La blanquette est un monument de la gastronomie française et une madeleine de Proust pour beaucoup d'entre nous. En France, la cuisine n'est pas seulement une affaire de nourriture, c'est une affaire de cœur, d'âme et d'histoire. Dès le premier regard, cette préparation crémeuse et onctueuse de veau mijoté évoque une nostalgie profonde. Ce n'est pas seulement une recette ; c'est un héritage, transmis de génération en génération, une véritable célébration de la cuisine traditionnelle française.
Cette recette généreuse, servie le dimanche dans de nombreuses familles, est constituée de morceaux de veau mijotés durant plusieurs heures dans un bouillon. La viande et les légumes qui composent la garniture aromatique sont ensuite nappés d'une sauce crémeuse et blanche en fin de cuisson. C'est d'ailleurs à elle que la blanquette doit son nom.
Quel morceau choisir pour une blanquette de veau ?
Pour préparer une blanquette de veau, on se tourne vers des morceaux de viande qui nécessitent une cuisson longue comme du collier, de l'épaule, du flanchet, du tendron ou encore de la poitrine. Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine.
Le chef Thierry Marx (dans Les Carnets de Julie) avait expliqué pas à pas sa recette et ses petits secrets. Ce dernier utilise uniquement de l'épaule pour sa version deux étoiles de la blanquette de veau, d'autres conseillent de mélanger les parties. Dans tous les cas nous vous conseillons de choisir un veau fermier ou Label Rouge. L’important est surtout dans la qualité de la viande, alors privilégié du veau label rouge !
Si vous avez des os, n'hésitez pas à les plonger dans votre bouillon. Riches en collagène, ils vont donner du goût et de la texture à votre bouillon. Variantes : il est également possible de réaliser une blanquette avec de la dinde ou du poulet.
Comment cuire le veau pour qu’il soit tendre ?
Le secret d’une bonne blanquette réussie, c’est la tendreté de la viande. Pour obtenir cette tendreté, il faut que la viande reste blanche. Cela permet à la viande de cuire sans être trop dorée. L’autre secret, c’est la température de l’eau. En effet, dès le début de la cuisson, il faut recouvrir la viande avec de l’eau froide.
Blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres. Il est impératif de blanchir les morceaux à l’avance pour les rendre plus tendre. Pour cela, les mettre dans de l’eau froide, amener à ébullition une minute seulement, puis les laver avant de faire la blanquette. Il faut donc privilégier des morceaux adaptés à ce type de cuisson. Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande. Ne pas précipiter la cuisson : La blanquette nécessite une cuisson lente et douce.
La viande doit être saisie sans être rissolée, car elle doit conserver sa couleur blanche. Frottez les morceaux de veau avec le citron pour qu’ils restent bien blancs, et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition. Écumez au fur et à mesure puis ajoutez-y les petits oignons, les carottes épluchées et coupées en 4, le thym, le laurier, le céleri branche, le poivre, l’oignon piqué du clou de girofle et faites cuire 1h30.
La recette de la blanquette de veau à l'ancienne
Commençons par la blanquette. Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour votre blanquette de veau à l'ancienne.
Commencez par découper votre pièce de veau en gros cubes. Pour une cuisson homogène, veillez à ce qu'ils soient bien réguliers. Dans cette recette, pas question de faire colorer la viande ! On la place dans une cocotte en fonte, puis on recouvre d’eau pour la faire blanchir. Pour cela, portez le tout à frémissement durant quelques minutes, égouttez la viande et rincez-la sous l’eau froide pour éliminer les impuretés. Cette étape va permettre à la viande de s'attendrir.
Disposez-la à nouveau dans la cocotte nettoyée. Couvrez à hauteur avec de l'eau (et du vin blanc si vous le souhaitez) et plongez-y un bouquet garni, un oignon dans lequel vous planterez un clou de girofle, des carottes (blanches dans l'idéal) coupées en biseaux, du céleri et des rondelles de blancs de poireau. Salez et poivrez. Ces ingrédients vont parfumer la viande et le bouillon qui servira de base à la sauce. Laissez mijoter au moins 2 heures. Retirez-les éventuelles impuretés à l'aide d'un écumoire.
Les champignons de Paris, eux, doivent être préparés séparément. Vous devrez les faire cuire dans une petite casserole d'eau froide avec du beurre et un peu de jus de citron après les avoir bien nettoyés. Ils doivent être incorporés au reste de la préparation en même temps que la sauce. Certaines recettes conseillent également d'ajouter des oignons grelots cuits de la même façon.
L'astuce de Thierry Marx pour une viande ultra fondante en bouche
Le chef Thierry Marx fait mariner ses cubes de viande dans de l'eau gazeuse avant cuisson. Le bicarbonate qu'elle contient va attendrir la viande. Il la fait ensuite blanchir dans l'eau gazeuse avec une rondelle de citron. Elle va souligner le goût de la viande et apporter de la légèreté à cette recette gourmande. Dans tous les cas, sachez que plus la blanquette cuira longtemps, plus la viande sera tendre. Comptez 2 à 3 heures.
Pour s’assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts et de constater qu’elle se désagrège aisément.
Comment réussir la sauce de la blanquette ?
Préparez un roux blanc en faisant fondre une noix de beurre dans une casserole et en y ajoutant de la farine. Laissez cuire le mélange 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Versez progressivement le bouillon. Laissez épaissir la sauce sur le feu durant quelques minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un bol de la crème fraîche épaisse et des jaunes d'œufs au fouet. Retirez le mélange bouillon/roux du feu et versez-y la sauce de liaison. Mélangez bien et faites réduire encore quelques minutes sur le feu. Versez sur la viande, les légumes et les champignons.
Le chef Thierry Marx lui ne procède pas tout à fait de cette façon. Il mélange la crème, les jaunes et le bouillon puis fait épaissir le tout dans une casserole comme pour préparer une crème anglaise.
Quel accompagnement proposé avec une blanquette traditionnelle ?
La blanquette est généralement servie avec du riz nature ou avec des pommes de terre vapeur.
Quel vin avec une blanquette ?
Le veau est une viande blanche. Et qui dit viande blanche dit évidemment vin blanc. Pour accompagner au mieux les saveurs de la banquette, privilégié un vin blanc sec comme le chardonnay ou l’entre-deux-mers. Néanmoins, rien ne vous empêche de suivre vos envies et de l’accompagner d’un bon vin rouge.
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de veau (épaule, collier …)
- 300 g de champignons de Paris
- 2 poireaux
- 3 carottes
- 2 oignons
- 3 L d’eau froide
- 60 g de beurre
- 20 cl de crème liquide
- 60 g de farine
- 1 citron
- 1 bouquet garni
- 3 gousses d’ail
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- Sel et poivre
TAG: #Viand