

Étapes de Préparation

  1. L’idéal est de réaliser sa pâte brisée maison pour maximiser sa consistance. Une belle épaisseur est la clé d’une quiche lorraine fondante, croustillante et bien gonflée, avec une garniture qui ne s’affaisse pas lors de la cuisson. Ensuite, il faut la disposer dans un moule assez haut et la piquer.
  2. Confectionner l’appareil avec les œufs, la moitié du fromage, la crème et les condiments. Faire sauter les lardons à la poêle.
  3. Verser la garniture sur le lard et disperser le reste du comté ou gruyère dessus pour que cela gratine.

Paul Bocuse

Dans le livre Toute la cuisine de Paul Bocuse, on retrouve la recette de la fameuse quiche lorraine. Issu d’une famille de cuisiniers, Paul Bocuse était un illustre chef, connu bien au-delà des frontières françaises. Le titre de meilleur ouvrier de France lui a été décerné en 1961.

Étapes de Préparation

  1. Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte et la piquer avec une fourchette. Brunir la pâte au four pendant une quinzaine de minutes (240 °C, thermostat 8).
  2. Passer les lardons à la poêle, sans ajouter d’huile, et les tamponner avec un essuie-tout. Réserver.
  3. Réaliser l’appareil en fouettant les œufs, la crème et les condiments.
  4. Garnir la base de la quiche lorraine de lardons, puis les noyer avec la garniture. Ajouter le beurre coupé sur le dessus, puis enfourner dans un four préchauffé à 150 °C, thermostat 5.

Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic se réapproprie ce classique culinaire de la Lorraine en pimentant la recette d’une touche de moutarde épicée. Chez les Pic, la cuisine est une histoire de famille : Anne-Sophie fait partie de la 3e génération de cuisiniers. Après avoir repris le restaurant familial en 1997, elle devient, dix ans plus tard, la seule femme française triplement étoilée au guide Michelin. La Valencienne est aussi la cheffe la plus étoilée du globe, avec un cumul de 8 étoiles parmi ses établissements. Elle aime partager ses recettes sur son compte Instagram, comme sa quiche lorraine gourmande dont elle se délecte depuis toujours à l'heure des repas de famille.

Étapes de Préparation

  1. Tamiser la farine et former un tas sur le plan de travail. Saler, puis créer un puits pour y ajouter le beurre en dés, préalablement ramolli au micro-ondes ou à température ambiante. Utiliser la paume des mains pour pétrir la pâte, avant de refaire un creux en son centre pour y insérer l'eau et l'œuf. Travailler à nouveau la pâte, sans la rendre trop élastique pour autant, et la mettre de côté pendant 30 min à 1 h.
  2. Étaler la pâte, puis l'abaisser dans la tourtière et piquer son fond pour éviter qu'elle ne gonfle. Parsemer de jambon découpé en lamelles ou en cubes, et de comté râpé.
  3. Dans un bol à préparation, mélanger le lait, la crème, l'œuf, la moutarde et le sel. Verser la garniture dans le moule, puis cuire à 180 °C durant 35 min.

Philippe Etchebest

Véritable star de la télévision, Philippe Etchebest est un chef cuisinier emblématique doublement étoilé !

Étapes de Préparation

  1. Étaler un rectangle de pâte feuilletée, le piquer avec une fourchette, puis l’enrouler autour de l’emporte-pièce cylindrique. Utiliser un pinceau imbibé d’eau pour coller les deux extrémités de la pâte. Enfournez pendant 15 min dans un four chauffé à 200 °C.
  2. Faire sauter les lardons à la poêle, ajouter l’oignon émincé, puis la crème. Passer le tout dans le chinois pour séparer les lardons de la crème infusée. Réchauffer cette dernière dans une casserole avec le jaune d’œuf cru pour lier la sauce. Fouetter énergiquement afin d’éviter la cuisson de l’œuf, et verser dans un siphon.
  3. Couper le champignon en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Procéder à sa cuisson dans de l’eau salée et du beurre. Les disposer en quinconce sur plusieurs rangées, sur un film étirable. Ensuite, retirer délicatement la pâte feuilletée du cylindre, et enrouler les écailles de champignon autour de la pâte.
  4. Préparer une fondue de poireaux pour le socle de votre quiche lorraine. Sur l’assiette, commencer le dressage en constituant le lit de poireaux avec un emporte-pièce rectangulaire. Positionner les lardons et les oignons de part et d’autre de l’assiette.
  5. Remplir le rouleau de pâte feuilletée avec la crème passée au siphon. Poser le cylindre sur les poireaux, et placer deux chips de chorizo pour boucher les extrémités. La touche finale : la chips de chorizo sur le dessus pour un décor élégant.

Thierry Marx

Thierry Marx est le précurseur de la cuisine moléculaire. Lors de son CAP blanc, Thierry Marx doit préparer une quiche lorraine. Malheureusement, il fonce mal son moule à tarte, c’est-à-dire qu’il n’étale pas assez bien la pâte au fond. Celle-ci « fait le hamac ». Résultat : la pâte s’est percée à la cuisson, et l’appareil s’est répandu sur la plaque ! Depuis, le chef étoilé a pris sa revanche sur la quiche lorraine avec une délicieuse recette parfaitement maîtrisée.

Étapes de Préparation

  1. Faire une belle pâte homogène en mélangeant d'abord la farine avec le beurre, puis avec le jaune d'œuf, l'eau et le sel. Après une heure de repos au frigo, foncer un moule de 20 cm. La pâte doit parfaitement épouser les bords.
  2. Ciseler le lard et le faire rissoler dans une poêle chaude. Sécher les morceaux de lard et les disposer sur la pâte précuite.
  3. L'astuce de Thierry Marx consiste à séparer les jaunes d'œufs des blancs pour la garniture. Dans un saladier, fouettez le lait, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, la crème et les condiments. Battre légèrement les œufs en neige et les ajouter au mélange.
  4. Couler la garniture dans la tourtière et mettre au four pour 30 min (thermostat 4 ou 5).

Astuces de Chefs pour une Quiche Lorraine Parfaite

  • Pâte brisée : Une belle épaisseur est la clé d’une quiche lorraine fondante, croustillante et bien gonflée.
  • Cuisson à blanc : Précire la pâte au four avant de la garnir permet d'éviter qu'elle ne ramollisse.
  • Qualité des ingrédients : Utiliser des lardons de bonne qualité et de la crème entière pour un goût riche.
  • Température : Il faut une quiche lorraine généreuse ! L’astuce est de privilégier un moule plus petit, mais offrant plus de hauteur.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité (pour 6 personnes)
Farine de blé T55 250 g
Beurre doux 125 g
Jaune(s) d'oeuf(s) 1 pièce(s)
Eau 2 cl
Sel fin 1 pincée(s)
Crème liquide entière 20 cl
Lait entier 20 cl
Oeuf(s) 2 pièce(s)
Lardon(s) fumé(s) 200 g

Conseils de Dégustation

  • Température : Servez la quiche tiède ou froide.
  • Accompagnement : Une salade verte assaisonnée est idéale pour accompagner la quiche lorraine.
  • Boissons : Pour renouer avec les traditions, vous pouvez servir votre quiche lorraine avec un vin de la région : un riesling sec, un sylvaner ou un pinot blanc par exemple. À l’époque, la quiche lorraine était traditionnellement servie avec de la bière.

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